雲南人在蘸水上動用的智慧值得大書特書

早年父母從事有色金屬勘察工作，那時我年紀還小，就跟著他們雲南各處跑，一個地方也待不長，最多一兩年就要換。在楚雄祿豐成昆線附近的基地，記得有晚從深睡中被拎出來，說是要喝掉眼前的一碗湯，有人還“好東西啊好東西”鼓勵著——基地辦公室的幾個小青年，那天晚上山溪裡摸回兩樣品袋的石蹦（石雞，類似牛蛙），半夜開火打牙祭。

見我依舊懵懵懂懂、冥頑不靈，有人用筷頭蘸了些什麼伸到我嘴邊，隱約聞到點醬油味，我下意識舔了一下，立刻就炸裂了——相當地辣。

那可能是我最早接觸的蘸水

，前三是肯定的，什麼內容卻是記不得了。

那一帶屬於彝族聚居地，恰好又臨近昆明—大理古道，彝漢雜居。彝族住得海拔高一些，村落靠山或者就在山上，愛養山羊。山羊黑色、褐色的都有，一群上百隻，不喂糧食，滿山遍野吃草、吃灌木嫩葉子，好在雲南植物生長的速度，遠快過山羊的吃口。放羊人會帶上塊鹽巴，遇上合適的石頭，把鹽塊在石頭上擦幾下，羊群圍攏石塊搶著舔。山羊一多，年節就有羊肉吃。

吃羊講究吃大羯羊，有清湯和黃燜兩種

，清湯的比較多一些。清湯羊肉大塊煮，羊肉一鍋，羊雜頭蹄一鍋，煮到離骨、撈出來冷卻、去骨切成小塊，各樣合併一鍋同煮，骨頭繼續煮湯。年節吃羊肉，是件大事情，蘸水一般集中配好，有煳辣子、鹽、切碎花椒葉、芫荽，早期羊湯鍋蘸水一桌一碗，也不算複雜，味精還是種貴重調味品，極少見用。大量薄荷墊在肉碗碗底燙熟，並不放進蘸水碗。這些年蘸水內容就龐雜多了，人手一碗，

越是山區，味精、雞精放得越狠，滷腐、老醬、花椒、大小芫荽、香蓼、生剁小米辣等調料

，隨個人喜好自由新增。

昆明東南西北各方位城郊結合部，早先有四個大街子——龍頭街、海源寺街、關街、馬街，目前只有海源寺街和馬街倖存健在。街子上的羊肉，操辦者來自昆明東邊的嵩明小街鎮，每逢街子搭白帆布棚子煮羊湯鍋，十幾二十年下來，

人還是這些人，只不過由青壯而中老。

湯肉打蘸水以外，還有幹蘸：煮好冷卻的羊肉，取上好部位如小腿肉切片，蘸辣椒粉、花椒粉、鹽和味精調配的乾料吃。時間一長，老吃客如我，與攤主早成熟人，話都不必說，她見人就知道愛吃小腿肉乾蘸，蘸料還不要放味精。

燒豆腐有潮料和乾料兩種，蘸乾料吃俗稱幹蘸。

比較昆明、建水兩地，乾料和潮料，都不太一樣，而且不斷變化。建水的潮料主要是

醬油和小米辣碎、芫荽

，昆明有

折耳根碎和滷腐汁、蒜泥、姜碎。

昆明的乾料有

辣椒粉、花椒粉和鹽

，顏色深紅；建水的乾料辣椒麵，用的是當地老品種

小米辣粉

，顏色橘黃，香氣和辣度，配合得最好。昆明老菜油淋雞塊，只蘸

椒鹽

，屬於極簡乾料。勐海烤雞同樣是幹蘸料，早年雞是茶花雞，收拾乾淨生烤，料是

老品種辣椒和荊芥、香蓼、鹽

等磨成的超細粉末，具體內容不詳。

1980 年代中期，有人用昆明西郊一家發電廠的冷卻水養羅非魚，催生了一道風靡昆明約 10 年的“

蘸水羅非魚

”，不僅西郊原生地魚店挨家擦戶，昆明城還開起了連鎖店。蘸水羅非魚，其實就是蔥姜清湯魚，魚都差不多，玩的就是個蘸水，各家各店使出“絕招”，在蘸水的香和辣上找突出點、平衡點。昆明袋裝蘸水料，大概就是那個時期出現的。

雲南蘸水料，除了少數食材如豌豆粉使用油辣子以外，

大多不含油脂成分

，這樣可以吃下很多卻不會膩口。不過玩來玩去，也無非“

煳辣子蔥姜花椒蒜

”上做文章。那個時期澄江撫仙湖邊的魚店，蘸水一樣也是“煳辣子蔥姜花椒蒜派”，有人參照四川做派，搞了袋裝油炒蘸料，推廣得到處都是，我個人極其排斥，認為油膩礙口。不過還好，很多店家兩種蘸水都準備著，

實在沒有，進廚房我自己配碗出來。

蘸水羅非魚吃風，1990 年初，還刮到元江河谷。元江河谷屬於低海拔乾熱河谷，江水水溫較高，直接就可以養羅非魚。魚塘老闆還開起了魚店，並抄襲起昆明連鎖魚店的宣傳文案：“吃魚的爸爸最健康，吃魚的媽媽最美麗。”對面黃牛湯鍋店，堅決反唇相譏：“常走的山路不長草，聰明的腦袋不長毛。”元江河谷傣族居多，不太吃山羊肉，卻非常喜愛

黃牛湯鍋

。

與羊湯鍋相仿，牛肉也是大鍋大塊煮好剔下骨頭繼續熬湯，肉用筲箕碼好，隨吃客要多少切多少，要哪個部分切哪個部位。遇上不太會吃的生客，店家通常各個部位包括肚雜都來上一點配一碗出來，小鍋添湯煮滾，移入薄荷墊底的湯碗上桌，另配一碗蘸水。

河谷地帶的蘸水料，遠多於高海拔山區，並且生鮮料多於乾料

，比如辣椒，就棄煳辣子而用生碎

小米辣

，其餘還有

香蓼、荊芥、大芫荽、木姜子、草果

等低海拔地帶喜歡的香料。蘸水可以自己配，店家也有現成的，隨便都行，高興就好。這種熱帶河谷的蘸水，香料複雜滋味比較複合，用肉湯泡一碗飯，再舀上勺蘸水調味，遇上我就胃口大開，連吃兩三碗是常事。

昆明羊市口有道老菜，用

豬蹄髈

煮到恰到好處，冷後切薄片蘸甜醬油吃，是不少老昆明口傳的下酒好菜。判斷食材不一般，烹煮也講究，才敢這樣一招取勝。而大理巍山的

“打牲”乳豬

，卻無所不用其極：乳豬先用泥灰裹燒，泥巴烤乾剝去，開膛取出內臟，豬耳、舌、嘴、豬腳、心、肝、肺、大腸清洗乾淨後，沸水氽燙，控幹水汽，炭火烘烤到透香，切成米粒大小，配上

辣椒、花椒、鹽、芫荽、姜、蒜

，加冷水調成一碗“肝膽糝”，作為切塊的將將煮透心的乳豬肉蘸水，高級別蘸水無疑。

肉類都蘸水處理，何況蔬菜、野菜。早年雲南壩區好一點，有大灶有炭爐，山區、半山區，往往就只有一個火塘，烹飪條件非常有限，對付蔬菜、野菜，通常就是簡單清水煮，比如雲南南部的

白露花

（白花或粉花羊蹄甲）、

象耳朵菜

，缺乏澱粉，就加上些水發

幹蠶豆

同煮出來配蘸水吃。蘸水主料辣椒，就在火塘灰餘溫區焐出來，用手揉碎即可，這種煳辣椒，叫做

手舂辣子

。喜歡生辣的，拍幾個小米辣也行。再來點鹽巴、姜蔥蒜，一碗蘸水基本成型，其他香料，看有沒有，喜不喜歡，隨心由性操辦。

蔬菜也可以搭配著同煮，比如洋芋和僵癟小南瓜同煮配蘸水。味道濃淡、澱粉多寡、形狀各異的幾種蔬菜、野菜，配上塊火腿同煮，這鍋菜已經升格成“

火腿雜菜湯

”。也不算太稀奇，雲南海拔較高的近代公路分水嶺附近的打尖餐館，一般就以這一道菜主持餐桌多年——高海拔方便醃製火腿，雜鍋菜視吃客人數可大盆可小碗，深受跑長途的駕駛員喜愛。雜鍋菜還是要配碗蘸水，只不過鹽分稍微少一點。

昆明蘸水羅非魚的主持地位，後來讓位於文山的酸湯雞，滇東南少數民族風颳了一陣，後來也無影無蹤。朋友去年在昆明最繁華的地段開了家壽喜鍋，一派和風菜品和裝飾中，還是兩排二十幾個調料盆，

把雲南蘸水的常用料，不經意地放在了一個通達的位置。

梅子醋的前身要數燉梅，早年製作燉梅，要低溫燉上兩三個月，費工費時費心思。“生皮”（火燒豬肉精選部位）是大理白族喜愛的大菜，蒼山洱海間的喜洲，早街子結束後，十幾個白帆布傘下的攤子都在賣生皮，可見受歡迎程度極高。

阿圖從 20 歲到外面打拼到 40 多歲，才又回到喜洲生活，每有朋友來，中午吃飯，少不了一盤生皮。阿圖說：“梅子醋蘸水，其實是用醬油、梅子醋、辣椒油、蒜茸、芝麻、花椒調和出來的，有的還要加上油炸核桃碎、油炸花生碎和紅糖，主要的就是醬油和梅子醋。”不僅生皮，滷肉蘸水也是這些，只不過醬油少一些，拌冷盤基本也是這樣。

香格里拉旅遊環線通車前，瀾滄江邊的葉枝小鎮交通閉塞，只有一條彈石路通外界，路況太差，跑的車極少，路邊的土狗遇到汽車，以為怪物，居然會追著咬。2010 年，我再去葉枝，在小飯鋪菜櫃前看菜點菜，眼睛才瞟一眼小苦菜，點菜的小姑娘馬上開口：“不放油鹽打蘸水？”我嘿嘿一笑：“這幾年昆明人來的多嗎？”她：“是呢，昆明人就喜歡這麼吃。”

蘸水苦菜，苦菜有大苦菜和小苦菜。雲南的冬天白天太陽晚上霜，苦菜水滾幾分鐘就好，顏色翠綠無渣還回甜，是最好吃的季節。那碗蘸水，是最簡單的基礎版：一勺煳辣子、一點鹽、一點花椒粉就好，有的乾脆抖點袋裝蘸水料加點鹽即成。通常還有味精，不吃的要提前打招呼。菜和蘸水上來，吃客自舀一勺菜湯調和蘸水。

滇中一帶比如昆明，各家回族館的招牌幾乎都有一道涼雞。老熟客面前的涼雞，盤子邊通常配椒鹽蘸碟和甜醬油碟。往南走走，海拔緯度低下去，紅河滷雞的蘸料豐富起來：滷汁配上蒜汁、芝麻、芫荽、蔥花、小米辣，還有俗稱地椒的羅勒等新鮮作料。

越往南越複雜。再往南一些，哀牢山的哈尼族蘸水雞，算雲南最複合的蘸水。哈尼族人認為蘸水配料越多，越象徵物產豐盛、人丁興旺，可以讓更多的朋友共享。哈尼蘸水雞，一雞三吃，蘸水料多達十幾種：小米辣、小香蔥、大小芫荽、苤菜、花椒、姜、蒜、香蓼、鹽和哈尼黑豆豉；還有葷料——熟雞血，切小的熟雞肝、肫、腸，以及一個一分為二的剝皮整煮雞蛋——這碗蘸水，已然一道大菜。

德宏地界，幾乎每個菜市場，絕早都有這樣一個燒烤攤子：烤各種辣椒、苦果、大小番茄等蔬菜、野菜，其中必有樹番茄。火燒後的樹番茄，稍冷，很容易去掉表皮，重點是濃郁的香味如此才能表現出來。樹番茄原產南美，至少 1970 年代，德宏就普遍種植運用，與燒辣椒配合特別下飯，當年知青戲稱其 “費飯果”。

攤主都是女性，往往同時操辦兩個以上烤架，生意興隆。早年此事都是各家各戶自己操辦，這幾年生活節奏快起來，菜市場的半成品漸漸受歡迎起來。燒好的樹番茄去皮搗泥，加上小米辣、蒜末、大小芫荽、鹽，通常蘸菜花、棕包花、茼蒿、窩筍、馬蹄菜等氣味比較重的蔬菜、野菜，樹番茄的酸香，很容易就把菜的味道調和到適口。

莫月旺寶說：“拍《風味原產地·雲南》那年（ 2018 年），百香果蘸水還很少有人做，就這兩年特別流行，還百無禁忌，蘸蔬菜蘸肉類蘸什麼的都有，還有喜歡拿燒烤蘸著吃的。”莫月旺寶家在芒市風平鎮，前些年去北京一家餐廳做服務員，與在餐廳做廚師的同鄉相愛成家，後來又一起回家鄉生活。

芒市緯度不算低，海拔卻不高，低於千米，氣候比較炎熱，當地各族歷來就有用水果、野果做菜做蘸水的習慣，百香果這種酸中帶甜香氣濃郁的引進水果，遇上眼界比較開闊的 80 後莫月旺寶，自然要成為她嘗試新蘸水的物件。效果還不錯，喜歡的人不少。