老白茶有渥堆味、焦味，別拿沸水沖泡當擋箭牌，這是給做舊茶貼金
2021-09-05由 小陳茶事 發表于 農業
渥堆怎麼讀
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於頭條號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
年少時讀席慕蓉，總當她是曼妙的少女。
若不是一位溫婉細膩的女子，怎寫得如此溫柔纏綿的文字。
彷彿那些深藏於心，不為人道的感情，都可以被一語道破。
撩動人心，相見恨晚。
就像那開在後院的一株小花，纖弱而潔白，又像盛在瓷瓶裡的梔子花，有淡淡的幽香。
終有一回，在席慕蓉的文章裡，“見到”了她。
文中說的是她某次去高校演講，剛一出場，學生們便開始議論紛紛。
因為有著蒙古血統，故而高大挺拔。
並且相貌平平，甚至顯胖，和眾人想象中的席慕蓉，相差甚遠。
席自嘲或是自我安慰道，正因為有笨拙的身材，於是才有細膩柔軟的筆觸，這樣想來，應該也算是一種彌補吧。
其實，這一切都是我們的偏見在作祟。
認為相貌平平的人說話必然不動聽，柔情似水的散文必然出自美人兒。
而生活中，處處存有陳見。
白茶的香氣和滋味不如意，也總有人將其歸結於沖泡身上，拿水溫“開刀”。
沸水沖泡，已經為太多劣質茶背黑鍋了！
《2》
前些天，有位茶友問，“老白茶中有渥堆味和焦味，是不是和沖泡手法有關係？難道是不能用沸水嗎？”
當時，由於手頭忙有其它工作，沒能及時回覆。
於是乎，茶友便自己開始了實驗。
第一步，她選擇降低水溫，將沸水沖泡改為溫水沖泡。
果不其然，茶友驚喜地發現茶湯裡的種種怪味，淡了許多，變得微乎其微了。
緊接著就下了結論：老白茶果然不能用沸水沖泡。
恰巧，李麻花當時開啟訊息一看，險些暈倒。
這邏輯關係，明顯不太對勁呀！
老白茶有怪味，難道不應該從茶葉本身找問題，怎麼跑去責怪沖泡了呢？
就像一個人，若因為人品問題而被討厭，被孤立，難道也要指責旁人嗎？
這個鍋，水溫不背。
話又說回來，優質老白茶常見的香氣，有藥香、花香、稻穀香、陳香、粽葉香、棗香……
把渥堆味和焦味也強行扣在老白茶身上，自己實在不敢苟同。
大家有沒有想過，好端端的老白茶，怎麼會發出臭味呢？
裡頭的渥堆味和焦味，又是從何而來呢？
一款本身就帶著臭味的老白茶，本身就是惹人嫌棄的存在。
當務之急，不是考慮水溫，而是揪出事件的真正主謀！
事實上，這個問題背後，隱藏著一段很深的內幕。
《3》
看到這裡，相信各位看官也已經猜到了。
這位茶友所買到的，根本就不是什麼老白茶，而是做舊茶。
首先，白茶中產生渥堆味，必然是不正常的表現。
通常情況下，“渥堆味”大多出現在熟普身上。
因為，渥堆是熟普製作過程中的發酵工藝，也是決定熟茶品質的關鍵點。
但反觀白茶的加工方法，簡單、樸素、趨於純天然，主要是萎凋和烘乾。
既然沒有經過渥堆，又怎麼會產生所謂的渥堆味呢？
唯一的解釋是，這款茶葉在製作的過程中粗製濫造，或被刻意渥堆，從而產生了這本不該出現的渥堆味。
而做舊茶，恰好就踩到了這個雷區。
它是白茶界中的一個變異物種，既違反了白茶的加工方法，還破壞了茶葉內豐富的養分，是名副其實的劣質茶。
並且，渥堆正是白茶做舊的方式之一。
讓原本需要薄攤薄晾的茶青鮮葉，厚厚地堆積在一起，為的就是改變新白茶的模樣，並去除新茶身上的種種特徵。
本應擁有馥郁花香的白茶，隨著渥堆程度加深和加重，逐漸生出了一股“漚青味”。
它是不清爽的、沉悶的，那便是渥堆後會生成的味道，有些人也將其簡稱的渥堆味。
但漚青味也好，渥堆味也罷，都是一股不正常的臭味。
因此，若渥堆程度格外嚴重，做舊茶出現所謂的渥堆味，也就不是怪事了。
至於焦味，則要涉及到另外一種做舊方式——高溫烘乾。
由於做舊茶的手段多種多樣，不僅侷限於渥堆，高溫烘乾、暴曬也在列。
高溫烘乾後的白茶，就像一盤被炒焦的青菜，暗啞無光不說，還散發著陣陣焦味。
就像食物被烤糊了的氣息，讓人一點都沒有食慾。
而在正常的白茶工藝下，應該是低溫慢烘。
藉助柔和的溫度，將茶葉內部的水分蒸發出來，且不過多破壞其中的營養。
很顯然，當溫度大大超過了白茶的可承受範圍，內質也會受到大量破壞。
其中的葉綠素，遇到高溫驟然分解，變得滿目蒼老。
就像是一個年輕的小夥子，被刻意地畫上了老年人的妝容，那麼的違和，那麼的不合適。
所以，做舊茶不僅沒有老白茶馥郁沉穩的香氣，反而帶著陣陣異味。
這樣的茶葉，不喝也罷。
喝多了，不僅是在折磨味蕾，更是在為身體增添負擔。
《4》
為什麼溫水沖泡能削減做舊茶的異味？
在物理學上有一個知識，叫做分子的熱運動。
一切物質的分子都在不停地做無規則運動，物體的溫度越高，其分子的運動越快。
而溫水，的確能減緩茶葉的內質釋放速度。
即便是遇上了做舊茶，溫水也能起到一定的修飾作用。
氣味沉悶、湯水寡淡等缺陷，在溫水的沖泡下，反而變得不那麼顯眼了。
反之，用沸水沖泡做舊茶，毛孔被徹底開啟，茶葉中的種種劣跡便無處遁形了。
做舊茶，自然而然暴露在了光天化日之下。
不過，這是件壞事嗎？未必。
如果沒有沸水，做舊茶的缺點便不會如此清晰明瞭，我們也很難發現“老白茶”背後的貓膩。
從另一個方面看，茶友還應該感謝沸水的幫助，讓自己看清了做舊茶的真面目。
因此，若是白茶品質的問題，請不要再讓沸水背鍋了！
水溫，是沖泡白茶不可觸碰的底線。
毋庸置疑的是，唯有沸水，才能將白茶沖泡出原汁原味。
一款優質的白茶，由於本身就內質滿滿，無需擔心香氣和滋味不佳。
但先天條件好，也抵擋不了後天拖後腿。
換言之，水溫不夠，再好的白茶也會被掩蓋鋒芒。
足夠高的水溫，才能讓茶葉高、中、低沸點的香氣，充分釋放出來。
防水性極強的白毫，也只有在沸水的擊打下，才能被浸潤，物質均勻析出。
一杯鮮香醇爽的白茶茶湯，少不了沸水的一臂之力。
並不是說溫水犯下了滔天大錯，只不過，讓好茶變得平平無奇。
就像一道家常菜，無功無過，算不上難吃，可也絕稱不上是美味佳餚。
由此可見，不論劣茶或好茶，沸水皆有用處。
於前者，是扯下遮羞布，撕開對方的面具；於後者，是一種成就，更是一種尊重。
我們不放過任何一款好茶，也絕不原諒任何一款做舊茶！
《5》
我們總是說，人在事實面前會改變觀點，有點類似於“不到黃河心不死”的意思。
可事實證明，並非如此。
事實是，只有一部分人在事實面前會改變觀點。
而不少人在事實面前，更堅持著自己的觀點，即便它是顯見的錯誤。
就比如，我們遇到了一款渾身不對勁的老白茶。
明明心裡懷疑它的品質，卻還是把關注點放在了自己的沖泡上。
甚至於，怪罪於沸水沖泡。
如此想來，這是多麼荒謬的一件事啊。
偏見，陳見，皆是慣性思維惹得禍。
懂得反思，才是進步的開始。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。