山野中的珍品雲南青頭菌

菌蓋是什麼

山林裡青頭菌最多。它們就生長在松樹下或者雜木下，菌蓋是淺綠色的，這在菌子中是少見的顏色，這給它們增加了清新感。青頭菌剛冒出土地時，呈小圓球形，然後是青綠的半球形，像山寨裡明亮的彝族小姑娘。菌蓋全開啟時，中間部位形，然後是青綠的半球形，像山寨裡明亮的彝族小姑娘。菌蓋全開啟時，中間部位凹陷下去，過成熟者表皮裂開，呈斑狀。

青頭菌可生食。在山林裡拾菌子的人們，有時嘴裡閒著，就隨手把剛冒出來的圓形青頭菌放進嘴裡嚼。前幾年回雲南老家，上山拾菌子，妹夫的這個小小舉動把我嚇了一跳。在他的動員下，我也入口生嚼，有點脆爽，口味厚，山林的味道濃，但卻是清爽的。

山上拾菌子，拾多了，就要到街子上去出售。出售的多了，就形成菌街子。菌街子與雲南傳統的街子不一樣。傳統的街子貫穿全年，菌街子只出現在雨季，此前此後則只有零星的攤點，十冬臘月想去趕個菌街子選幾種菌子品嚐一下，不可能。在雨季，雲南大部分縣城每天都有菌街子，多半集中在某一條街，沒有規定，約定俗成。這與傳統的街子每隔幾天趕一次也不一樣，菌子放不住，隔幾天再趕街子交易，菌子都腐敗了。

菌街子一般在下午四點開業直至天黑。清晨，山裡的人們到山林裡拾菌子，只有到下午才能將新鮮的菌子送到街子上。我讀初中時，教室門外就是一條通往縣城的山路，在欄杆邊看，成群結隊的小姑娘揹著菌子往縣城趕，有的還騎著腳踏車。她們與我年紀相仿，但大多數連小學都沒上完就在家勞動了，有時也向學校投來嚮往的眼神。現在趕街條件好了，有的騎摩托車，有的騎腳踏車。到街子上，找一個空地，蕨葉鋪開，將一朵朵菌子小心地撿出來，等著人們挑選。菌街子人頭湧動，人們挑挑揀揀，討價還價，很熱鬧。

菌街子上，見到最多的就是青頭菌，它們價錢便宜，味又好，所以購買的人也很多。汪曾祺在《昆明的雨》中說：“青頭菌比牛肝菌略貴。這種菌子炒熟了也還是淺綠色的，格調比牛肝菌高。”

對雲南人來說，菌子是山珍，也是普通小菜，尤其是青頭菌。拾菌子的人雖說都將菌子背到街子上出售，或者有人到村寨裡去收購，但被挑剩下的菌子還得留著自己吃，所以山珍不僅是別人的，也是自己的，貧窮和富有都與菌子有關。至於縣城裡的工作人員，大多來自鄉村，想吃菌子自有渠道；有的人週末還組織到山裡去拾菌子。很多縣城就在山腳下，即使像昆明這樣的地方，出城不遠就有山林，菌子就在裡面等著呢。城市人上山拾菌子，玩樂的成分多，當然也會有收穫，自己的收穫自己弄來吃，感覺也是不一樣的。如果不想上山，到菌街子上去挑挑揀揀，物美價廉，回家弄著吃，也很好。沒聽說城市人吃菌子比山裡人少，他們更方便。

青頭菌一直是親民的美味。一些越來越貴的菌子可以不吃。在香格里拉、麗江一帶，過去的雜菌松茸現在價格高漲，成了尊貴的價錢之王，沒關係，很多年前大家就都吃過鬆茸了，現在不吃也可以，拾來出售給別人享用，還有收入，不錯。楚雄等地的豬拱菌松露因為出口歐美，價很貴，沒關係，它們過去本來就少，也少有人吃，最多不過用來泡酒，運氣好碰上幾個嘗一嘗也不錯，沒有也不影響食菌子的心情，不必跟法國人、美國人去較真。青頭菌味很好，隨處可見，價也便宜，吃吧。

雨季在雲南旅行，吃青頭菌子也有去處。山鄉街子的小餐館就是享用菌子的地方。小餐館臨街而建，裡面都有一個菜架擺在顯眼的地方，能有的菜都陳列在上面，菌子也擺在上面，想吃什麼現點；或者告訴店家做法，或者徵求店家的意見，自己選擇一種就可以了，無非是炒與煮。簡單好，吃的是原味，弄複雜了反而失了本分。城市裡的酒店也有菌子宴，精緻一些，但味還是山林裡的味，只不過價錢貴一些。有的人喜歡大酒店的感覺，說是吃環境吃氣氛，有的人喜歡街邊小吃店，吃的是實惠和民間趣味，各有所好。有的外地人喜歡逛一下菌街子，這就更好了，購買一些青頭菌，找一家小飯店，出一點加工費做來吃，更有情趣。

回雲南老家的幾次，母親都是用香芹炒青頭菌。香芹，不是外地的芹菜，外地的芹菜是沒有味道的，芹菜、西芹都是如此，水芹有味，但也不對。在外地生活，偶爾購買標著雲南標籤的菜，吃起來也不是那個味，苦菜不是那個苦菜，小瓜不是那個小瓜。這些都影響了我對香芹的感受，以為它就是這樣的味。我的味覺記憶錯了，或者是味道已經變了。直到回老家，母親從後園裡摘來香芹炒青頭菌，味覺回來了，清爽雅緻，好格調。

楚雄人吃青頭菌有自己的方法，他們將青頭菌整朵下鍋煮熟，形仍在，色彩仍是淡雅的青綠色，然後抓一把水醃菜放進去，如此就成為了美味。有人吃得複雜一些，將“嫩頭青”菌帽裡填上剁碎的肉清蒸，味也好。