乳化劑、酶製劑、膨鬆劑如何復配，才能讓麵包與饅頭好吃？

焙烤食品與麵食如何復配乳化劑酶製劑、改良最佳化升級產品技術？

首發|杜德春

在焙烤食品與麵點麵食食品工藝技術工程系統中；乳化劑酶製劑、保水劑膨鬆劑、溼潤劑、柔軟溼潤劑、疏鬆劑等科學合理匹配，可以有效提升 改善麵糰系統品質。

食品工業革命就是改善了傳統一水與麵粉的傳統結構、譬如乳化劑HIB的O/W與W/O；產品的結構、組織、細膩、口感口味以及色香味型發生質的飛躍。

應用產品範圍：

麵包蛋糕饅頭、月餅麻花酥餅、麵條餃子春餅、粽子粑粑餈粑、油條果條燒餅等各種人類的八大面團。

我們可以根據不同品類的麵包蛋糕、月餅酥餅、麵點麵食、麵條餃子油條等，做到小量協作匹配酶製劑、乳化劑、膨鬆劑等；做到“麻雀雖小，五臟俱全的四兩撥千斤的最佳化麵糰配方工藝技術的創新。

乳化劑用於蛋糕製作時的作用如下：

（1）縮短加工時間，使蛋糕膨發得更大，組織結構得到改良。

（2）在機械化操作時，改善原料在加工中對機械的適應性。

（3）促使起酥油乳化、分散，防止油脂從糕點中滲出，產生“反油”現象，提高持水性和防止老化。

製作蛋糕時所新增的改良劑要求HLB在2．8～4．0。在這個範圍內可任選一種，也可以選幾種配合使用，經過試驗選出最合適的配方。但是，蛋糕製作時直接向麵粉中加入乳化劑的情況不多，一般作為起泡劑、乳化油、液體起酥油的成分使用。

（二）發酵麵糰類

乳化劑是麵包與饅頭製作中必不可少的新增劑，其使用量相當大，可作為麵糰改良劑或抗老化劑（軟化劑）來使用。乳化劑在製作麵包時的作用主要有：

（1）改良麵糰的物理性質，如克服麵糰發黏的缺點，增強其延伸性等。

（2）提高機械耐性。

（3）有利於烘焙成柔軟而體積大的麵包，使麵包組織細膩，觸感、口感得到改善。

（4）防止產品老化，保持新鮮。

乳化劑能改良麵糰的加工特性，是因為它能與麵糰中的脂類、蛋白質形成氫鍵或配合物，大大強化麵糰在和麵及餳發時形成的網路結構，改進麵糰的加工性，提高麵糰的持氣性，在發酵過程中能存留更多的二氧化碳氣體，又不會撐破氣孔，特別是餳發後，加乳化劑的面坯比不加的體積要大。乳化劑可使各組分在加工中混合得更均勻、穩定，並使食品具有細密均勻的組織結構，如麵包中的氣泡小而密集。乳化劑可提高麵糰的潤滑性，在製作過程中不粘輥筒等機械裝置，減少麵糰在切割、搓圓、整形過程的機械損傷，使產品外觀光滑豐滿。另外，當原料及其他輔料有一定變動時，不至於對成品的質量有大的影響，使工藝的應變性增強。

乳化劑防止麵包老化，是在發酵、調粉過程中單甘油酯與麵糰中的直鏈澱粉結合成複合體，使得烘焙中澱粉膨潤溶脹時從澱粉中溶出的直鏈澱粉減少，也就是使這些直鏈澱粉在糊化時對澱粉間的粘合力降低，所以得到柔軟的麵包。另外由於直鏈澱粉形成複合體後，抑制了直鏈澱粉的再結晶，

即阻止糊化（α化）的澱粉分子又自動排列成序，形成緻密、高度晶體化的不溶解性的澱粉分子微束。單甘酯不僅將澱粉表面溶出的直鏈澱粉變成不易再結晶的糊化澱粉，保護在澱粉粒外，而且還能滲透到澱粉的內部與支鏈澱粉結合，在麵包放置期間，防止這兩種糊化澱粉的再結晶。同時乳化劑還有能減少與澱粉結合的水分蒸發的作用，使麵包較長時間地保持柔軟的性質。

麵包中使用的乳化劑主要品種是單硬脂酸甘油酯，一般使用量佔麵粉的0．1%～0．6%。使用時可先將乳化劑與水、油、香料等製成乳液再與麵粉混合。

麵點麵食與焙烤食品中常用的酶製劑及作用

α一澱粉酶

澱粉酶可以水解麵粉中的澱粉，產生可供酵母利用的糖，促進酵母產氣，從而增加饅頭的體積。澱粉酶對饅頭或麵包的外部品質指標有改良作用，相關研究表明澱粉酶能明顯改善饅頭的表皮色澤及瓤色、高徑比、咀嚼性和硬度，其研究證明饅頭中澱粉酶新增量為30mg/kg時饅頭或麵包的外部品質和內部品質都較好。

木聚糖酶

木聚糖酶可以水解麵粉中不溶性的木聚糖而改善麵筋網路，改善麵糰的操作性和穩定性，使饅頭具有更好的組織結構和更大的體積。研究表明木聚糖酶在適當的新增範圍內可以明顯地改善饅頭的感官品質，同時改善饅頭心的硬度、彈性和柔軟性。木聚糖酶具有明顯的抗老化作用，可改善饅頭在貯存過程中的品質，從而延長其貨架壽命。根據饅頭的感官評分、饅頭皮和饅頭心的硬度變化，以及饅頭貯存過程中硬度和彈性的變化趨勢，發現木聚糖酶在饅頭製作中3 mg/kg麵粉的新增量最佳。

真菌脂肪酶

真菌脂肪酶水解非極性的脂類（如甘油三脂），產生脂肪酸和二脂或一脂，脂肪酸可以作為麵粉內源性脂肪氧化酶的底物，透過氧化反應，將麵粉中的有色物質漂白，從而增加饅頭的白度，脂肪酶作用後產生的單酯增加澱粉（脂肪複合物）的生成，從而抑制澱粉酶粒的溶脹，增加饅頭的咬勁和光滑感，減小粘性，脂肪酶可以增加麵糰的穩定性，從而增加饅頭的耐醒發性，在醒發時不出現塌陷。

葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶透過氧化葡萄糖生成葡萄糖酸和過氧化氫，其中過氧化氫可以氧化麵糰中的一SH生成二硫鍵（一S—S一），從而強化麵筋，增加麵糰的彈性，提高饅頭的挺立度。研究表明葡萄糖氧化酶對饅頭表皮的綜合白度和饅頭芯硬度改善效果最明顯，當達到葡萄糖氧化酶的新增量為20 mg/kg時，

綜合白度值最大，饅頭芯硬度最軟；葡萄糖氧化酶對於多穀物饅頭的比容改善效果不明顯，隨著葡萄糖氧化酶的新增，多穀物饅頭的比容會出現降低的趨勢，所以葡萄糖氧化酶對於比容的改善沒有作用，甚至會起到負面作用；但葡萄糖氧化酶對於饅頭具有較好的抗老化性，當葡萄糖氧化酶新增量為20 mg/kg時，饅頭的抗老化效果最好。

酶製劑、乳化劑、膨鬆劑、保水劑等協作復配可以改善麵糰——

（1）改善麵糰的發酵效能（速度、容忍性

等）；

（2）增大產品的體積，改善產品的內部組織

結構；

（3）改善產品的色澤和表皮光亮度；

（4）改善麵糰的延展性和彈韌性；

（5）抑制澱粉的老化（回生），改善產品的柔軟度。小麥粉中含有大約3%的非澱粉多糖，其中的木聚糖可吸收大約10倍於自身重量的水，木聚糖酶透過水解大聚糖使木聚糖吸收的水分被釋放，而釋放的水分被面筋蛋白吸收，因此水合作用更加充分。

⑥增白增加麵糰麵筋與延伸性；

⑦增加麵粉的吸水率與機械抗壓性質以及麵糰的物理屬性；

⑧增加增進焙烤食品的美拉德反應與麵點麵食的彈性、韌性與延展性等諸多傳統麵糰的顛覆技術創新。

第一類復配：

適合匹配“發酵麵糰”的匹配與復配法則～～

麵糰

鹽

水

蛋

乳

油

酵母

老面面種

複合酶製劑協作在焙烤食品中的作用複合酶（真菌澱粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、氧化酶、麥芽糖澱粉酶） 可使麵糰調理強筋，增白抗老化； 複合酶（真菌澱粉酶、木聚糖酶、米麴黴、麥芽糖澱粉酶） ＋硬脂醯乳酸鈉、硬脂醯乳酸鈣；可使麵糰調理，抗老化；複合酶（真菌澱粉酶、脂肪酶、糖化酶、木聚糖酶） 可使麵糰調理強筋，增白；

第二類復配：

適合匹配“水調麵糰”的匹配與復配法則～～

麵糰

澱粉

雜糧

鹽

水

蛋

乳

油

老面面種

糖醇

複合酶（真菌澱粉酶、木聚糖酶、木瓜酶、葡萄糖氧化酶） 可使麵糰調理強筋。複合酶製劑、乳化劑協作在焙烤食品中的作用複合酶（真菌澱粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、氧化酶、麥芽糖澱粉酶；分子蒸餾單甘酯、磷脂、吐溫、斯盤、蔗糖酯，硬脂醯乳酸鈉、硬脂醯乳酸鈣；可使麵糰調理強筋，增白抗老化；改善麵糰組織結構等。

第三類復配：

適合匹配“油酥麵糰”的匹配與復配法則～～

麵糰

澱粉

雜糧

果蔬

鹽

水

蛋

乳

奶

油

乳酸菌

糖醇

油酥

餡料

複合酶（真菌澱粉酶、木聚糖酶、米麴黴、麥芽糖澱粉酶；單甘酯親油性、磷脂、海藻酸鈉、酪蛋白鈉、PEG） 可使麵糰調理，保溼保鮮、柔軟溼潤、抗老化；

註釋：以上三類可以對面團有以下改善：

（1）改善由於小麥質量的波動而引起的麵粉質量的變化，保證終端產品的品質穩定；

（2）增大發酵面製品（如麵包、饅頭等）或其它麵糰的體積；

（3）改善發酵面製品（如麵包、饅頭等）的內部組織結構；

（4）延緩澱粉的老化（回生），提高產品的柔軟度；

單甘酯與戊聚糖酶匹配可以和直鏈澱粉作用形成一種水不溶性的“直鏈澱粉一單甘酯複合物”。這種在直鏈澱粉和單甘酯間形成的複合物是水不溶性的，不會結晶（老化）並參與老化的程序。有理論認為，單甘酯和直鏈澱粉複合物的形成也從某種程度上延緩了支鏈澱粉的回生。

（5）改善速凍發酵面製品（如冷凍麵糰、速凍饅頭等）的冷凍一解凍穩定性：

（6）改善麵粉（麵糰）的操作性和機械加工容忍性等諸多瓶頸。

第四類復配：

適合匹配“米粉面團”的匹配與復配法則～～

米粉

小麥

粳米

秈米

糯米

黑米

大米

澱粉

雜糧

醪糟

鹽

水

蛋

乳

油

老面面種

糖醇

複合酶（真菌澱粉酶、脂肪酶、糖化酶、木聚糖酶、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酸鉀、吐溫、四盤） 可使麵糰調理強筋，增白； 複合酶（真菌澱粉酶、木聚糖酶、木瓜酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖酸內脂、海藻糖等；雙乙醯酒石頭酸雙/單甘油酯、司盤、吐溫蔗、糖酯） 可使麵糰調理強筋。

第五類復配：

適合匹配“蛋糕麵糰”的匹配與復配法則～～

麵糰

澱粉

雜糧

鹽

水

蛋

乳

油

老面面種

糖醇

酵母

蛋糕油

SP

複合酶（真菌澱粉酶、脂肪酶、糖化酶、木聚糖酶、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酸鉀、吐溫、四盤） 可使麵糰調理強筋，增白； 複合酶（真菌澱粉酶、木聚糖酶、木瓜酶、葡萄糖氧化酶、雙乙醯酒石頭酸雙/單甘油酯、溶菌酶、司盤系列、TG酶、吐溫蔗、糖酯） 可使麵糰調理強筋。

第六類復配：

適合匹配“油炸麵糰與冷凍麵糰”的匹配與復配法則～～

麵糰

澱粉

雜糧

稻米

日本耐冷凍酵母

鹽

水

蛋

乳

油

老面面種

糖醇

維生素C /抗壞血酸

維生素E/生育酚

複合酶（真菌澱粉酶、脂肪酶、糖化酶、木聚糖酶、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酸鉀、吐溫、四盤） 可使麵糰調理強筋，增白； 複合酶（真菌澱粉酶、木聚糖酶、葡萄糖酸內脂、碳酸氫鈉、木瓜酶、葡萄糖氧化酶、雙乙醯酒石頭酸雙/單甘油酯、司盤、吐溫蔗、糖酯） 可使麵糰調理強筋。

附：焙烤食品中常用的新增劑有哪些？

除著色劑、甜味劑、改良劑以外，在焙烤食品中允許使用的食品新增劑還包括以下幾類物質，分別起到調節麵糰酸度、延緩麵包氧化、增加焙烤食品蓬鬆度等作用，具體包括：

酸度調節劑：富馬酸、富馬酸一鈉；

增稠劑：黃蜀葵膠、羧甲基澱粉鈉、田菁膠、決明膠、可溶性大豆多糖、刺雲實膠、葫蘆巴膠、聚葡萄糖；

抗氧化劑：抗壞血酸棕櫚酸酯、竹葉抗氧化物；

防腐劑：山梨酸；脫氫、丙酸鈣等；

水分保持劑：磷酸鹽類；

膨鬆劑：硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、酸性磷酸鋁鈉、酒石酸氫鉀（兼有穩定劑作用）；

乳化劑：吐溫20、吐溫40、吐溫60、吐溫80、琥珀酸單甘油酯（兼有消泡劑和穩定劑作用）；木糖醇酐單硬脂酸酯、司盤20、

司盤40、司盤60、司盤65、司盤80；三聚甘油單硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯（兼有消泡劑作用）；硬脂醯乳酸鈉、硬脂醯乳酸鈣（兼有穩定劑作用）；聚甘油脂肪酸酯（兼有穩定劑、增稠劑、抗結劑作用）；

穩定劑：硫酸鈣（兼有凝固劑、增稠劑、酸度調節劑作用）。

酶製劑：

在食品加工過程中常用的酶製劑主要有以下幾種：木瓜蛋白酶、谷氨醯胺轉胺酶、彈性蛋白酶、溶菌酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、異澱粉酶、纖維素酶、超氧化物歧化酶、等。

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杜德春：焙烤食品工藝技術首席工程師博士杜德春。