為什麼碳水美食能讓人這麼快樂？

最近北京的天氣越來越冷，晚上走在街頭，風裡有幾分寒冬的味道。

我的減肥計劃早就因為寒冷擱淺了，冬日裡對高熱量碳水食物的需求，簡直到了無法抑制的地步。有時候深夜發稿後，還要去煮一碗熱乎的湯麵吃吃。

這不，陳曉卿因時制宜地帶著專注穀物（碳水）的《風味人間4·穀物星球》來咯，從南邊的竹升面，到北邊的羊肉大餃子，屬於中國人的碳水魂熊熊在燃燒。

沒有一個碳水愛好者能不流口水地挺過第一集……

碳水美食也能千奇百樣？

在很多人印象裡，碳水=主食=包子饅頭熱麵條，其實碳水在食物裡的烹飪空間，還大有可為。

在穀物這個大主題下，陳導對其做了更細緻的拆解。

第一集的穀物是“麥”，作為人類食譜上平平無奇又源遠流長的植物種類之一，它衍生出了不少已經融進我們日常的美食。

比如餃子，這個北方朋友都搶著認自家的才是最好吃的平常食物，在不同人的手裡會有不一樣的風味。

在內蒙古草原上，牧民們把羊身上最為鮮美的肋骨羊排切成小塊，簡單調製後包進小麥麵粉擀制的餃子皮裡。

只需要45分鐘上鍋蒸熟，羊肉的鮮美湯汁就會融進麵皮裡，每一口都是別樣的滿足。

而在土耳其人手裡，餃子皮則被縮成了兩釐米大小的方塊，一點肉餡，十字封口，樣子像極了我們的餛飩。做法也很特別，在油鍋裡煮熟後再澆上各式醬料，味道很重口。土耳其人好像很沉迷各種黃油奶油醬料，我在三里屯的一個土耳其餐廳也吃過一次酸奶油拌黃油的餃子，是一種獨特、濃郁的鹹香味。

還有地域美食代表莜麵，不需要任何複雜搭配，只用土豆絲和胡蘿蔔絲，配上切碎的油菜，滾進揉好的莜麵裡，就成了山西特色的莜麵墩墩。

甚至再簡單一點，莜麵本身捏成海螺形狀蒸熟，浸點菜湯，莜麵本身的麥香氣混上鹹鮮的湯汁，好吃又頂飽，對廚房小白非常友好。

“麥“不僅能平凡家常，也能講究美食功夫。

一團小小的藕絲糖，要經歷頗多。先用大麥泡水發芽，7天后取下芽苗碾碎，再和糯米混合發酵，當糯米中的澱粉被酶水解，就是壓糖水的時候。

壓出的糖水經過大火熬煮，不斷攪拌，水汽被蒸發，逐漸凝成粘稠狀的糖漿，麥芽糖就做好啦！

小時候零食款式不多，把木筷子纏到裝著麥芽糖的瓶子裡繞上幾圈，拉出來的“麥芽棒棒糖”，我能舔一上午。

但想要變成藕絲糖，還得等待冬天，低氣溫讓糖漿凝固，做糖的危伯揪出一塊，配合著黃豆粉，在簸箕裡反覆抻扯，直到麥芽糖被扯成絲絲縷縷細如髮絲的糖絲。

捋出一小團，再裹上芝麻和剁碎的金桔皮當餡料，藕絲糖才算做好了。小時候特別喜歡吃，糖絲輕輕一抿就在嘴裡化開，略帶苦味的桔皮中和了甜味，不像單吃糖那麼膩。

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麥芽糖不僅能自成美食，也能為別的食物增添不一樣的風味。比如粵菜裡著名的蜜汁叉燒，麥芽糖就是點睛的妙筆。

對，是麥芽糖不是蜜糖！烤制後的豬肩胛肉，均勻淋上麥芽糖，然後晾乾，高附著力的麥芽糖變成叉燒油亮光澤的表皮，柔和的甜味更豐富了口感。

不用蜜糖是因為太甜了，而且附著力不足，只是“蜜”和“麥”的粵語諧音相似，所以這道菜就叫“蜜汁叉燒”，引起吃貨的一丟丟誤會。

如果說麥芽糖是穀物配合發酵出的獨特味道，那竹升面，是對面團本身的千錘百煉。

竹升其實是“竹竿”的意思，廣東人覺得“竿”字發音不吉利所以改成了“升”（廣東人對諧音的一些執念）。

竹升面可以說是粵菜中的“功夫面”，鹼水和麵，揉成麵糰，奧秘就是壓面的那一根竹竿，人坐上去，用體重帶動下壓，幾千次的反覆捶打碾壓，才能讓麵糰的韌性得到最大程度的發揮。

竹升面的口感，爽利、勁道、蛋香濃郁，加上鮮美的湯底，就算一碗素面都能越吃越香！不過我最喜歡的搭配，是蝦籽或者清湯牛腩。

發現了嗎，無論是家常小菜還是功夫料理，穀物都能以最合適的形式出現，不論主角配角，在不同的碳水美食裡創造出同樣的美味和滿足。

碳水美食的“通感”魔力

《風味人間》系列節目很下飯，幾乎已經成了共識，這一季各種令人食指大動的碳水美食，讓其好吃程度依然線上。

但不同的是，看完第一集，我感受到了另外一種獨屬於碳水美食的“通感”魔力：那就是僅憑著看和聽，就能實現看一集能抵飽，飽了看完一集又能犯饞的安穩滿足。

這種魔力，一方面來自碳水食物帶來的生理上的飽腹感和滿足。

科學上的說辭自有一套，什麼升糖快熱量高之類的，但中國人特有的情緒共鳴，才讓碳水美食有了看片止餓的神奇功效。

在我們共同的味覺記憶裡，碳水往往和最簡單普通的主食繫結，它們代表著飽腹，意味著勞苦一天後的休憩與滿足。

所以人們對碳水的喜愛，總是貫徹到生活裡的特別時刻。

七八月，正是草原上祭敖包的日子。娜仁的丈夫為了準備儀式在外忙碌，親戚朋友們因為那達慕而陸續趕來。

這種繁忙又溫馨的相聚時刻，娜仁想到的最能犒勞一家人的美食，就是羊排餃子。

而居住在山西朔州的杏花，守著耕種艱難的鹽鹼地，唯一長勢良好的穀物就是莜麥。

地形原因機器不能進田收割，那就用雙手一把把割麥子；莜麥不易處理，炒麥時的茸毛到處飛散，沾上面板就刺癢難耐，那就用絲巾裹住頭臉。

在艱難的土地、繁瑣的流程裡，莜麥做成了莜麵。作為村裡最會做莜麵的人，杏花能想到的美食就是莜麵做成的種種。

所以，當嫁出去的女兒帶著外孫女回來看望自己和老伴時，她首先做的，就是蒸上滿滿一蒸屜的莜麵墩墩和莜麵窩窩。

這是碳水谷物才能帶來的滿足與安定，就如北方人的年夜飯桌上，再好的雞鴨魚肉，海鮮大菜，永遠替代不了一盤餃子帶來的美味和溫暖。

所以，哪怕只是看著各式各樣的碳水美食，我們的胃已經發出了滿足的訊號。

除了碳水美食的本身魅力，這種“通感”還來自於節目對食物拍攝的美妙質感。

我們對美食的感知，基本來自於食物的色香味，而當香和味無法透過影片直接呈現，那色就成了重中之重。

第一集印象最深的一個鏡頭，是危伯熬製麥芽糖時，糖鍋裡的糖漿因為高溫逐步膨脹成了泡泡，然後砰地一下碎掉，空氣裡彷彿都有了甜甜的味道。

正是這種視聽上的精準與細緻，再加上碳水美食本身引起了國人的味覺共鳴，才會形成這樣神奇的通感魔力。

這已經不是簡單的電子榨菜，更帶來了情緒上的滿足快樂。

碳水的密碼，其實就是對安全感的追求

為什麼碳水美食能讓人這麼快樂？因為中國人的基因裡，碳水就意味著幸福和安全感。

被認為最會寫美食的汪曾祺，筆下曾經寫過一個叫八千歲的米店老闆，他努力經營一生小有家產。但最愛的食物，卻是一碗紅頭糙米飯和草爐餅，覺得溫暖又踏實。

後來，生活在上海，一生被精緻小資二詞圍繞的張愛玲，也為草爐餅寫了一篇美食小品，寫那些灰色布巾裡的踏實餅皮，讓她想起了離她遠矣的上海之音。

八千歲愛的這筐草爐餅，其實就是普通人的縮影，充足的碳水帶來的那份踏實感，是山珍海味所不能替代的日常。

這種日常，有大而遠之的歷史原因，我們是深受農耕文明影響的國家，聚族而居，精耕細作，對穀物進行培育和種植，是我們的祖先賴以生存的方式。

在不可預測的天氣和未來裡，充足的五穀糧食才能帶來安全感，消解我們對飢餓危機的恐懼。種田大戶的歷史，讓穀物碳水成了我們生活的必需品。

無論哪朝哪代，穀物的種植都是重中之重。

而穀物碳水食物本身的熱量，食用之後的飽腹感，則為我們偏愛碳水提供了理由。這不僅僅是情緒上的感知，也有著生理機制的支援。

人在食用碳水之後，會分泌一種叫血清素的物質，而這種物質能夠調節睡眠和壓力，甚至改善情緒。

所以吃碳水才能讓人這麼快樂和滿足，大多數人都有這樣的經歷，一頓碳水美食能拯救變得消極的情緒，也能撫慰生活中的苦惱。這是其他可以飽腹的食物，替代不了的能量。

但更重要的是，在當前的大環境下，人們的需求其實也發生了轉變。過去我們向外探索，追求名利，追求生活中的驚險與刺激，選擇美食，更偏愛那些華而不實的網紅店。

生活一旦變得起伏不定，我們又開始渴求著向內的安穩感，不只是碳水，那些能讓人感到快樂的食物，都成了構築我們情緒穩定的大後方。

我們在這些易得的、可控的食物裡，反而找到了一些維持生活穩定的方式。

費爾巴哈說過“人就是他所吃的什麼“，花團錦簇時碳水美食隱在其他的消遣刺激裡，它們平平無奇不值一提，可一旦環境與生活失衡，我們又開始追逐起這份骨子裡的安穩滿足。

就像過去我看《風味人間》系列，目光總被那些未曾品嚐過的奇異美食所吸引，特別的食材和烹製方式，勾動著我的味蕾和好奇心。

如今我卻在簡單的不能再簡單的莜麵墩墩裡，感受到了美食之外，超越味道的情緒價值，那是食物融進生活裡的紋理與溫度。

中國人愛著碳水，何嘗不是愛著那些和碳水相伴的味覺記憶呢？

我前段時間看一個莫言的採訪，他說自己拿到諾獎的那個晚上，在家裡和妻子一起包了頓餃子。對很多人來說如此重要的時刻，他一頓餃子就打發了過去。

這讓我想起拿到自己第一筆工資的時候，我沒有買下那個加進購物車良久卻沒捨得的音箱，也沒有存進小金庫作為從此自有資產的開端。而是拿著這筆錢，去了一個人均蠻貴的館子，一個人好好吃了一頓。

在這些人生或重要或平常的節點，我們能想到的紀念方式，大多時候都是好好吃一頓。美食所能提供的情緒價值，其實遠比我們看到的還要多，年夜飯混著飯香氣的家人笑語，生日時奶油的甜蜜黏膩，食物的味道和香氣組成了記憶裡的背景，點亮了很多生活晦暗的小時刻。

就像《風味人間》裡那些讓人記憶深刻的食物，從來就不是多麼名貴的食材和做法，而是和人、和故事、和最平實的生活串聯起來的美食，是浸入菜湯裡的莜麵窩窩，是一碗兒子親自壓面壓出來的竹升面，是非要姆媽做味道才對的麵筋丸子。

美食是食物，也是一種生活方式的折射，它和我們的情緒相連，成了一個小小的密碼開關，擰開它，自有撫慰上心頭。

這次的深夜話題是：

你最喜歡的碳水美食是？

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