食品防腐劑與抗氧化劑是否有毒？我們如何理性認識防腐劑

食品防腐劑與抗氧化劑是否有毒？

首發|杜德春

溴酸鉀、苯甲酸鈉、BPO（氧化二苯甲醯：麵粉增白劑）早就在一些發達國家被作為致癌物禁止使用（日本、美國、歐盟等）；但我國很多食品還依舊可以使用苯甲酸鈉等防腐劑。

國標2760-2014規定食品加工企業防腐劑總和不得超標，但問題的本質是：

譬如一個消費者；他一天吃到了～～

三個含有防腐劑或者其他新增劑的麵包；30克含有防腐劑或者新增劑的醬油；2袋含有抗氧化劑的泡麵；24小時吃下去了多少克含有農藥化肥膨大劑、轉基因食品與油脂、含有反式脂肪酸的油脂或食品……

那麼、天天如此，他（她）吃到的所有食品，儘管單品防腐劑不超標；但總量是超標的；長久下去，慢性中毒就有可能！

第一類：食品防腐劑，哪些有毒？

這種崇尚自然、迴歸自然的要求，已經是不可抗拒的潮流。

在許多消費者心目中，“天然的就是安全的”“天然的至少比人工合成的更安全”的觀念已根深蒂固。

儘管這種邏輯並非全有道理，但由於許多合成品的種種不安全性，致使許多合成品從食品新增劑的名單中被刪除，如合成色素奶油黃、橙黃SS、鹼性槐，香料茴香酸肉桂酯，防腐劑焦碳酸二乙酯、一氯醋酸，甜味劑甘精、 P-4000等。

而且準用的一些合成新增劑中，雖然在允許用量內是安全的，但總是存在著諸多疑慮，如能生成致癌物質亞硝胺的亞硝酸鹽和硝酸鹽；能導致過敏性反應（嚴重時可致死）的亞硫酸鹽；懷疑有致毒、致癌作用的防腐劑苯甲酸鈉，抗氧化劑BHA、BHT，甜味劑糖精、環已基氨基磺酸鹽（甜蜜素）等。

因此，合成色素的品種從最多時的100多種已降至目前的10種左右。這使人們對化學合成的食品新增劑具有某種牴觸乃至恐懼心理，因而為安全、健康寧願付出高於合成品幾倍乃至幾十倍的價格去選購天然產品。如美國一些高檔的食品寧願用天然提取的香蘭素等香料而不用廉價的合成的香蘭素，對薑黃色素則各國都明文規定只能用天然提取的而不準用合成的等等。

這已成為一種無法逆轉的潮流，因此生產者適當地去適應這種趨勢，並從中取得發展的商機，已成為當今食品新增劑發展的主導方向。

第二類 食品抗氧化劑，哪些有毒？

抗氧化劑是一種重要的食品新增劑，它主要用於阻止或延緩油脂的自動氧化，還可以防止食品在貯藏中因氧化而使其營養損失、褐變、褪色等。

油脂酸敗使油品的風味變差，並有濃重的不良氣味，產生刺喉的辛辣味；此外，油脂酸敗生成的二樓機化合物還會與食品中的氨基化合物發生褐變反應，產生色變，影響食品的外觀。

油脂酸敗的產物，如小分子的醛類、酮類等還有害於身體健康。高不飽和脂肪酸更易被氧化成多種油脂氧化產物，包括可損傷DNA蛋白質和脂質的有毒化合物，這會導致新陳代謝的失調如產生突變、致癌作用、神經和迴圈系統的紊亂，隨著油脂的酸敗，蛋白質中的有效賴氨酸含量也會減少。

食品中的脂溶性維生素如維生素A維生素D等以及抗壞血酸都將受到破壞，失去活性，長期食用酸敗油脂可致人體缺乏維生素A、維生素D及維生素引起的各種症狀。

抗氧化劑一般可分為油溶性和水溶性兩類，油溶性包括天然的維生素E和人工合成的沒食子酸丙酯（PG）、抗壞血酸酯類、特丁基對苯二酚（TBHQ）、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）等；水溶性包括維生素C異維生素 C及其鹽類、植酸、茶多酚等。

採用新增抗氧化劑的方法來延緩食品的氧化是儲藏食品的有效手段，對維生素類和必需氨基酸等一些易氧化的營養成分起保護作用。

但目前食品工業主要使用人工合成抗氧化劑BHA和BHT，它們的抗氧化效能良好，但安全性受到質疑。

動物試驗表明，用BHT及其代謝產BHT-00HBHT-OHDBO和BHT-SCH注射到雄性幼鼠腹膜內，會使鼠肺細胞增生、肺組織增重。

因此，在日本，BHA 只能用於棕櫚油和棕櫚仁油抗氧化作用；美國、歐盟等國已禁止使用合成抗氧化劑。

研究還表明，大量BHT BHA TBHO的攝入會引起動物肝臟增大，BHT還可增加微粒體酶的活性，具有一定的副作用。

特別是日本的伊東等人報道了BHA的致癌性後，世界開始對BHT BHA 限制使用或暫停使用。

許多國家對其新增量已進行了嚴格限制，《FAO WHO食品標準法典》明確規定了合成抗氧化劑的新增量。

TBHQ是目前唯一使用效果好且相對較安全（在適用範圍之內正常使用是絕對安全的）的化學合成抗氧化劑。

因化學合成抗氧化劑的安全性受到質疑（尤其是來自媒體的宣傳誤導），故具有安全性高、抗氧化能力強、無副作用、防腐保鮮等特點的天然食品抗氧化劑日益受到重視，研究開發廣譜、高效、安全、經濟、營養的天然防腐抗氧化劑，不僅是國外發展的主流也是我國今後發展的主要方向，成為當今食品新增劑研究領域中的熱點之一，其中天然植物是一種很有潛力的天然抗氧化劑資源。

雖然目前天然食品抗氧化劑由於價格、雜色、使用效果等方面的限制，短期內還不能完全取代化學合成防腐抗氧化劑，但從長遠的觀點看，科學技術的進步、生活水平的提高和安全意識的進一步增強，必將促使人們在將來用天然防腐劑與抗氧化劑逐步完全取代化學防腐劑與抗氧化劑。

杜德春：焙烤食品工藝技術首席工程師博士。