勾起舌尖記憶的上海“老八樣”，美味經典不過時

老上海的記憶裡，值得珍藏的是一棟棟小樓和它們組成的弄堂，更少不了從弄堂裡飄出的人間煙火味。與印象中“濃油赤醬”的上海本幫菜比起來，浦東老八樣顯得清雅矜持了很多。

過去每到年節，上海人的餐桌上，總會出現儀式感十足、色香味俱全的浦東老八樣，即使食物選擇越來越多，老八樣中也有那麼幾種是人們難以割捨的味道。

扣走油肉、扣三絲、扣鹹肉、白切雞、扣蛋卷、肉皮湯、紅燒鯽魚、扣三鮮。這八道是大家比較認可的一個版本。

對於正宗的上海老八樣，並

沒有

真正精準的答案。因為上海各個

區，

浦東、南匯、金山等都有不一樣的老八樣，對於一向

相容幷蓄的本幫菜來說，這也不是

太需要

較真的事情。

老八樣源自浦東本地宴席，蒸制的菜餚方便同時上桌。廚師便把食物做成半成品，在一人碗中層層鋪疊。經過高溫蒸，各種食材的味道融合在一起。最後上桌前，把碗倒“扣”出來，這樣擺盤美觀，熱氣騰騰的美味菜餚讓人食慾大開。

除了扣碗這個特色，“老八樣”的每一道菜都有自己一整套特定的工序。對廚師的刀功和菜餚的成品要求很高。

如扣走油肉，要把上等的肋條肉切成15釐米見方，汆水，滷製、油炸，最後入籠蒸。又如扣三絲，最考究刀功。光是火腿肉、精肉、冬瓜切成細絲的工序，不是常年做飯的人，絕對完成不了。

而扣三鮮這道菜，是老八樣菜裡面流傳時間最長，最受歡迎的一道菜。

說是三鮮，卻不拘泥三種食材，娃娃菜、冬筍、燻魚、鹹肉、炸肉丸、河蝦、炸肉皮、蛋餃，都可以隨意搭配組合，以雞湯調味。菜品的內容豐盛，有全家福的美好寓意。和家人一起分享美食，分享生活的幸福，也正是上海老八樣的初心。