在食品中氨基酸有何作用？

成人必需氨基酸的需要量約為蛋白質需要量的

20%~37%

。氨基酸在食物中

可以起到

調味劑

的作用

，有些是營養強化劑，還有一些可以增

加香

味。

氨基酸的味道

：

大多數氨基酸都有味

道

，在食物中起著酸、甜、苦、澀等味道的作用。色氨酸無毒且甜

，

它和它的衍生物是很有

發展

前

景

的甜味劑。還有一些帶有苦味的水溶性

小的

氨基酸，是食品加工中蛋白質水解的產物。

穀氨酸主要存在於植物蛋白中，可透過小麥麵筋水解得到。穀氨酸有酸味和鮮味，其中以酸味為主。適當加鹼中和後，形成穀氨酸鈉鹽

，

生成鹽以後

，

穀氨酸的酸味消失，鮮味增加。穀氨酸鈉是味精的主要成分，是一種應用廣泛的調味劑。

調味的先決條件之一

：

氨基酸與糖

類

之間的羰氨反應是食品加工中產生香氣和著色的重要原因。在反應過程中，一些氨基酸和糖被消耗產生風味物質。氨基酸也可以透過加熱分解產生一些有味道的物質，或者在細菌分解下產生有異味的物質。因此，氨基酸是風味物質的前提物質，也是腐菌的營養物質。

氨基酸原料

蛋白質是一種大分子物質，在酸、鹼或蛋白酶的作用下可水解成小分子

，

蛋白質被水解後，可以得到它的基本單位氨基酸

（amino acid）

。

自然界中有

300

多種氨基酸，但參與蛋白質形成的氨基酸通常有

20

種，且都屬於

L-α

一氨基酸

（

甘氨酸除外

）

。這些氨基酸透過肽鍵以不同的順序連線在一起形成蛋白質。