白酒百科：也許你從沒有喝過正宗的白酒

白酒新國標剔除了非穀物酒精和新增劑，以後的白酒就都是“純糧酒”、“糧食酒”了，是不是可以閉著眼睛買白酒了？

你高興得太早了，酒精勾兌的白酒都會明顯地標註出來。反而是那些“純糧酒”、“糧食酒”，最容易迷惑你。他它們的配料表滿滿的穀物，你反而分不出來高低。

也許你從沒有喝過正宗的白酒。因為傳統大麴酒只佔白酒產量很小的一部分，且是高價的那一部分，我們平時喝的白酒都是現代酒麴生產的新型白酒。

傳統白酒利用大麴固態發酵，在雲貴川等地還有一些小曲白酒，以及像董酒和酒鬼酒等大小曲混合使用的白酒，但傳統白酒以大麴酒為正宗和主流。

大麴酒有著產量低、糧耗高、週期長等不利因素，雖然小曲酒產量高，但接受度不高。在上世紀50年代開始，麩曲工藝開始應用。麩皮做酒麴，省了糧食，週期短、出酒率還高，還具有大麴酒風格。

從上世紀五六十年代起，除了名優白酒、或各地重點白酒企業有實力和資格用大麴工藝。其他白酒基本都是以麩曲白酒為主流，畢竟在那個年月，產量和效益才是第一位的。二鍋頭就是最早大量生產的麩曲白酒，並且一直到現在都是以麩曲為主。

但是麩曲，仍然需要比較複雜的工藝，隨著酶製劑和微生物技術的成熟，糖化酶和酵母等應用到發酵工藝中，既能簡化工藝，還能提速增產。

無論什麼酒麴，都需要酒廠去發酵和蒸餾。在市場開放的上世紀80年代，液態法白酒和酒精配製酒又成為了各家酒廠的寵兒，從此把白酒市場拉入混亂的深淵。

白酒明明是穀物原料，這是一個最基本的要求。而“純糧酒”、“糧食酒”卻成為了白酒的賣點，也是挺可悲的。

如今物質豐富，白酒頻頻漲價，原料和生產成本已經不是問題了，大麴工藝白酒也越來越多了。但是，科技也更加發達，茅臺出了“白酒院士”，瀘州老窖和五糧液也有博士後工作站。白酒工藝、白酒風格、白酒標準的話語權被大酒廠牢牢把控，各種酶技術、微生物技術早已植入白酒的生產中了、規模化、標準化的生產，讓傳統大麴白酒難覓蹤跡。

時代在發展，白酒也在發展，只是希望保護好傳統大麴酒。調和威士忌從來不敢說：雪莉桶和泥煤。而麩曲、小曲和大麴，卻都是清香型白酒。曲定酒型，其實也決定酒質，白酒不能只按香型來籠統分類，把不同酒麴的白酒混為一談。什麼時候白酒能像威士忌那樣區分單一麥芽、調和型威士忌就好了。但還是那句話，話語權在大廠手裡，這塊乳酪誰敢動？

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