【歷史文化】《糖霜譜》及相關文獻校錄‖陳長文

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本文載《巴蜀史志》2022年第3期《糖霜譜》及相關文獻校錄

陳長文

一、《糖霜譜》其書

《糖霜譜》，一名《糖冰譜》，是我國乃至世界現存最早的關於甘蔗生產和冰糖製造工藝的科技專志，在科技史上佔有重要的地位。該書是宋代遂寧人王灼撰寫的關於其家鄉之事，故也是重要的巴蜀地方文獻之一。

該書作者王灼，字晦叔，號頤堂，南宋遂寧府小溪縣（今四川省遂寧市船山區）人。據嶽珍《〈碧雞漫志〉作者王灼生卒年補考》〔《西華師範大學學報》（哲學社會科學版）2014年第1期〕一文考證，王灼生於北宋徽宗崇寧四年（1105），卒於南宋孝宗淳熙八年（1181）秋季之後，享年至少76歲。其出身貧寒，好學不倦，但蹭蹬科場，終身未仕，長期任職幕僚。晚年寓居成都，潛心著述，有《頤堂先生文集》5卷及《頤堂詞》《糖霜譜》各1卷行世。

據該書文末守元於南宋紹興二十四年（1154）甲戌季春初六題識所言“晦叔作《糖霜譜》，餘聞之且久”，知該書成書時間當在該年之前，距今已800餘年。全文雖不到3000字，但以其完備而實用，故成書數百年來，一直為世人所重，陳振孫《直齋書錄解題》、馬端臨《文獻通考》及《四庫全書總目提要》等皆有著錄。

該書分為7篇，只有首篇題《原委第一》，敘唐代大曆年間鄒和尚始創糖霜之事。自第二篇以下，則皆無標題。第二篇言以蔗為糖始末；第三篇言種蔗；第四篇言造糖之器；第五篇言結霜之法；第六篇言糖霜或結或不結，似有運命，並談及宣和中供御諸事；第七篇則言糖霜之性味及制食方法。

該書有兩個版本系統：其一為宋代王灼原刊《糖霜譜》系統，主要有《楝亭十二種》《學津討原》《四庫全書》《叢書整合初編》等版本，其中《楝亭十二種》本，由曹雪芹祖父曹寅（號楝亭）在清康熙四十五年（1706）於揚州刊行，《糖霜譜》為十二種之一，是現存最早之單刻本。《叢書整合初編》本乃據《學津討原》本排印。此外，《中國古籍總目》尚著錄明抄本、清初毛晉汲古閣抄本。其二是南宋洪邁節選本系統，版本主要有洪邁《容齋隨筆》之《五筆》卷6《糖霜譜》及《說郛》本。節選本僅有數百字，多為摘錄、改寫原文，僅有“後又為蔗酒，唐赤土國用甘蔗作酒，雜以紫瓜根是也”一條，為王灼原刊《糖霜譜》所無。此外，個別字句可與王灼原刊《糖霜譜》互校，有重要的版本價值。

本文校錄，以《楝亭十二種》本作底本，以《學津討原》本、《四庫全書》本為通校本，以《叢書整合初編》本和劉安遇、胡傳淮校輯《王灼集校輯》為參校本。洪邁節選本則以《容齋隨筆》之《五筆》卷6《糖霜譜》為底本，以《說郛》本為通校本。一併校錄，以資故實。

二、王灼《糖霜譜》原文校錄

原委第一，糖霜一名糖冰，福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧有之，獨遂寧為冠。四郡所產甚微而碎，色淺味薄，才比遂［寧］之最下者。凡物以稀有難致見珍，故查、梨、橙、柑、荔枝、楊梅，四方不盡出，乃貴重於世。若甘蔗所在皆植，所植皆善，非異物也。至結蔗為霜，則中國之大，止此五郡，又遂寧專美焉。外之夷狄戎蠻皆有佳蔗，而糖霜無聞，此物理之不可詰也。

先是，唐大曆間，有僧號鄒和尚，不知所從來。跨白驢，登傘山，結茅以居。須鹽、米、薪、菜之屬，即書付紙，系錢遣驢負至市區。人知為鄒也，取平直掛物於鞍，縱驢歸。一日，驢犯山下黃氏者蔗苗，黃請償於鄒。鄒曰：“汝未知窨蔗糖為霜，利當十倍。吾語女，塞責可乎？”試之，果信。自是流傳其法。糖霜戶近山或望傘山者皆如意，不然，萬方終無成。鄒末年棄而北走通泉縣靈鷲山龕中，其徒追躡及之，但見一文殊石像，眾始知大士化身，而白驢者，獅子也。鄒結茅處，今為楞嚴院。糖霜戶猶畫鄒像事之，擬文殊雲。

敷文閣待制蘇公仲虎嘗守遂寧，謂蜀士指眉陽水秀，普慈石秀，乃不知此邦平衍清麗之為土秀也。“土爰稼穡”，“稼穡作甘”。糖霜之甘擅天下，非土之特秀也歟？

第二，自古食蔗者，始為蔗漿，宋玉作《招魂》，所謂“胹鱉炮羔，有柘漿”是也。王逸注：“柘，薯蔗也。又云：‘柘，一作蔗。’”其後為蔗餳，孫亮使黃門就中藏吏取交州所獻甘蔗餳是也。其後又為石蜜，《廣志》雲：“蔗餳為石蜜。”《南中八郡志》：“笮甘蔗汁，曝成餳，謂之石蜜。”《本草》亦云煉糖和乳為石蜜是也。［後又為蔗酒，唐赤土國用甘蔗作酒，雜以紫瓜根是也。］唐史載太宗遣使至摩揭陀國取熬糖法，即詔揚州上諸蔗，柞瀋如其劑，色味愈西域遠甚。按《集韻》，酢、笮、【左酉右上乍右下皿】、【左酉右責】通用，而《玉篇》：“柞，側板切。”疑字誤。熬糖瀋作劑，似是今之沙糖也。蔗之技盡於此，不言作霜，然則糖霜非古也。

戰國後論吳蜀方物如左太沖《三都賦》，論旨味如宋玉《招魂》、景差《大招》、枚乘《七發》、傅毅《七激》、崔駰《七依》、李尤《七疑》、元鱗《七說》、張衡《七辨》、曹植《七啟》、徐幹《七喻》、劉邵《七華》、張協《七命》、陸機《七徵》、湛方生《七歡》、蕭子範《七誘》，水陸動植之產蒐羅殆盡，未有及此者。歷世詩人模奇寫異不可勝數，亦無一章一句。

至本朝元祐間，大蘇公過潤州金山寺，作詩送遂寧僧圓寶，有云：“（浯）〔涪〕江與中泠，共此一味水。冰盤薦琥珀，何似糖霜美。”元符間，黃魯直在戎州，作頌答梓州雍熙光長老寄糖霜，有云：“遠寄蔗霜知有味，勝於崔浩水晶鹽。正宗掃地從誰說，我舌猶能及鼻尖。”遂寧糖霜見於文字，實（於）［始］二公，然則糖霜果非古也。吾意四郡所產，亦起［近］ 世耳。

第三，傘山在小溪縣涪江東二十里，孤秀可喜。山前後為蔗田者十之四，糖霜戶十之三。

蔗有四色：曰杜蔗；曰西蔗；曰芀蔗，《本草》所謂荻蔗也；曰紅蔗，《本草》所謂崑崙蔗也。紅蔗止堪生噉；芀蔗可作沙糖；西蔗可作霜，色淺，土人不甚貴；杜蔗紫嫩，味極厚，專用作霜。

藏種法：擇取短者，芽生節間，短則節密而多芽。掘坑深二尺，闊狹從便，斷去尾，倒立坑中，土蓋之。不倒則雨水入夾葉，久必壞。

凡蔗田，十一月後深耕，耙摟燥土，縱橫摩勞令熟。如開渠，闊尺餘，深尺五，兩傍立土壟。上元后二月初區種，行布相儳，灰薄蓋之，又蓋土不過二寸。清明及端午前後兩次以豬牛糞細和灰薄蓋之，蓋土常使露芽。六月半再使溷糞，餘用前法。草不厭數耘，土不厭數添，但常使露芽。候高成叢，用大鋤翻壟上土盡蓋。十月收刈。凡蔗最（因）［困］地力，不可雜他種。而今年為蔗田者，明年改種五穀以休地力。田有餘者，至為改種三年。

糖霜成處，山下曰禮佛壩，五里曰幹灘壩，十里曰石溪壩。江西與山對望，曰鳳台鎮。大率近三百餘家，每家多者數十甕，少者一二甕。山左曰張村，曰巷口。山後曰【霈，右下角是南】池，曰吳村。江西與山對望，曰法寶院，曰馬鞍山，亦近百家，然霜成皆中下品。張村屬蓬溪縣，鳳台鎮屬長江縣。並山一帶，曰白水鎮，曰土橋，雖多蔗田，不能成霜，歲壓糖水賣山前諸家。

第四，糖霜戶器用，曰蔗削，如破竹刀而稍輕。曰蔗鐮，以削蔗，闊四寸，長尺許，勢微彎。曰蔗凳，如小杌子，一角鑿孔立木叉，束蔗三五挺閣叉上，斜跨凳剉之。曰蔗碾，駕牛以碾所剉之蔗，大硬石為之，高六七尺，重千餘斤，下以硬石作槽底，迴圈丈餘。曰榨鬥，又名竹袋，以壓蔗，高四尺，編當年慈竹為之。曰棗杵，以築蔗入榨鬥。曰榨盤，以安鬥，類今酒槽底。曰榨床，以安盤，床上架巨木，下轉軸引索壓之。曰漆甕，表裡漆，以收糖水，防津漏。

凡治蔗，用十月至十一月，先削去皮，次剉如錢。上戶削剉至一二十人。兩人削，供一人剉。次入碾，碾闕則舂。碾訖，號曰泊。次烝，泊烝透出甑入榨，取盡糖水，投釜煎，仍上烝。生泊約糖水七分熟權入甕，則所烝泊亦堪榨。如是煎烝相接，事竟，歇三日。過期則釀。再取所寄收糖水煎，又候九分熟，稠如餳。十分，太稠則成沙腳。沙音【左口右廈】。插竹遍甕中，始正入甕，【簸，右下角為欠】箕覆之。此造糖霜法也。

已榨之後，別入生水重榨，作醋極酸。

第五，糖水入甕兩日後，甕面如粥文，染指視之如細沙。上元后結小塊，或綴竹梢如粟穂，漸次增大如豆，至如指節，甚者成座如假山，俗謂隨果子結實。至五月，春生夏長之氣已備，不復增大，乃瀝甕。過初伏不瀝則化為水，下戶急欲前四月瀝。霜雖結，糖水猶在，瀝甕者戽出糖水，取霜瀝乾。其竹梢上團枝，隨長短剪出就瀝。瀝定曝烈日中，極幹，收甕。

四周迴圈連綴生者，曰甕鑑。顆塊層出如崖洞間鍾乳，但側生耳。不可遽瀝，瀝須就甕曝數日令乾硬，徐以鐵鏟分作數片出之。

凡霜，一甕中品色亦自不同。堆疊如假山者為上，團枝次之，甕鑑次之，小顆塊次之，沙腳為下。紫為上，深琥珀次之，淺黃色又次之，淺白為下。不以大小，尤貴牆壁密排，俗號“馬齒”。霜面帶沙腳者刷去之。亦有大塊或十斤，或二十斤，最異者三十斤，然中藏沙腳，號曰“含沙”。

凡霜，性易銷化，畏陰溼及風，遇曝時風吹無傷也。

收藏法：幹大小麥鋪甕底，麥上安竹篼，密排筍皮，盛貯綿絮覆篼，【簸，右下角欠】箕覆甕。寄遠即瓶底著石灰數小塊，隔紙盛貯，厚封瓶口。

第六，糖霜戶治良田，種佳蔗，利器用，謹土作，一也，而收功每異。自耕田至瀝甕，殆一年半。開甕之日，或無銖兩之獲，或數十斤，或近百斤，有暴富者。村俗以卜家道盛衰。霜全不結，賣糖水與自熬沙糖猶取善價，於本柄亦未甚損也。其得糖者，水或餘半，亦以賣或自熬沙糖。惟全甕沙腳者，水耗十之九。春中先瀝甕曝幹，少緩則化為水。

宣和初，宰相王黼創應奉司，遂寧常貢外，歲進糖霜數千斤。是時所產益奇，牆壁或方寸，應奉司罷，不再見。豈天出珍異，不為凡庶設乎？然當時州縣因之大擾，敗本業者居半，至今未復。又有巧營利者，破荻竹編狻猊、燈球狀投糖水甕中，霜或就結，比常霜益數倍之直。第不能必其成，又懼州縣強索無以應矣，近歲不作。

第七，《本草》稱甘蔗消痰止渴，除心煩熱。今糖霜亦如之。然沙糖招痰飲，殊不可曉也。

有作湯者，作餅者，並附其法。對金湯：糖霜、幹山藥等分細研。鳳髓湯：糖霜、幹蓮子、幹山藥等分細研，內蓮子去赤皮。妙香湯：糖霜一斤，細研，別研吳氏龍涎香七分，餅和之。糖霜餅：不以斤兩，細研，劈松子或胡桃肉研和勻，如酥蜜食。模脫成，模方圓雕花各隨意，［厚］不過寸。研糖霜必擇顆塊者，沙腳即膠粘不堪用。

三、洪邁節錄版《糖霜譜》原文校錄

糖霜之名，唐以前無所見。自古食蔗者始為蔗漿，宋玉《招魂》所謂“胹鱉炰羔有柘漿”是也。其後為蔗餳，孫亮使黃門就中藏吏取交州獻甘蔗餳是也。後又為石蜜，《南中八郡志》雲：“笮甘蔗汁，曝成飴，謂之石蜜。”《本草》亦云煉糖和乳為石蜜是也。後又為蔗酒，唐赤土國用甘蔗作酒，雜以紫瓜根是也。唐太宗遣使至摩揭陀國取熬糖法，即詔揚州上諸蔗，榨瀋如其劑，色味愈於西域遠甚，然只是今之沙糖。蔗之技盡於此，不言作霜，然則糖霜非古也。

歷世詩人模奇寫異，亦無一章一句言之。唯東坡公過金山寺，作詩送遂寧僧圓寶雲：“涪江與中泠，共此一味水。冰盤薦琥珀，何似糖霜美。”黃魯直在戎州，作頌答梓州雍熙［光］長老寄糖霜，雲：“遠寄蔗霜知有味，勝於崔子水晶鹽。正宗掃地從誰說，我舌猶能及鼻尖。”則遂寧糖霜見於文字者，實始二公。

甘蔗所在皆植，獨福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧有糖冰，而遂寧為冠。四郡所產甚微而顆碎，色淺味薄，才比遂之最下者，亦皆起於近世。

唐大曆中，有鄒和尚者始來小溪之傘山，教民黃氏以造霜之法。傘山在縣北二十里，山前後為蔗田者十之四，糖霜戶十之三。

蔗有四色：曰杜蔗；曰西蔗；曰芀蔗，《本草》所謂荻蔗也；曰紅蔗，《本草》崑崙蔗也。紅蔗止堪生噉；芀蔗可作沙糖；西蔗可作霜，色淺，土人不甚貴；杜蔗紫嫩，味極厚，專用作霜。

凡蔗最困地力，今年為蔗田者，明年改種五穀以息之。

霜戶器用，曰蔗削，曰蔗鐮，曰蔗凳，曰蔗碾，曰榨鬥，曰榨床，曰漆甕，各有制度。

凡霜，一甕中品色亦自不同，堆疊如假山者為上，團枝次之，甕鑑次之，小顆塊次之，沙腳為下。紫為上，深琥珀次之，淺黃又次之，淺白為下。宣和初，王黼創應奉司，遂寧常貢外，歲別進數千斤。是時所產益奇，牆壁或方寸，應奉司罷，乃不再見。當時因之大擾，敗本業者居半，久而未復。

遂寧王灼作《糖霜譜》七篇，具載其說，予採取之以廣聞見。

作者：陳長文（四川大學古籍整理研究所副研究員）

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