乳酪是什麼？What is cheese？

根據新版國標

GB 5420《乾酪》 中，乾酪的定義為成熟或未成熟的軟質、半硬質、硬質或特硬質、可有包衣的乳製品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超過牛（或其他奶畜）乳中的相應比例（乳清乾酪除外）。

根據成熟度分，乾酪可以分為

成熟乾酪、黴菌成熟乾酪和未成熟乾酪（包括新鮮乾酪）

。

成熟乾酪：

生產後不馬上使（食）用，應在特定的溫度等條件下存放一定時間，以透過生化和物理變化產生該類產品特性的乾酪。

黴菌成熟乾酪：

主要透過乾酪內部和（或）表面的特徵黴菌生長而促進其成熟的乾酪。

未成熟乾酪（包括新鮮乾酪）

：生產後不久即可使（食）用的乾酪。

根據加工方式，乾酪可以分為

天然乾酪和再製乾酪。

根據軟硬程度，天然乾酪可以分為

軟質乾酪、半硬質乾酪、硬質乾酪、超硬質乾酪。

軟質乳酪：

這種乳酪恰如其名，含有較多的水分（水分含量

48％以上），質地非常柔軟。未經或熟操作的

“新鮮乳酪”（如馬蘇裡拉乳酪/白乳酪）

，加入白黴促使成熟的

“白黴乳酪”（如卡門培爾乳酪/巴拉卡乳酪）

，在成熟過程中將乳酪的外皮使用紅酒或雪利酒、威士忌酒進行清洗，使其具有獨特風味的

“水洗軟質乳酪”

，以及使用山羊奶製成的

“山羊乳酪”（瓦倫卡乳酪）

，都屬於軟質乳酪。

半硬質乳酪：

半硬質乳酪的硬度介於軟質乳酪和硬質乳酪之間，含水量為

38％～48％。使用青黴促使成熟、滋潤柔軟的

“藍紋乳酪”（如洛克福乳酪）

，將水分壓榨後製成的

“半硬質乳酪”（如高達乳酪/蘇莫爾乳酪）

，都屬於半硬質乳酪。

硬質乳酪：

硬質乳酪是在半硬質乳酪基礎上，壓榨更多的水分製成的乳酪。水分含量為

32％～38％，體積較大且具有重量感，如

埃曼塔兒乳酪/切達乾酪。

超硬質乳酪：

超硬質乳酪的水分壓榨去除得更多，水份含量控制在

32%之下，並經過1年以上時間進行成熟。超硬質乳酪比硬質乳酪體積更大，更具有重量感，而且密度更大，具有更好的質感。如義大利的帕馬森乳酪/格魯耶爾乳酪。