我們吃的麵包與饅頭，如何實現延長保質期？

麵包與饅頭在不新增防腐劑情況下，如何實現保質期？

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杜德春

焙烤食品與麵點麵食是如何延長產品保質期與保鮮防腐貨架期限的？

食品工藝化學防腐劑與抗氧化劑是否真正對產品防腐與抗氧化有效？其是否有毒有害？

那麼我們如何正確與合理理性認識食品防腐與抗氧化呢？

日本、歐美、韓國、新加坡、我國特區港澳臺、紐西蘭、澳大利亞、加拿大、俄羅斯、中東國家等食品法國標為何不允許在麵包或主食以及諸多加工食品中不允許新增食品工業化學防腐劑與抗氧化呢？

焙烤食品的常用防腐手段與措施：

一、低溫

利用

4

℃以下的各種低溫（

0

℃，

-20

℃，

-70

℃，

-196

℃等）保藏食物、生化試劑、生物製品或菌種等。

二、缺氧

可採用抽真空、充氮或二氧化碳，加入除氧劑（

deoxidizer

）等方法來有效防止食品和糧食等的黴腐、變質而達到保鮮的目的，其中除氧劑的種類很多，是由主要原料鐵粉再加上一定量的輔料和填充劑製成，對糕點等含水量較高的新鮮食品有良好的保鮮功能。

三、乾燥

採用曬乾、烘乾或紫外線乾燥等方法對糧食、食品等進行乾燥保藏，是最常見的防止它們黴腐的方法；此外，在密封條件下，用生石灰、無水氯化鈣、五氧化二磷、氫氧化鉀（或氫氧化鈉）或矽膠等作吸溼劑，也可很好地達到食品、藥品和器材等長期防黴腐的目的。

四、高滲

透過鹽醃和糖漬等高滲措施來儲存食物，是在民間早就有流傳的有效防黴腐方法。

五、高酸度

在我國具有悠久歷史的泡菜，就是利用乳酸菌的厭氧發酵使新鮮蔬菜產生大量乳酸，借這種高酸度而達到抑制雜菌和防黴腐的目的。

六、高醇度

用白酒或黃酒儲存食品，在我國有悠久傳統，如醉蟹、醉麩、醉筍和黃泥螺等產品，都是特色風味食品。

七、加防腐劑

在有些食品、調味品、飲料、果汁或工業器材中，可加入適量防腐劑或防黴劑來達到防黴腐的目的，如用丙二酸（

0。32%

）或乙二酸（

0。32%

）來做麵包等的防腐劑，用苯甲酸（

0。1%

）來使醬油防腐，用尼泊金（

Nipagin

，即對羥基苯甲酸甲酯）作墨汁防腐劑，用山梨酸（

0。2%

）、脫氫醋酸（

6。5

×

10^-5

）作化妝品防腐劑，以及用二甲基延胡索酸（

DMF

）作食品、飼料的防腐劑

。

八：高溫與臭氧防毒

巴氏殺菌、超高溫防毒；臭氧、紫外線防毒滅菌。

九：微生物或植物性防毒防腐

食品防腐劑按作用分為殺菌劑和抑菌劑。二者常因濃度、作用時間和微生物性質等的不同而不易區分。按性質也可分為有機化學防腐劑和無機化學防腐劑兩類。此外還有乳酸鏈球菌素，是一種由乳鏈球菌產生、含

34

個氨基酸的肽類抗菌素。

有

28

個品種。防腐劑按來源分，有化學防腐劑和天然防腐劑兩大類。化學防腐劑又分為有機防腐劑與無機防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，後者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。天然防腐劑，通常是從動物、植物和微生物的代謝產物中提取。

如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產物中提取得到的一種多肽物質，多肽可在機體內降解為各種氨基酸，世界各國對這種防腐劑的規定也不相同，我國對乳酸鏈球菌素有使用範圍和最大許可用量的規定。

植物性的有茶多酚、啤酒花、大蒜素、苦瓜等。

第一段：主要在焙烤食品與麵點麵食中新增的防腐劑與抗氧化。

國標

2760-2014

可以新增的防腐劑與抗氧化劑。

主要化學工業防腐劑：我國規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等

30

種。

主要微生物防腐劑：

微生物來源的生物防腐劑是由微生物代謝產生的抗菌物質，主要是一些有機酸、多肽或前體肽。

其作用機制主要是在細胞膜上形成微孔，導致細胞膜通透性增加和能量產生系統破壞，從而抑制微生物的生長。目前已被批准並在全球廣泛應用的微生物防腐劑有【乳酸鏈球菌肽、曲酸和納他黴素，聚賴氨酸】，這些都是發酵工程的重要產品。

目前研究報道較多來源動物的生物防腐劑有昆蟲【抗菌肽、殼聚糖以及魚精蛋白】。

主要食品化學抗氧化劑：

BHA

（丁基羥基茴香醚）、

BHT

（二丁基羥基甲苯）、

PG

（沒食子酸丙酯）、

TBHQ

（特丁基對苯二酚）。

日本、美國、歐洲等發達資本主義國家或地區其食藥局或國標規定是不允許在譬如麵包、麵條、焙烤食品（

Baking

）與麵點麵食裡面新增：

山梨酸鉀，苯甲酸鈉、脫氫及其衍生品、山梨酸、與食品化學抗氧化劑：

BHA

（丁基羥基茴香醚）、

BHT

（二丁基羥基甲苯）、

PG

（沒食子酸丙酯）、

TBHQ

（特丁基對苯二酚）等；原因是其毒性會潛移默化毒害人體健康。

二：什麼是食品防腐與抗氧化？

由於食品會在黴菌、細菌、芽孢菌腐化後，營養髮生分子變性即為食品黴變。

由於食品長期在太陽照射、高溫下，食品配方中的營養油脂發生分子變性即為食品氧化（俗稱哈喇味）。

食品防腐：人們為了延長食品保質期，採用殺菌與抑菌的技術系統，稱為食品防腐。

食品抗氧化：人們為了延長食品抗氧化期限，採用延長油脂哈喇的技術系統，稱為食品抗氧化。

三：新增食品防腐劑是否有效實現防腐？

《食品安全國家標準

食品新增劑使用標準》（

GB 2760-2014

）允許在食品中新增的防腐劑共有

27

種。

按其來源可分為天然防腐劑和合成防腐劑，其中以合成防腐劑的商業化應用最廣。按照化學成分可分為有機防腐劑（如苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸及其酯類、乳酸等）和無機防腐劑（如亞硫酸及其鹽類、二氧化碳、亞硝酸鹽類、遊離氯及次氯酸鹽等）。不同防腐劑，或者同一種防腐劑的不同濃度

。

在應用於不同的食品，或者針對不同的微生物種類時，其產生的作用和效果並不一樣。因此，不同食品在加工製造、儲存運輸中需要使用不同的防腐劑。按照

規定，防腐劑有明確的使用範圍和限量。

而且，並不是所有的食品都需要使用防腐劑，如罐頭、食鹽等食品，其加工工藝或本身性質可以保障該食品在儲存期內不會因微生物繁殖而變質，因此並不需要使用防腐劑來保質。而有些食品因生產工藝的需要，在生產過程中則需要使用防腐劑來抑制或殺死微生物，以保證食品的安全食用。因此，消費者在購買食品時，要理性看待食品標籤，不要迷信某些標籤上聲稱的

“不新增防腐劑”或“不使用防腐劑”等字樣。

①麵包或饅頭等以新增酵母菌的發酵麵糰新增～脫氫、丙酸鈣、超霸、山梨酸鉀

第一種情況：按照國標

2760-2014

新增，並不能實現保質期多久；

第二種情況：按照國標

2760-2014

超量一倍或幾倍新增，麵包或饅頭根本發酵不起來，發酵

12h

或

24h

發酵不起來，是因為酵母菌會被這些工業化學防腐劑毒殺死，即便你新增幾倍的酵母、也不管用；那麼、防腐效果並不能實現保質期多久；有時候麵包會出現發黴更快的情況。

②微生物防腐劑是否有效呢

納他黴素、聚賴氨酸、乳酸鏈球菌素。

第一種情況是普通車間環境這三種微生物防腐劑杯水車薪。

第二種情況是車間環境是

10

萬級別環境，這三種微生物防腐劑有的放矢。

第三種情況是車間環境是

30

萬級別環境，這三種微生物防腐劑橘生淮南則為橘生為淮北則為枳。

③

第一、我們在計劃經濟時代什麼都沒有，為何麵包蛋糕等不發黴？

第二、日本麵包為何零新增情況下，居然能夠實現防腐保質期在

6

年、麵包新鮮如初？

第三、水液態奶牛奶、為何零新增與水活度

aw

情況下，保質期是

360

天

+

？

液態奶牛奶目前保質期最長多久？

國內一般六個月。進口我看標註有九個月和一年的。

液態奶的水活度

aw

是

0。99

左右，它們是如何做到的保質期與保鮮技術？

【超高溫瞬滅菌】，配合【利樂的無菌包裝】可以實現七個月保質期。

至於國外的，無菌包裝是一樣的，殺菌強度會更高，犧牲營養成分，延長保質期【牛奶不允許新增任何防腐劑與新增劑】。

四：復配防腐劑、復配新增劑、復配抗氧化的意義與作用

①復配的背後是發明者為了“重複剝削割韭菜”與“項莊舞劍，意在沛公”；就好像銀行或股票，你懂的；

②復配防腐劑或復配並不能“放之四海而皆準”；然而一頭是加工食品的製作者認為這是“天方夜譚”；而發行復配的製造商賺的盆滿鍋滿：他（她們）就是皇帝的新裝；衣服都沒穿過，一幫使用者卻變成了

250

。

五：那麼麵包、蛋糕、綠豆餅、軟麻花饅頭、米糕、粑粑、餈粑、麵條、烤鴨餅等如何防腐落地？

①問渠那得清如許、為有源頭活水。

第一：小麥穀物焙品或麵食

——

五種蛋白質與兩種澱粉：

蛋白質（麵筋

/

穀物粉）

麥膠蛋白

麥谷蛋白

麥球蛋白

麥青蛋白

麥醇蛋白

澱粉

/

碳水化合物

直鏈澱粉

支鏈澱粉。

第二：稻米穀物焙品或麵食

四種蛋白質與兩種澱粉：

蛋白質（麵筋

/

穀物粉）

麥谷蛋白

麥球蛋白

麥青蛋白

麥醇蛋白

澱粉

/

碳水化合物

直鏈澱粉

支鏈澱粉。

②加工食品的水活度（

aw

）值

參閱杜德春博士食品水活度原創文獻。

③菌落總數與與食品二次交叉汙染

參閱杜德春博士食品交叉汙染菌落總數原創文獻。

六：我們在計劃經濟時代的老國營糕點加工廠，麵包或麵點為何不發黴不變質？

①沒有任何化學工業防腐劑的脫氫、脫氫醋酸鈉、超霸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣、亞硫酸鈉等；

②沒有任何微生物的納他黴素、聚賴氨酸、乳酸鏈球菌素等；

③沒有任何以下原料：

山梨糖醇液

甘油（丙三醇

/

丙二醇）

L

抗壞血酸維生素

生育酚維生素

E

葡萄糖粉

葡萄糖酸鈉

茶多酚

檸檬酸

果葡糖漿

赤蘚糖醇

低聚糖

葡聚糖

寡聚糖

多糖等；

④我們也沒我

除溼機

惰性氣體

二氧化碳

臭氧氮氣

殺菌燈

臭氧發生分子機器等

⑤我們也沒有

10-30

萬級別的無菌化

GMP

車間環境；

⑥我們沒我新增高糖高油高鹽

麵包為比例：

麵粉

100%

糖

1-2%

油

1-2%

鹽

0。2

—

0。3%

糖精

0。0005%

。

七：不新增工業化學防腐劑如何實現麵包或麵食的長保

①透過挖掘日本長保

6

年保質期的這兩類麵包配料中具有防腐作用的成分及其防腐原理，發現主要藉助有機酸等防黴菌和維生素類抗氧化。雖然沒有新增明確被規定為防腐劑的新增物，保質期為

3-6

年代表的麵包工廠，更多使用被稱為日持向上劑的替代物；

②

以

PH

調節劑為例，主要用於調節麵包的

PH

值，從而防止微生物繁殖（食品的

PH

值保持在

4~5

的弱酸性範圍內，細菌的活躍度會降低）和顏色變化，並保持食品良好品質。

發酵種，不僅可以增加麵包的風味，改善口感，同樣也能起到防黴菌的效果。原理是在反覆持續的發酵過程中，稍晚生長的乳酸菌產生的有機酸，可以抑制較早繁殖並且分解了蛋白質和多糖的大腸菌群細菌的生長

；

③發酵乳酸菌可以抑制細菌與黴菌繁殖速度；

④

L-

抗壞血酸，生育酚，溶菌酶，茶多酚，醇，啤酒花等可以有效實現食品防腐貨架期。

八：細節決定成敗

①包裝材質與包裝方式

——

見杜德春老師原創文獻；

②不同產品其菌落不同，因此、有的放矢；

③控制

aw

水活度的閾值重要性；

④成熟方式的設計與條件匹配；

⑤環境要做到麻雀雖小五臟俱全；

⑥

10-30

萬級別環境並不是

100%

（見杜德春老師的原創文獻）；

⑦食材、配方、工藝匹配與設計；

⑧小作坊有的放矢、大作坊因地制宜。

食品殺菌與防腐體系參閱體系：

GMP

體系

SSOP

體系

SSOP

體系

HACCP

認證

ISO9001

認證

iso

質量管理體系認證

ISO22000

體系

。

大道至簡

悟透食品防腐的真諦：

不同產品、設計不同配方工藝；

不同環境、匹配不同防腐技術。

華佗張仲景說：治病求本，有的放矢，因地制宜，一人一方，辯證因果，望聞聽切，對症下藥，標本兼治。

孫子兵法曰：水無常態，兵無常勢。

易經、雲：容易、不容易、易變。

杜德春說：

“法不輕傳，道不賤賣”。

杜德春：

少年學徒至今，線上線下指導海內外焙者（焙企）幾萬個（家）；知興衰

明成敗。

中國、亞洲、歐洲、中東、非洲、北美；其中中國、日本、韓國、歐洲、蒙古、加拿大、澳大利亞、紐西蘭、美國焙者學生最多。

其中邀請到實地一線指導的焙企約

90%

；

10%

是網上授課。

焙烤食品工藝技術首席工程師博士。

營養工程師博士。

焙烤食品與麵點麵食首席防腐技術工程師博士。

傳統糕餅工藝資深名匠。

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杜德春

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杜德春博士工匠工程師教授

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杜德春焙烤工藝杜德春焙烤技術杜德春麵點麵食杜德春焙烤大學杜德春焙烤工程學院