溫度對蔬果中的維生素C有什麼影響

關於維生素

C的話題我們講過不少，關於它的一些對人體的益處和價值，感興趣的小夥伴可以關注我們，查閱一下以前的文章噢！

這次看到有朋友留言，問到關於一些含有維生素

C的蔬菜，在烹飪的時候會不會有一定損失呢？這次我們查閱了一些相關資料，大家可以一起了解一下溫度對於維生素C有什麼影響。

我們查閱了兩款蔬菜，首先我們來看一看在不同烹飪溫度下，其維生素

C含量的變化。

在揚州大學旅遊烹飪學院發表的《烹調溫度對青椒中維生素

C的影響》中提到，維生素C具有很強的還原性，因此本身的性質不穩定，空氣、光、鹼性物質等可以加速它氧化破壞的速度。文中以水煮的方式，對不同溫度下青椒的維生素含量進行了研究。結果發現，青椒中的維生素C隨著溫度升高，其中的含量越低，損失越大。比如在30℃水煮5分鐘的情況下，維生素C的損失率為2。23%，而在70℃水煮5分鐘的情況下，損失率達到了61。93%。

類似的研究，在西北農林科技大學林學院發表的《熱燙溫度與

pH值對香椿維生素C穩定性的影響》中，他們將香椿置於恆溫水槽中，比較其在不同溫度下熱燙後的維生素C含量。結果發現，隨著熱燙溫度的升高，時間延長，香椿中的維生素C儲存率降幅越大。比如在90℃下經過210秒熱燙後，其維生素的儲存率為48。6%；、在95℃下經過210秒熱燙後，其維生素的儲存率為38。8%；在100℃下經過210秒熱燙後，其維生素的儲存率為27。9%。文中認為在加工過程中適當降低熱燙溫度，有助於減少維生素C的損失。

此外貯藏溫度對於蔬果中維生素

C的含量也有影響。在《生物學通報》發表的《探究貯藏溫度對果蔬中維生素C含量的影響》提到，對蘋果、梨、青椒、黃瓜進行實驗後發現，比如在室溫貯藏中，VC的平均保持率為47。25%，而在冰箱-2℃～0℃下，VC的平均保持率在82。25%；在冰箱2℃～4℃下，VC的平均保持率在59。75%。所以文章認為，與室溫貯藏相比，冰箱中不同的冷藏溫度均能緩解維生素C的流失。

從上面幾則研究，我們可以發現不論是低溫烹飪還是低溫貯藏，對於蔬果中維生素

C的儲存都有一定幫助。那麼這次的問題分享就到這啦，大家可以給我們留言，一起討論飲食營養的話題哦！

參考資料：

1。《烹調溫度對青椒中維生素C的影響》 揚州大學旅遊烹飪院 王恆鵬；彭景；王引蘭

2。《探究貯藏溫度對果蔬中維生素C含量的影響》 生物學通報 陳維

3。《熱燙溫度與pH值對香椿維生素C穩定性的影響》 西北林學院學報 馬正強；張貝貝；張京芳；苗修港；餘翔 西北農林科技大學 林學院