兒茶素——茶葉中有益健康的關鍵物質

兒茶色素（catechin，C）又稱茶單寧、兒茶酚，是茶葉中黃烷醇類物質的總稱，

兒茶素是茶多酚中最重要的一種，佔茶多酚含量的75％～80％

。從1847年，德國化學家從茶葉中發現含有帶沒食子酸的單寧以來，20世紀的科學家逐步發現了表兒茶素、表沒

食子兒茶素、表兒茶

素沒

食子酸酯，一直到1947年，英國科學家發現表沒食子兒茶

素沒

食子酸酯。隨後，對兒茶素的研究日益增多，研究內容涉及兒茶素的吸收與代謝、抗氧化、降血脂、降血壓、降血糖、預防腫瘤等作用。

一、結構和理化性質

兒茶素（黃烷醇類化合物）主要構成成分屬多羥基黃烷-3-醇類。兒茶素類化合物主要包括兒茶素（catechin，C）、兒茶

素沒

食子酸酯（catechingallate，CG）、EC、ECG、EGC、EGCG、沒食子兒茶素（gallocatechin，GC）、沒食子兒茶素沒

食子酸酯（gallocatechin-3-gallate，GCG）等，其中EGCG含量最高，佔兒茶素的50％～60％。

二、生物學作用

1、抗氧化作用

許多研究及人體干預試驗表明，兒茶素具有強的抗氧化作用，可增強機體多種抗氧化酶活性，包括谷胱甘肽過氧化酶、過氧化氫酶、醌還原酶和谷胱甘肽轉移酶、超氧化物歧化酶等抗氧化酶的活性，減少自由基產生，或直接捕捉自由基，如清除超氧陰離子自由基、單線態氧、過氧自由基、羥自由基、一氧化氮、二氧化氮，從而保護DNA氧化損傷，降低血漿過氧化物丙二醛（MDA）的含量，降低8-羥基脫氧鳥苷（8-OHdG）水平，抑制脂質過氧化生成，提高機體總抗氧化能力。各兒茶素清除自由基能力的大小為ECG＞EGCG＞EGC＞EC，且EGCG、EC、EGC、ECG間有協同作用。

2、降低心血管疾病的風險

流行病學和人群干預試驗研究飲茶和兒茶素可降低血膽固醇和和低密度脂蛋白膽固醇、血脂、血壓、血糖、減輕體重等，從而降低冠心病、心肌梗塞等心血管疾病的風險（Alexopoulos et al．，2010），綠茶可顯著降低血膽固醇和低密度膽固醇，對高密度膽固醇無影響。大量的流行病學研究也表明飲茶對心血管疾病具有保護作用，可降低心肌梗塞、冠心病、中風、糖尿病等的風險。

3、降低腫瘤發生風險

大量動物實驗研究報道，兒茶素對化學致癌物誘發的面板、肺、食道、胃、肝、口腔等器官腫瘤均有防癌和抗癌作用。但人群干預試驗研究報道較少，

現有的人群干預試驗表明，飲茶或攝入茶及兒茶素相關製品，可降低前列腺癌和口腔癌發生的風險

，但對胃癌高危人群的干預試驗研究，沒有表明可降低胃癌發生的風險。關於飲茶與腫瘤發生的關係，有大量的流行病學研究報道，飲茶可降低結腸癌、乳腺癌、卵巢癌、前列腺癌、肺癌等的危險性，但也有不一致的結果，不一致的原因主要與飲茶種類、茶製備及攝入量有關。

三、吸收和代謝

兒茶素在體內的生物活性取決於攝入量和生物利用率。兒茶素主要在胃腸道吸收，也可透過口腔吸收。在腸道和肝臟中酶作用下轉化為各種代謝物，並透過心臟輸送到全身各個器官而發揮多種生物學作用，90％以上的兒茶素在體內發生代謝轉化，主要經糞便或尿液排出體外。

1、吸收與分佈

兒茶素是大分子質量化合物，在體內吸收較低。通常飲1～2杯茶，含兒茶素100～200mg，血漿中兒茶素水平不超過1umol／L，總兒茶素的水平包括遊離和結合兒茶素為2～3μmol／L。研究表明，一般飲茶後1～2h，兒茶素在血漿中濃度增加，兒茶素的生物利用度較低，僅有0。2％～2％攝入的兒茶素吸收進入人的血液，當飲高濃度的綠茶，兒茶素在血漿中的濃度可達0。6～1。8umol／L。一些研究結果表明不同兒茶素生物利用度有很大差異，EGCG 生物利用度最低。儘管兒茶素生物利用度較低，僅有1％～2％，但兒茶素仍有廣泛的生理作用。飲不同茶中兒茶素後血漿的兒茶素含量見下表。

關於兒茶素吸收後在人體器官的分佈研究較少，人體試驗發現志願者口服兒茶素飲料2h後，CG、EC、C、ECG、EGC、EGCG、GC、GCG等八種兒茶素單體均能在血液中檢測到，也能在口腔黏膜中檢測到。

一項研究表明，飲茶後在前列腺組織中檢測出遊離和結合的EGC和EGCG，其濃度遠遠高於飲咖啡的試驗者

。但動物試驗研究表明，給予兒茶素後，可在腦、肺、心臟、肝臟、腎臟、脾臟、胰腺、子宮、乳腺、睪丸、膀胱、骨及面板中均有分佈。

2、代謝

兒茶素吸收後，主要在大腸、小腸和肝臟進行代謝轉化。研究表明，攝入兒茶素後，在體內可檢測到多種代謝產物， 包括血漿和尿液中。

四、過量危害和毒性

動物試驗研究結果表明，兒茶素急性毒性屬低毒級。動物6個月的經口亞慢性試驗，兒茶素無作用劑量水平為400mg／kg，未發現兒茶素有遺傳毒性和致癌作用以及生殖發育毒性（FDA GRASreport，2007）。健康成人每日攝入800mg兒茶素，未觀察到不良反應（Brown et al。，2011），在日本的一項研究表明，6～16歲兒童青少年，每日透過飲料攝入576mg兒茶素24周，未觀察到任何不良反應（Matsuyamaet al。，2008）。

五、特定建議值和可耐受最高攝入量

（一）特

定建議值

茶是廣泛的高消費的飲品，因此對於茶、兒茶素對健康影響的假設和建議尤為重要。兒茶素的人體實驗研究多以茶的研究為主，以下梳理近年在抗氧化、心血管疾病和腫瘤風險方面的研究情況。

1．抗氧化作用

關於飲茶和兒茶素抗氧化的人群干預試驗研究表明，飲茶和攝入兒茶素均有抗氧化作用，其抗氧化作用的標誌物包括血漿抗氧化能力增加，血漿和尿脂質過氧化產物MDA降低，尿氧化損傷8-OHdG降低和自由基減少等。

從現有人群干預試驗研究表明，每人每日攝入兒茶素250mg即可觀察到對機體抗氧化作用。

2．降低心血管疾病風險

從人群干預試驗研究結果來看，每日攝入400mg兒茶素可降低體重、血膽固醇、血糖、血壓、血脂等心血管危險因素，從而降低心血管疾病的風險。從流行病學研究結果來看，

每日飲3杯茶即可降低心血管疾病的風險，若按照每杯茶100～200mg兒茶素計算，支援干預試驗得出每日攝入400mg兒茶素可降低心血管疾病的風險。

3．降低腫瘤發生風險

大量流行病學研究飲茶可降低腫瘤發生的風險，但人群干預試驗研究報道較少。人群干預試驗主要有對前列腺癌前病變、口腔癌前病變等的干預試驗研究報道，表明飲茶或攝入兒茶素可降低前列腺癌前病變、口腔癌前病變的發生。

幾個關於飲茶與人群流行病學研究研究的Meta分析均表明，飲茶可降低前列腺癌、乳腺癌、肺癌的發生，但對胃癌和膀胱癌無影響。

（二）可耐受最高攝入量

兒茶素為安全性較高的物質。我國已將茶多酚作為食品新增劑-抗氧化劑，美國FDA認為兒茶素為一般安全性物質，EFSA（歐盟食品安全域性）認為兒茶素可用於飲料、食品、新增劑和藥品。JEFCA（聯合國與世衛下的食品新增劑聯合專家委員會）也認為兒茶素為主體的茶多酚為安全物質。

目前尚沒有國際組織制定其UL（可耐受最高攝入量）。

健康成人每日攝入800mg兒茶素42天未見不良反應（Brown et al．，2011），在日本的一項研究表明，6～16歲兒童青少年，每日透過飲料攝入576mg兒茶素24周，未觀察到任何不良反應（Matsuyama et al．，2008）。流行病學調查飲茶量高消費者可每日飲10杯茶以上，約攝入兒茶素1000mg。

六、主要食物來源

根據發酵程度的不同，茶葉分為綠茶-不發酵茶、烏龍茶-半發酵茶和紅茶-全發酵茶。加工工序使氧化兒茶素的酶類如多酚氧化酶、過氧化物酶等失活，鮮葉中的兒茶素大部分得以保留，綠茶因其是不發酵茶，兒茶素類化合物種類較全、含量最高。在烏龍茶和紅茶加工過程中，揉切和發酵工序使鮮葉中的兒茶素充分氧化，兒茶素總量減少約75％。下表為中國市場上幾種市售的綠茶、“半發酵”茶（鐵觀音）以及“發酵”茶（紅茶與普洱茶）中兒茶素類化合物的含量。

我國市售不同品種茶葉中兒茶素類化合物的含量（mg／g）