普洱熟茶為什麼會發酸？熟茶裡的酸到底好不好？詳細解析

前幾天有個茶友在交流時說，朋友送了一餅普洱熟茶，但是喝起來口感略微發酸，不知道是什麼原因？

酸味的出現，肯定會對普洱茶的口感造成影響。今天，旗艦店“藏品普洱”掌櫃就來和茶友們聊聊這個話題。

▲普洱熟茶茶湯

藏品普洱，藏品牌好普洱，每天一篇專業原創文章，150多款明星老茶介紹，分享品牌普洱茶鑑別、購買、存放、沖泡等專業乾貨知識，盡在

“藏品普洱”，

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普洱熟茶的發酸其實是一個比較普遍的現象，不管是大廠熟茶還是小廠熟茶，這些年我們都遇到過口感發酸的情況。那麼，普洱熟茶為什麼會發酸呢？主要有3個方面的原因。

▲勐海茶廠

一、原料級別太高

高等級、嫩度高的原料，比如春茶芽頭料，本身內含物就很豐富，在溫溼度較高的堆子中長期發酵，會激發大量的酸，以及轉化出部分有機酸，主要是一些遊離的有機酸，如蘋果酸、檸檬酸等。

粗枝大葉的低等級原料相對沒那麼容易出酸味，因為茶葉裡的有機酸含量很低，只有少量的多酚類和一些纖維素、半纖維素和多糖等，發酵時更容易出甜味。這也是很多有經驗的茶友更喜歡喝昆明茶廠7581熟茶磚的原因，這個茶湯的口感甜度是很足夠的。

▲07年7581熟茶磚·藏品普洱珍藏

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二、發酵程度太輕

普洱茶的發酵是一個持續的過程，一般在發酵4-5天后，茶堆內部發生劇烈的化學反應，這時就能明顯覺察到酸味。不過，隨著發酵時間延長以及發酵程度加深，茶葉裡的酸味物質如酸性氨基酸等，會逐漸降解，直到消失。

在發酵過程中，如果發酵程度偏輕，比如發酵低於7分熟，並且發酵溫度偏低時，茶葉裡的酸味物質分解不徹底，熟茶喝起來大機率會發酸了。

▲普洱茶發酵

2006年海灣茶業老同志鄒炳良普洱茶

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三、發酵溫度過低

發酵時溫度上不去，延續的時間長了之後，茶葉裡的酸性物質來不及分解，容易出現輕發酵的情況，也會造成茶湯微酸的情況。

有些昆明當地的茶廠，如果在冬天發酵熟茶，也會經常出現茶湯發酸的情況。這是因為昆明的氣候雖然“四季如春”，但卻是實實在在的“一雨成冬”，冬天的昆明溫度還是比較低的，如果在冬天發酵熟茶，茶堆的溫度比較低，做出來的熟茶一定發酸。

▲普洱熟茶茶湯

雲南潽洱荼甘甜06年金孔雀普洱茶

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這也是為什麼越來越多人喜歡在勐海發酵熟茶的原因，因為那裡環境更適宜，微生物菌群也夠。

以上就是造成普洱熟茶酸味的3個主要原因。那麼問題來了，熟茶裡的酸味到底好不好呢？

對於這一點，不能一概而論，有些工藝原因導致的熟茶酸，入口不化，一直凝在口腔，影響對其它茶味的鑑賞，這樣帶酸味的茶就不能要了。

▲06年大益金孔雀熟茶湯

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有一些老熟茶，在後期轉化中會轉出酸味，這樣的酸是適度的、淡淡的，喝起來非常爽口，就像生茶的梅子酸那樣令人回味，這樣的酸味就是“錦上添花”。

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