中國麵食第一大省，究竟吃了多少碳水炸彈？

在吃麵這塊，

山西人個個都是武林高手！

山西人吃麵，澆頭、調和、湯水都沒

那口實在的“面”重要

！

肉沫刀削麵，簡單但味美。

圖

攝影/藍太陽TNT，

圖/圖蟲·創意

“人說山西好風光，地肥水美五穀香。”

因為地理、氣候等原因，

晉南地區盛產小麥；晉北、雁北盛產莜麥、蕎麥；晉中、晉東南盛產穀子、玉米、高粱

。雖說各種面也沒有什麼嚴格的規定，但山西人還是有自己更愛的搭配：

栲栳栳就是莜麵好，擦尖就是高粱面好，抿尖就是豆麵好，碗託就是蕎麵好，貓耳朵就白麵、莜麵、蕎麵都很好

……

蕎麵魚魚，像一隻只小魚~

攝影/砍柴書生

五穀雜糧成為山西面食宇宙的堅強後盾，

山西人也不負三晉大地的饋贈

，憑一雙巧手做出了花樣繁多的碳水美味。

“晉南的饃，晉中的面，雁北的糕吃不厭”

，山西人的一日三餐都可以是各種麵食，不吃麵的日子總感覺空嘮嘮的，不夠踏實。

運城油糕，剛出鍋的最好吃。

圖

攝影/冬波，

圖/圖蟲·創意

一碗麵條，要是再搭上

山西老陳醋

，那就更完美了。畢竟，

面和老陳醋會保佑每一個漂泊異鄉的山西人

。

做好一碗山西面，

需要“十八般武藝”！

龐雜豐盛的山西面，離不開山西人的一雙巧手。就看看這些個點綴在各種山西面裡的動詞：

拉、抻、撥、削，壓、擦、揪、抿，剪、切、擀、扯

……形象生動，彷彿一連串嫻熟的做面巧活兒在你眼前表演，現做現吃，是那麼地熱乎、暖心又自在。

太原打滷麵，家常的味道。

攝影/閆鑫

在山西各地流傳著

“面光、手光、盆光”

的和麵準則。合適的水面對比，恰到好處的力度和時間，

出手精準、乾淨利落

，這是一份好面的前提。當然，這也是山西人對面的不忍浪費，晉中人還能

“原湯化原面”

，吃完麵再來碗麵湯順一順。

麵糰和好了，山西人拿出做面“兵器”，一番“刀光剪影”後，

刀削麵、刀撥面、剪刀面

就在鍋中翻滾起來。

刀削麵很考驗做面功夫。

圖/視覺中國

有的店用機器人來做刀削麵，真缺少了點靈魂

，還得是有經驗的削麵師傅最懂麵糰的脾性，拿著刀片穩準狠的削下

中厚邊薄、稜角分明、形似柳葉

的面；愛面的山西人，甚至為刀拔面設計了“專屬大刀”——

兩端帶柄，刀刃平直，長約60釐米重達5斤

。它切出來的麵條長達半米一根，切口成小三稜形，吃著勁道滑爽。

滷蛋、豆腐簡直是刀削麵完美搭檔。

攝影/閆鑫

無論哪種面，煮好後搭配

番茄雞蛋、肉炸醬、酸湯、黃瓜韭菜花綠豆

芽等各種澆頭，或幹拌或帶湯，越吃越香。

至於剪刀面，就沒那麼複雜了，家裡的剪刀就能勝任，也更為家常。

剪出的麵條煮在鍋裡，像一條條遊動的小魚

，大小適口吃著也方便。人們還給這種面賦予了更多的文化內涵，傳說和李世民有“剪不斷、理還亂”的關係。

太原古稱幷州，所產剪刀稱為“幷州剪刀”

，唐代詩人杜甫讚美它說：“焉得幷州快剪刀，剪取吳淞半江水。”剪面就更如魚得水了。

剪刀面，煮湯麵更入味。

圖

攝影/Merlin，

圖/圖蟲·創意

晉中、陽泉

一帶常吃的

抿尖

，使用抿尖床來製作，

豆麵和白麵

摻起來最好吃，

晉中

人還把比較短的抿尖叫做

抿圪蚪

；而擦尖就更偏愛紅紅的

高粱面和白麵

摻起來做，擦子的擦口呈扁圓形，如果擦出的是短一點的擦圪蚪，真的挺像小蝌蚪。

有高粱面參與的擦尖，露出紅色。

攝影/砍柴書生

有人覺得，

剔尖才是山西面條的精髓所在

。和出來的麵糰要恰到好處，才能更好的進行剔面環節，這已經十分考驗功力。接下來一手託著放著面的圓盤，另一隻手用筷子來剔面，

力道要穩準狠才有兩頭尖中間鼓的小魚狀剔面

。整套動作行雲流水，真需要些做面的功夫。

番茄雞蛋剔尖，吃起來很是勁道。

攝影/閆鑫

山西人做面的“兵器”五花八門，簡單到筷子、刀片、帶孔金屬板，複雜到一臺直接

架在大鍋上的餄烙床

。

餄烙面，某些地方叫河撈麵

，從大同到運城幾乎整個山西都吃。在

山西北部

，人們更喜歡

蕎麥餄烙面

，搭配濃郁的羊肉湯。俗話說

“頭鍋餄烙末鍋粥”

，吃蕎麵餄烙可得趕早啊；而在

山西中部

地區，

蕎麥麵、白麵都常用來做餄烙面

，西紅柿、燴菜等澆頭滷汁深受人們喜愛。

陽泉漂抿曲被叫做小河撈

，因為麵條很細，常常能浮於清湯上。

蕎麵餄烙，加個滷蛋更快樂。

攝影/砍柴書生

在晉南，白麵餄烙更受歡迎。

臨汾牛肉丸子面

就是一種餄烙面，牛骨高湯做底，牛肉和丸子拔高了配菜的豐富度，

有的人還會泡上麻花

，撒上大大一把香菜。

咥口面、喝口湯

，又香又辣，讓人神清氣爽。

臨汾牛肉丸子面，去臨汾必吃的美食。

攝影/砍柴書生

到了

運城

，

大盤雞

也“變了心”，不再鍾情於褲帶面，而

與餄烙面組成了運城CP

。用盆裝的運城大盤雞，辣得過癮、雞肉入味、土豆軟綿，

還可以無限續面

，彷彿面才是主角。

運城大盤雞，不是用碗不是用盤，而是用鋼盤裝。

攝影/閆鑫

沒有工具？

扯麵、揪片、掐疙瘩、搓貓耳朵

，山西人徒手做面的功夫也十分了得！

拉麵

也不是蘭州的專屬，山西拉麵煮、炸、炒、燜樣樣在行。拉麵還能千變萬化，拉得很細就成了

龍鬚麵

，卷後再烤就成了

一窩酥

，拉成一根就成了

長壽麵

。

龍鬚麵，像鬍鬚一樣細。

圖/視覺中國

不用水煮？

燜面

是飯，土豆、豆角是菜，做好一大鍋燜面飯菜就都有了。這種黏糊糊、香噴噴的燜面，是

山西人無論走到哪裡都惦記的家的味道

；異曲同工的

高平爐面

，麵條更細一些，燜一會後要不停地翻炒，入味也更加均勻。

鐵鍋燜面，太原人最愛之一。

攝影/閆鑫

糕糕餅餅，煎炸最香！

麵食在山西人手裡，如魚得水。麵條之外，山西的糕糕餅餅們也相當出彩，甚至成了魯迅先生的伴手禮。他在小說《孤獨者》中說：

“我提著兩包聞喜產的煮餅去看友人。”

聞喜煮餅就是一種油炸點心

。

稷山餅子，裡外都是麥香。

攝影/閆鑫

同樣是炸，

麻葉、麻花

和

油糕

在山西的勢力範圍要大很多。

大同的清晨，

一碗刀削麵加一個麻葉

，就是早餐碳水的雙倍快樂；“買麻葉哩”彷彿是一句幸福密碼，也承載了崞陽人的快樂。

因為縣址變遷，有人也把“崞陽麻葉”叫做“原平麻葉”

，逢趕集或者廟會，胡麻油香味圍繞的麻葉攤前總是擠滿了人；逢年過節尤其是新人婚禮，

洪洞人都要做炸麻託寄託祝福

；而到了

晉城

，麻葉變得更加酥脆，咬上一口直接掉渣。

油炸麻葉，山西南北大不同。

圖

攝影/圖瑞，

圖/圖蟲·創意

同為“麻”字家族，

稷山麻花

和

神池麻花

稱霸南北。稷山麻花已有上千年曆史，經驗豐富的老師傅一天能搓出上千根，

炸完後細長金黃

。剛出鍋的稷山麻花，外邊酥脆內裡還柔軟帶嚼勁；相比，

神池麻花要短粗一些

，講究

“三酵肥、二水、半油”

，油得是胡麻油，小火慢炸後脆而不硬，香甜耐嚼。

晉南油炸麻花，吃麵也可以搭配吃。

圖/視覺中國

油糕家族就更大了，山西高手雲集：

運城油糕、孝義油糕、鄉寧油糕、保德油糕、山陰油糕

等等，

晉北多用黃米麵來做，晉南多用小麥粉做

，豆沙、紅棗、紅白糖等做甜甜的餡料。

裹滿泡泡的黃米油糕，誰不愛？

圖

攝影/子恆影像，

圖/圖蟲·創意

保德油糕就是黃米麵製作

，剛出鍋時表面還有

一層小泡泡

，酥香中帶著粘糯，餡料流動狀態下趁熱吃（小心燙嘴）最好；

興寧油糕是小麥粉製作的代表

，每年農曆四月初八當地還舉辦

“油糕會”

，數十家油糕攤點組成“油糕之海”，一家賽一家的好吃。

運城的油糕，炸出小麥的香氣。

攝影/東波，

圖/圖蟲·創意

孝義火燒、清徐孟封餅、芮城石子餅

……山西各種油餅、酥餅、火燒、燒餅更是數不清，鬆軟有麥香的

晉中太谷餅

更成了聞名全國的山西伴手禮。

晉南的石子餅，真的在石子裡做哦。

圖/匯圖網

用胡麻油和麵粉反覆揉搓攪拌製作的

大同黃燒餅

，烤熟之後太酥脆了，吃的時候稍微用力就能四分五裂；

長治的驢油酥火燒

以熟驢油和麵，製成柿餅大小，在長治地區和涼粉、臘肉（驢肉）齊名為“三件寶”。

香、酥、脆、甜的

懷仁糖幹爐

又名閃塌嘴（很燙哦），相傳慈禧吃過後盛讚它味美；烘烤出來的

沁縣幹饃

，可以夾著豬頭肉或熱糕吃；

運城

棗蛋饃

，可以包煮雞蛋，也可以包柿餅碎、花生碎、瓜子仁、核桃仁等餡料，還寄託了人們對親人的思念。

運城棗蛋饃，思念的味道。

攝影/李平安，

圖/圖蟲·創意

山西“饃餅宇宙”的精彩，還不止如此。

晉城卷白饃

和

臨汾卷卷

是“捲餅愛好者”的福音，有點類似於春捲，在鍋上烙好的餅，

以萬物可卷的姿態卷得下豆芽、蘿蔔絲、粉條、肉絲等你愛的一切

。

山西作為北方碳水大省，當然少不了炒餅——北方人都超愛！

長子炒餅

被評為“山西名小吃”，

粉條和蒜薹

增加了炒餅的口味和口感，出鍋還要來點蒜末；

襄垣炒餅

也有粉條參與，但要

先蒸軟後，再下鍋炒

，出鍋前加點蒜苗，香味直往鼻裡竄。

長子炒餅，粉條不能少。

攝影/閆鑫

在山西，煮到水裡的也未必是麵條，餅也可以！

運城北相羊肉胡卜

，死麵餅子切成絲，用鮮鮮的羊湯熬煮，辣椒油一滴入魂；

柳林縣的孟門熬

，鮮嫩豆腐大塊和三角型的空心“油斜”熬煮來吃，所以也叫

豆腐熬餅子

。

羊肉胡卜裡的餅子最好吃。

攝影/砍柴書生

而在運城，

解州羊肉泡饃

俘獲了人們的心，食客把饃掰進羊肉湯裡泡著吃，羊雜、羊肉和粉絲交織，那麼的熱乎和鮮美。

大山西的餅子們，煎炒烹炸怎麼吃都

對味！

解州

羊肉泡饃，有自己的好吃秘籍。

上圖

攝影/李平安，

圖/圖蟲·創意；

下圖

攝影/邊走邊拍，

圖/圖蟲·創意。

蒸得出美味，

也蒸得出喜氣洋洋！

麵條要煮，油糕要炸，餅子要烙，雖說莜麵和山藥蛋可以做成

抿八股、莜麵磨擦擦、山藥面魚魚

來吃，但很多人還是覺得

莜麵蒸著吃最好

！

莜麵栲栳栳，最山西的莜麵美食。

攝影/閆鑫

因為地理、氣候等因素，

忻州、朔州、大同

等地種植著大片的莜麥，為晉北的麵食帶來了一個“莜麵宇宙”。

“四十里莜麵三十里糕、二十里蕎麵餓斷腰”

，莜麵的脂肪含量在糧食中相當高，為晉北人們提供著更為瓷實的能量。

莜麵栲栳栳的醬料，會有土豆參與。

攝影/曉風F，

圖/圖蟲·創意

最出圈的

莜麵栲栳栳

，整整齊齊地碼放在籠中，大火蒸上10分鐘，配上

羊肉臊子、番茄臊子或者酸湯臊子

，沾著吃就很好；大張的莜麵皮捲上土豆絲，上鍋蒸出敦實憨厚的

莜麵飩飩

，也可以沾著臊子吃；很像餃子的

莜麵餃餃

，土豆絲、酸菜絲、苦菜都是熱門餡料，老輩山西人還喜歡澆上

麻麻花（學名細葉蔥、細葉韭）

來吃。

莜麵飩飩捲上土豆絲蒸著吃最美。

攝影/閆鑫

在山西，能和莜麵“一較高下”的蒸食，

碗託

肯定算一個。“民歌滿山撩，碗託大棗香塌腦，燒餅洋蔥愛死人，都說山西好！”

碗託就是山西人的寶

，主要集中於山西的中部、北部，有的以純

蕎麥麵

製作，有的以蕎麥麵、白麵混著來做，尤其以

晉中平遙碗託、呂梁柳林碗託、忻州保德碗託

最為知名。

碗

託，也被叫做碗凸、碗脫、碗團等。

圖/視覺中國

平遙碗託有冷、熱兩種吃法

：碗託切成麵條狀後加醋、蒜泥、辣椒末等調味，攪拌均勻後冷吃，清新涼爽；或者用豬油熱鍋，加入蔥蒜，再將切成條狀的碗託倒入大火炒，還可以加上

山藥蛋絲、豆芽菜

，滴上

老陳醋

，香氣四溢。

平遙碗託炒著吃也很好。

攝影/閆鑫

保德人一年四季都離不開碗託，

人們習慣於用當天加工的蕎麥粉做碗託

，會更勁道，隔天的都不行。

涼調、熱燴，澆素湯、拌肉醬

，怎麼吃都是保德人的愛；

柳林的碗託

也是冷吃熱吃都可，熱吃中還會與

羊雜割混炒

，吃起來更加鮮美。

保德碗託，保德人的心頭愛。

攝影/砍柴書生

哪怕是全國常見的

燒麥、餃子、發糕、棗糕

，山西人也做出了自己的特色。沒有什麼糯米，

大

同的燒麥就是實打實的羊肉餡為主

，百花燒麥的褶子好似綻放的梅花，皮那麼薄，肉那麼紮實，汁水那麼鮮香。

蘸上山西老陳醋，用嘴吹吹涼，一口一個超級滿足

。

百花燒麥，看著就很美。

攝影/楊玉誠

，

圖/圖蟲·創意

朔州人用開水和麵，蒸出了

朔州燙麵餃子

，蒸好後的皮子有韌性又很軟，奇妙的口感絕非一般蒸餃所能比；黃黃的

玉米麵蒸出來的發糕

，蓬鬆喧軟，比麵包更好吃；距今300多年曆史的

武鄉棗糕

，黃米麵噴香，大紅棗甜蜜。

武鄉棗糕的大棗超級多。

攝影/閆鑫

山西人吃麵食，吃的是美味，吃的是歷史，吃的也是一種喜慶的儀式感

。逢年過節，

霍州

人會做造型豐富的饃饃，賦予其寓意，尤以

年饃

最為隆重：

五心棗花

是年饃中的“吉祥饃”，有“五福盤壽”之意；

圓饃

是年饃中的“實在饃”，有“圓圓滿滿”之意；

錢串

是年饃中的“發財饃”，有“財源廣進”之意。

晉南人過年過節，少不了花饃。

圖

攝影/呂行，

圖/圖蟲·創意

聞喜花饃

於2006年入選山西省級非物質文化遺產名錄，

“有饃就有事，有事就有饃”

，婚嫁花饃、壽誕花饃、喬遷花饃、節慶花饃，

花饃總是和人們的生活緊緊相連

。

聞喜花饃中的巨無霸選手。

圖/視覺中國

山西面食有什麼？也許那是一盤寄託兒時記憶的

炒不爛子

，也許那是一碗身處異鄉時常想念的

扁食頭腦

，也許那是一份迎賓送友的

汾陽烤包子

，也許那是一盒中秋佳節饋贈親友的

平遙月餅

。山西人的麵食，數不清、道不盡、吃不完，永遠有期待，永遠有驚喜。

平遙手工月餅，祝大家花好月圓。

圖/視覺中國