滷菜怎麼做顏色好看 怎樣才能讓滷菜回鍋後顏色不變深

滷菜的味道很好，很多人都愛吃，很多事物都可以做成滷菜，很多人都說滷水做好滷菜就會好吃，滷料的配製方法很重要，每個人喜歡的口味也不同，可以自己酌情調放。

滷菜怎麼做顏色好看

滷菜的色澤，主要有紅亮，原色和黃色，醬黑這4種。你講到了顏色好看，那一般是指紅亮了。從專業術語上來說，這個是滷菜的上色和保持色澤的問題。以前的滷菜上色是放紅油，炒糖色。這個方法優點是全天然，完全，缺點是技術難大，糖色倒入滷湯中，實際利用率並不高。

滷出來的肉顏色很好，但是過幾個小時後就開始發黑，發乾，這是什麼情況？該如何解決呢？這種情況也有滷水過濃的情況，其次是糖色沒有炒好，再者是滷貨時滷水上面一定要保持5公分左右的滷油。再滷肉出鍋時，肉可以吸收一部分油在滷菜上，這樣子滷肉儲存的顏色更久，也更好看，發黑發乾的時間也會延長。想要更長時間的不變色，不變幹，就儘量避免與空氣少接觸，而時3小時左右刷一次油（滷油）在滷肉上面，讓滷肉一直保持水份就不會變色發乾了。

川娃子 調味料 滷味調料包 純正老滷 滷料包 35g*5/袋 香料 新希望集團出品

檢視

滷料的配製

（1）、清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。

（2）、初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60釐米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。

（3）、焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於儲存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。

川珍 桂皮130g 香辛料 大料肉桂香料滷料火鍋底料調味品乾貨

檢視

滷菜配製滷汁時應注意的事項

（1）、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠

（2）、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

（3）、滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

怎樣才能讓滷菜回鍋後顏色不變深

一、滷湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用；

二、上色的色素儘量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化；

三、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但我在這還是再強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。

四、滷產品時適量新增點抗氧化劑；

五、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產品將會很難吃如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，滷東西時顏色就會由黑變紅，還有滷好後的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹乾，否則製品也會發黑的！