不同的季節，適合吃的海膽種類竟然都不同，你吃對了嗎

光棘球海膽怎麼吃

相信每一個人都十分熱愛海中的生物，主要是好吃啊，比如海膽，人們對與它的評價一般呈現兩極分化，絕無灰色地帶：愛的愛到魂牽夢繞，不愛的嘗過一次便再也不想多吃。

然而這並不妨礙海膽的鮮美成為眾多美食家口中的“極品珍味”，它豐富的口味和帶著海水味的香甜，早就名揚萬里了。可吃了這麼多海膽，你知不知道不一樣的品種有著完全不同的風味？在現在這個季節，又是那種海膽最好吃呢？

最鮮美的不過生殖腺

海膽的食用部位屬於生殖腺，聽到這個名詞你可能覺得沒有食慾，但它其實就像是我們吃的蟹黃蟹膏。大部分海膽會有不多不少5個瓣黃，小心盛出，然後放在水中，輕輕洗掉附著的深棕色內臟，便可直接食用了。

海膽對於味覺毫不遮掩的寵溺，這也是很多人為此欲罷不能的原因，高含量的氨基酸，尤其是甘氨酸和穀氨酸，讓它天生鮮美，而超過20%的脂肪含量則帶來了馥郁的香氣和滑膩的口感，舌尖體驗到的奇異觸感和湧動的滋味令人甘之如飴。

海膽屬於雜食動物，主要的食物為藻類，也會覓食海參、蚌類等。不同海洋的不同生態環境造成了不同的“食譜”，也使海膽的味道產生不同。海膽最愛的食物是海帶，高批次生產海帶的北海道也因此成為了海膽愛好者的必經之地。

會吃海膽的人，最重視“新鮮”二字。海膽黃很容易被自己的生物酶分解，擱置的時間一久就會出現“自溶”的情況。除了新鮮開殼的海膽，市面上銷售的型別還有鹽水浸和木盒裝。

鹽水浸的海膽通常裝在塑膠盒裡。工人首先將海膽放進膠盒再磅重，抽取海水，將海膽連盒一起浸泡，最後用保鮮膜封住。這種包裝方式雖然成本低，但對於海膽的滋味還是有一定的干擾，所以日料店裡面，吃到的海膽普遍都是木盒裝。海膽在加了食用級明礬的水中浸泡數十分鐘後逐塊碼進木盒，木盒既可以吸收水分，又能斷開溫度，減弱海膽生物酶的活性，為清新鮮美的美味保駕護航。

“一份北海道的蝦夷馬糞海膽，謝謝”

海膽的品種很多，從外觀看好像長得都差不多，名字讀起來也有點拗口。其實不同的海膽有特別明顯的風味特點，各自的最佳食用時間。接下來小編為大家介紹幾種普遍的海膽類別，以後去吃日本料理，你就能高雅而熟悉的說句：“請給我一份北海道的蝦夷馬糞海膽，謝謝”。

馬糞海膽因為形態特別像馬糞而得名，它是一種小型的海膽，雖然個頭不大，但海膽黃卻格外豐滿，顏色也比較深，所以在日本也被稱為“赤海膽”。除了顏色，馬糞海膽的滋味也非常濃郁，它的最佳食用季節是在春末到初夏。

蝦夷馬糞海膽和馬糞海膽十分相像，最大的區別是蝦夷馬糞海膽的體型要大上許多。它的海膽黃為橙紅色，每瓣黃都很大而且還厚實，顆粒感強，吃進嘴裡以後豐富鮮美的脂肪感在唇間爆裂開來，回味起的則是是綿延不絕的香甜。蝦夷馬糞海膽以日本北海道出產的最好，在朝鮮半島、中國東北以及俄羅斯也有養殖，每年的7-8月是它最美味的時候。

紫海膽是日本最常見的海膽品種，在我國的主要產地為浙江、福建等東南沿海地區。它的海膽黃是淡淡的黃色，所以也被冠以“白海膽”的稱號。與前兩種海膽帶有侵略性質的霸道口味不同，紫海膽走的是小清新的線路，味道甘甜、口感清淡，最好吃的時候同樣也是春末夏初之際。

北紫海膽，也稱光棘球海膽，在我國的北方很常見。它的海膽黃和紫海膽一樣，為淡黃色，但與之相比更為飽滿。北紫海膽以優雅、細膩見長，雖不夠濃郁，回味的甘甜也略有遜色，但它在舌尖上融化後所帶來如絲綢般的順滑享受，是其他海膽所不能媲美的。

在國內，我們最常吃到的日本海膽為北海道的蝦夷馬糞海膽和北紫海膽，中國北方，特別是大連，盛產北紫海膽，而江浙一帶更為常見的是紫海膽。

那海膽應該生著吃？還是熟著吃？其實海膽的吃法多種多樣，各國的料理裡都有它大展身手的舞臺，不管是生食還是熟食，帶來的美味體驗不分仲伯。

首先讓我們來說說省著吃。

海膽是日料裡常客，因為出產的品種眾多，所以便有了海膽拼盤這種吃法。不同的海膽一字排開，顏色從金黃到橙紅，像一場小型的海膽品鑑，從清甜細膩到肥美圓潤，給你舌尖上的極致享受。

海膽也經常常被用來製作軍艦壽司。海膽本身肥美濃郁，食用時無需蘸醬油和芥末，樸素的醋飯絲毫不搶風頭，反而將回味裡那股鮮甜襯托的格外迷人，海膽入口即化，米飯彈牙粘糯，可謂天作之合。

除了海膽壽司，日料裡讓人念念不忘的還有那碗海膽蓋飯。通透的魚子上臥著黃澄澄的海膽，魚子的鹹鮮和海膽的獨特風味相互交織，再配上海苔、蔥末和醃黃瓜，一碗蓋飯可以嚐到層層疊疊的滋味，只能用“驚豔”二字來形容。電影《非誠勿擾》裡，葛優飾演的角色猛扒一口海膽蓋飯後，不由的感慨道：“腥、通透、刺激。”

在西班牙，海膽常常搭配麵包食用。海膽剪去上半四分之一的殼，用麵包輕輕的將海膽黃舀出，一入口，帶著海風般的鹹鮮味撲面而來，非常新鮮。雖沒有日料理的海膽刺身那般肥厚，但那股兒甘甜勁兒卻絲毫不減。

接下來讓我們探討一下熟著吃。

雖然海膽的精髓在於“生”，但在很多料理中，烹飪後的海膽依然大放異彩。

義大利的西西里島盛產海鮮，海膽意麵“Spaghetti ai Ricci di Mare”是一道招牌菜。新鮮的海膽用橄欖油、海鹽和大蒜炒香，再加入已經煮好的意麵，最後撒上少許歐芹。鮮美的海膽化作濃稠的醬汁，包裹住每一根爽滑筋道的意麵。

而在中餐裡，海膽有著更為家常的做法——海膽蒸蛋。若在市場上買冰鮮的海膽，有時候下面的海膽已經不那麼完整了，索性將其與打散的雞蛋混合，做成海膽蒸蛋。海膽和雞蛋都有獨特的鮮味，非常契合。從外觀看來似乎平淡無奇，但滑嫩的蒸蛋裡暗藏的那一抹鮮美又豐腴的海味，是令人雀躍的小驚喜。

除了生食，日料裡還會將海膽製作成天婦羅。包著紫蘇葉的海膽裹上面衣油炸，像極了小小的荷包。紫蘇葉除了起到定型的作用，更帶來了清冽而特別的草本清香。強烈的口感對比是這道菜撩人的魅力，外皮是脆生生的紫蘇葉，內芯的海膽介於生熟之間，像溏心蛋，帶著一絲涼甜，令人著迷。

海膽同樣受到分子料理廚師的青睞。西班牙的分子料理大師 Ferran Adrià首創海膽泡沫，開啟了分子料理的時代。現在越來越多的米其林餐廳會選擇用海膽泡沫、海膽爆珠搭配鴨胸肉、鵝肝等菜餚，給人以味覺和視覺上的雙重享受。

在我的心裡，有一類食物屬於“成年人的食物”，海膽便是其中之一。小時候並不喜歡，但隨著成長，就會發現記憶裡的味道被更新了。如果你也僅僅吃過一次便給海膽貼上“不喜歡 的”標籤，不妨再嘗試一次，說不定會有意外之喜呢。

好啦，關於海膽就說這麼多了，這個刺剌剌的外殼裡有趣的靈魂你get到了嗎？ 最後讓我們回到開頭的問題：現在這個季節最適合吃哪種海膽呀？回答不出來的同學請自覺翻到前面認真學習呀~