跟上大師吃遍寧夏|走進這家15年老店,就明白為什麼張賢亮要為他們題字
2022-08-15由 尋味寧夏 發表于 漁業
銀川清真美食街在哪裡
▼
張賢亮題字熠熠生輝
跟上大師去尋味?
這可不是一句空話。
這樣的美差已經就在你身邊發生。
近日,由
詩品文化尋味寧夏
策劃的——跟上烹飪大師吃寧夏,塈跟上國家級評委、中國飯店協會名廚委員會副主席、中國烹飪大師
唐建
吃
遍
寧夏活動悄然啟動。
這樣的訊息被尋味君保密了起來,食吃們並不知道,但以“尋味”為目的小心機,還是被一些人識破,他們強烈要求參與到
寧夏美食之旅
當中……
在此,尋味君向每一位饞蟲承諾,大家都有機會。
好了,言歸正傳。唐建大師第一站帶我們到底去哪裡呢?
告訴你,不是星級酒店,也不是家喻戶曉的品牌店,而是一家默默無聞開了
15年
的
清真餐飲老店
——
君悅樓。
01:46
凡是銀川老新城人,大約對
清真餐飲老店君悅樓
比較熟悉了。
這家店十多年前在福州街起步,十五年來堅守如初,紅燒牛尾等一批特色菜一度成為人們記憶中揮之不去的美味。
如今該店已遷移至金鳳區通達南街頤和城府,
幹蒸羊肉
等清真全羊宴晉升為店內招牌,同時
江湖飄香魚
更是每桌必點的特色菜。
這次唐建帶我們去品嚐的就是這兩道菜。
我們很快見到了君悅樓的老闆馬軍,和廚師長,也就是唐建的得意門生王浩。
寒暄之後,尋味君投入了工作狀態。一場關於味道的戰鬥就要打響。
先從幹蒸羊肉開始。
王浩指揮後廚,開始備料,唐建時不時地走過去指點一下,示意愛徒:
下料不要下太多太重,要將最本味的羊肉還原給顧客。
由於室內光線遠遠比不上室外,王浩直接將操作檯搬到了戶外。
下午五六點鐘的陽光正好,斜斜地打過來,空氣裡散發著暖哄哄的馨香味。
好吃的標準,一定是真材實料。
君悅樓老闆馬軍站在一旁向尋味君介紹,
君悅樓選用鹽池上好的羊肉——嚴選十七八斤60天的羯羊,經
阿訇
當天宰殺後送到餐廳,廚師清理掉內臟,沖洗乾淨,改刀,然後再泡水三到五個小時後撈出控水。
接下來,便是重點……
正說著,廚師從後廚端出一隻完整的生羊來,改過的刀口色澤紅潤,一看就非常新鮮。羊肉放在操作檯上,王浩抓起一把料,灑進刀口,搓了起來。
他邊搓邊說,“
搓的料主要是二細粗鹽,同時還摻了少部分雞精、味精,以及調和麵,調料面是餐廳自己配的。搓的時候手指要順著刀縫從裡向外搓,反反覆覆,便於入味。”
搓完後,王浩將新鮮的蔥姜平鋪在羊肉上,用紗布裹起來,紗布上面再放一層香料。然後再蓋一層紗布。
上籠,蒸一個半小時,出鍋後配上小料,比如大蒜、黃瓜、蒜苗等一併享用,既可口又解膩。王浩提醒,香料需提前泡一個小時,這樣蒸制容易入味。
再介紹一道江湖飄香魚。光從菜名來看,這道菜適合那些行俠之人。
選用純正的黃河野生鯉魚。
黃河鯉魚是鯉魚中的極品,肥美鮮嫩,自古就有“豈其食魚,必河之鯉”之美譽。
君悅樓選用三年以上的黃河鯉魚,經過專業刀工處理,鹽制,油炸,外酥裡嫩。然後按比例調汁,口感酸甜微辣。
對此,
唐建表示,江湖飄香魚從整個做法來講,完全呈現出的是膠州魚的烹飪技法。
但是君悅樓還是充分利用寧夏當地
清真
食材,對固有的口味進行了改造,從而形成了獨有的風味:外焦裡嫩,香辣適口,還帶有點酸酸甜甜的感覺。
“沒有創新,就沒有核心競爭力,更別談發展了。”
談到幹蒸羊肉,唐建表示,與傳統的烤制相比,幹蒸是近年來流行的全羊製作技法。
幹蒸考驗的是用料:選什麼料?用多少料?配比是多少?下料的時機如何把握?各種料有什麼特性?料與料之間如何達到味道的平撫與融合?等等,一系列複雜的問題,全憑一個人的經驗和技術標準來解決。這就是功夫。
在蒸羊所需的料中,唐建特意強調了
白芷的用法。
江湖飄香魚
“西北的羊肉羶味輕,很多人在製作羊肉的時候不善於使用白芷。但我教徒弟時格外注重用法。白芷這種藥材具有祛風散寒、通竅止痛、消腫排膿、燥溼止帶的作用,用於蒸羊肉,去腥羶,增香氣……”
用法。
心到就會味到,這就是白芷,一個廚師的手氣和天性,全部透過小小的白芷彰顯出來。
心到就會味到,這就是白芷,一個廚師的手氣和天性,全部透過小小的白芷彰顯出來。
堅持的原因就是專一,投入,並將這些融為生活中的一部分。
“
君悅樓老闆馬軍
生意也一度紅火。然而近幾年來,餐飲逐步萎縮,尤其2018年,被許多人稱為餐飲倒閉潮的節點,不過作為一家老店,我們唯一能做的就是保障好品質,傳承下去,30年,60年,直至成為一家百年老字號。”
對於馬軍的觀點,唐建非常認同,他認為,餐飲正面臨升級與轉型,這個時候,
尋味君瞭解到,馬軍祖上是銀川老銀新鄉地道的穆斯林,15年堅守一家店,嚴格恪守傳統清真美食戒律。
並充分利用網際網路,把口碑傳出去,將品牌樹起來。這才是王者的生存之道。
每天我早早地起床,親自去市場採購,15年來從不間斷,從前廳到後廚,每一個環節我都在操心,從不大意。
跟上
君悅樓也不能過於保守,在這個資訊化時代,大健康時代,要主動出擊,迎接挑戰,
中國烹飪大師唐建(右)與弟子王浩交流
參與
烹飪大師唐建
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吃遍寧夏
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13895609760
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