三代人以面線為伴,傳承閩南街頭“古早味”
2022-01-18由 名特優品 發表于 漁業
牡蠣面線怎麼煮
在清晨的閩南街頭
熱鬧的早市上總是撲騰著一種熟悉的味道
在熱氣騰騰的高湯裡
放入稍捻碎了的手工面線
熬成糊後盛出來
倒在有滷蛋、蝦仁……香腸、蔥花等拌菜的碗上
一碗麵線糊
閃亮登場
味道鮮甜
入口綿軟爽滑
怪不得
你隨便找一個人問最愛福建的哪些小吃
裡面一定會有面線糊
“我最喜歡蚵仔手工面線,新鮮生蠔還帶有海水鹹味,稍微汆燙後碼在剛出爐的面線上,撒點胡椒香菜,軟滑不爛的面線拌著鮮嫩滑的蠔肉,海味的鮮極和湯汁的香,又是一回吸溜,“哇,幸福哦。”(PS:蚵仔,就是生蠔/海蠣。)
為什麼一直強調手工面線?科技技術的進步,面線靠機器10分鐘便可完成製作。但還是遠遠不如手工製作歷經9道工序、經歷12小時,做出來的正宗,不如手工的細、有韌性和耐煮、味道自然也是相差甚遠。所以面線,還是買手工的好。
圖:魔都探索隊↑
①發酵
和麵時,需強大的外力使麵筋中的蛋白質分子互相糾纏,分子結構間產生了較大的內應力。這種力使麵糰緊張,彈性不足。發酵,讓麵糰醒一下,可以使分子結構得到鬆弛,麵糰也會變得光滑柔韌。
②反覆過面
一根面,從一層盤到兩層。剛剛發酵時卸掉的筋力,老黃需要給它重新擰上。100斤面,12個竹匾,全部過完,要將近兩個小時。面線Q彈的口感,正是來自這樣的重複
③橫杆繞面
四個竹匾,八條面,以極密的間距均勻繞上面杆。每杆六十下,分毫不差。面線在兩個細竹竿之間繞著8字,原先粗粗的麵條在重力的作用下,向下低垂,經過兩三遍的拉伸,每根面線長可達32米,而細僅1毫米。抻拉,甩動,面線漸漸成型。
④曬面線
晾曬面線極為講究,面線既要曬乾,又不能斷。必須在合適的時機收進屋裡。每當有大風襲來,都需要及時把面線收進屋子,做面線的師傅已經追著這些面跑了好幾十年了。
⑤整束再曬
經過太陽曝曬的根根面線,還需最後的裝扮,老黃和老伴將面線分束盤成巴掌大小的面線團,整齊擺在竹排上,再放到院子裡晾曬。這時的面線,沐浴著溫暖的陽光會散發出清新的面香。
手工面線歷經多道工序,
揉、甩、拉、扯、拖、繞、彈
經歷7、8個小時純手工製作,
閩南手藝人得像一個武林高手
手法要巧、要妙
而手法熟練程度全靠經驗
至少幾年、十幾年方能練就
只有這樣
手工面線才會細膩如絲
拉好的面再放在陽光下晾曬
盡展一道美食的好“風景”
這樣的面線手工藝
在閩南已經有300多年的歷史
今天,名特優品與富佳商面線攜手
滿足那些喜歡吃手工面線的
或者遠離閩南家鄉的朋友們的味蕾
傳承三代人的富佳商面線
吃貨們,你們有口福了