茅香酒——醬香酒的王者

#什麼酒才有資格算純糧茅香#

醬香白酒因主產於貴州省黔北赤水河畔而家喻戶曉，茅香酒更是位於醬香酒的核心產區而聞名於世。中國茅臺——中國大麴醬香型酒的“王者”，深受世人的喜愛和稱道，被冠以至高無上的“國酒”榮耀。茅香酒是風格最完美醬香型大麴酒的典範，由於茅臺酒“醬香型”的獨一無二的，於是人們習慣把茅臺酒獨特的醬香型口味稱之“茅香型”。“與其醬香，不如茅香”，這8個字可能是對茅臺醬香型白酒的誕生與發展所作出的重要貢獻的最好詮釋。

那麼什麼酒才有資格稱得上純糧茅香呢？茅香酒發展歷經500多年的波瀾壯闊的歷史，不是所有的茅臺鎮酒都能稱為“茅香酒”。要想修煉成為茅香酒必須要同時滿足以下幾條，我俗稱“12987工藝”：

1、高溫制曲，高溫堆積：培養選育和純化耐高溫發酵菌種，堆積溫度為60度，堆積4-5天后，發酵溫度可以從30度升到45度，每個堆積的體積達到25立方。高溫堆積是充分利用環境中的微生物進行“二次制曲”的過程。茅香型白酒高溫大典的曲糖化能力低，並且幾乎沒有酵母菌。在堆積過程中，糖化酶的含量開始增加，酵母菌的數量開始明顯增多，產酒酵母也在堆積過程中富集起來。透過高溫堆積，微生物相互利用，以達到代謝產物具備醬香突出，幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長的目的。

2、高溫流酒：高溫流酒控制雜質，使低沸點的雜質和乙醛類雜質充分揮發，保證酒的品質，有利於健康。茅香型白酒的酸度高，是其它類白酒的三到五倍，主要以乙酸和乳酸為主，能夠軟化血管保護肝臟。

3、精心勾兌：三種典型體——醬香、窯底體和醇甜體。1964年，李興發在品嚐4500多個酒樣後，總結資料，創造性地歸納了三體，奠定了勾兌茅臺酒的基礎。從此使茅香酒具有“杯中香氣經久不變，空杯留經久不散”的香味。

4、回酒和原窯發酵：以酒養窯，以酒養糟。回酒是產酸因素，有利於酵母的擴大再培養，原窯發酵更好地傳承酒的品質，保證菌種的穩定性和永續性。

5、保持傳統，一年只有一個大的生產週期，每年端午節開始製作大典，農曆9月9日重陽節開始投料生產。

6、茅香酒以優質高粱，上等小麥制曲，每年重陽之際投料，利用茅臺鎮特有的氣候優良的水質和適宜的土壤，採用與眾不同的高溫制曲、堆積、蒸酒，輕水分入池等工藝，再經過兩次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒、長期陳釀而成。茅香酒酒精度在52-54度之間，口味優雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，茅香不絕，讓茅香酒開始有口皆碑。

一次生產，二次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次提取的茅香型白酒生產工藝

因此、茅香型白酒的生產特點就是高溫堆積、高溫接酒，以酒養窯，以酒養糟，嚴格的季節生產，兩次投料，生產週期長，出酒率低及大麴用量大等特點。

本地優質高粱，俗稱“沙”

茅臺酒源遠流長，據史載明清之時，就開始盛名於世。由於茅臺鎮地處河谷，風速小，十分有利於釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。上世紀六七十年代全國有關專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥，乃至工人，技術人員進行異地生產，所生產品均不能達到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺酒與產地密不可分的關係和茅臺酒不可複製性，為此茅臺酒2001年成為中國白酒首個被國家納入原產地域保護的產品。特別是隨著季克良接任茅臺酒廠廠長後，不僅在醬酒的釀造技術上不斷改進日趨完善，同時積極傳播白酒的健康文化，用科學不斷去論證以茅臺酒為代表的醬香酒對人體的有益之處。1964年李興發把茅臺酒創新性歸納為三體，奠定了茅香酒的勾兌基礎。1985年季克良先生制訂了茅臺酒生產標準，填寫了大麴茅香酒無標準的空白。2001年茅臺酒成為股份制公司在上交所上市，成就了中國股市第一股，茅酒成功締造了前無古人，後無來者的“神話”。

醬香突出，幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長的茅香酒

可以說隨著茅香酒的崛起，給醬香酒發展帶來了機遇，醬香型白酒消費人群和市場份額才得到了不斷改善和提升，也才有了其他大眾醬香酒品牌的生存空間。如果沒有茅香酒高知名度和高價值標杆的樹立，恐怕醬香型白酒到現在依然在某個角落“哭泣”，不被大眾所認同和接受。

茅香酒不僅在國內是醬香型白酒的重要標杆，更是旗幟和引領，在國際上也是聲名鵲起。作為國際三大烈性酒代表之一的茅臺酒，

新中國成立後茅臺酒在國家最高層領導者的關懷和青睞下逐漸顯現出其王者本色，在新中國的外交史上扮演了親善大使的角色；其中傳奇佚事孺幼皆知，噲炙人口。

它不僅經常作為國宴上增進感情的重要“催化劑”，還作為國禮饋贈給國際友人，溝通了友情又輸送了中國博大精深的酒文化。毫不誇張地說，茅臺酒的每一個細小的細節都飽含著豐富的歷史故事，隱藏著深厚的文化積澱與人文價值。茅臺酒猶如中國傳遞給世界的一張靚麗的名片，以醉人的芳香讓世界瞭解自己的同時，也將中華酒文化的魅力和韻味淋漓盡致地展示給了世界，不僅陶醉了中國也迷醉了世界。