雞皮嚼起來咯吱響?名震中原的桶子雞製作全揭秘
2021-05-28由 餐創大課堂 發表于 畜牧業
雞嗉皮怎麼做好吃
桶子雞是開封名菜,與德州扒雞、道口燒雞、杭州叫花雞並列為四大名雞,系百年老店“馬豫興”的鎮店之菜,聞名天下,其獨特之處在於用製作南京板鴨的滷湯加工開封當地的老母雞,成品色澤金黃,鮮嫩脆爽,不開膛、不破肚,形如木桶,因此被稱為“桶子雞”,下面紅廚網就給大家帶來桶子雞的詳細製作流程:
桶子雞
製作/段留長
選料—肉厚油多的下蛋母雞
製作桶子雞,一定要選用一年半到兩年半的下蛋母雞,而且必須是農家散養的土雞,這種雞肉厚油多、脂肪肥,更重要的是雞皮有韌勁,滷熟放涼後,雞油會充分滲透出來,使雞皮呈棕黃色,自然鮮豔,非常漂亮。而飼養的母雞肉柴、不香、出油少,不宜選用。
改刀—母雞變得萌萌噠
母雞去毛洗淨後,從翅膀下方劃一個長約5釐米的月牙口,用手指向裡推斷三根肋骨,取出嗉囊和內臟,沖洗乾淨,剁去雞爪,把雞大腿用繩子綁住,便於滷熟後掛起晾涼。經過如此改刀,憨態可掬的母雞瞬間變得“萌萌噠”。
塞入高粱稈 撐起雞胸腔
滷熟的桶子雞形體飽滿鼓脹,宛如吹起來的氣球,這就需要提前把母雞胸腔撐起來,防止加工時因擠壓、受熱而塌陷。
具體操作方法是:將花椒、鹽各25克從刀口處塞入雞肚子,伸入兩根手指將其在雞身內壁抹均勻;洗淨的荷葉修一下,疊成塊,從刀口處塞入(
加熱時荷葉的清香味會滲入雞肉裡
);再塞入6-8釐米長的高粱稈,撐起雞胸腔,保持鼓脹的形狀。如果沒有高粱稈,可以用筷子代替。
滷汁似開非開 雞皮又脆又筋
桶子雞滷好後雞皮又脆又筋道,口感有點像橡皮筋,咬起來咯吱咯吱響,越嚼越香,這是因為滷製的手法是“燙”而非“煮”:鍋內添水10斤燒開,放入母雞,下入香料包(
包括八角20克、白蔻10克、小茴香15克、白芷10克、香砂5克、肉蔻3個、桂皮20克、沙姜10克、花椒10克、當歸5克
)、料酒150克、大蔥段250克、老薑片100克、鹽250克,燒沸後移至小火,保持滷湯似開非開、冒蝦眼泡的狀態,將母雞浸泡2-2。5個小時至熟,撈出放涼後雞皮呈自然的鮮黃色。
製作滷湯用純淨水即可,不要用高湯,否則湯內豬骨頭等的味道會影響雞肉本來的香味。桶子雞以口感鹹香著稱,所以滷湯中鹽的用量比較多。滷湯迴圈使用,越老越好,每煮兩次需更換香料包。
吃法—剔骨片片 如食烤鴨
想美美地享用桶子雞,並不是件很容易的事,因為它的肉特別筋道,很多人啃不動、嚼不爛,只好囫圇吞棗一般吞下去。居然有人不會吃雞?段留長笑著說道:“吃桶子雞並非是剁成塊啃,而是跟吃烤鴨一樣,先要把雞從中間片成兩片,剔去骨頭,切成小而薄的片,或者撕成絲,入口後細細咀嚼,其中最好吃的是爽脆的雞皮和筋道入味的大腿肉,越嚼越香,讓人想起來就流口水。”
1、加工桶子雞所用到的香料。
2、翅膀下方劃5釐米長的月牙口。
3、去除嗉囊和內臟。
4、放細流水下衝洗乾淨。
5、從月牙口處塞入花椒和鹽,用手指抹均勻。
6、荷葉洗淨,疊成塊,然後將荷葉塞入雞胸腔,增加清香味。
7、再塞入6-8釐米長的筷子,撐起雞胸腔。
8、去除雞爪。
9、用繩子綁住雞大腿,老母雞變得“萌萌噠”。
段留長
中國烹飪大師
國家高階烹飪技師
先後在開封又一新飯店、鄭州亞細亞大酒店、生茂飯店任職。
(注:轉載自大廚網)