雞腿換個吃法！大叔教你泰式椒麻雞，酥脆味美，口感Q彈，超簡單

香酥的炸雞腿吃過就難以忘懷，鮮香的雞肉切開，軟嫩的雞肉配上卡滋卡滋的脆皮，混合著自己獨家比例調配的椒麻醬汁，微微酸甜卻帶有花椒的口感，讓雞肉層次更加分明，誘人難忘。只要提到泰國料理，很多人腦海浮現的第一道菜，不是月亮蝦餅，就是泰式椒麻雞。但其實，這些都不是泰國料理。

椒麻雞蒜香為辣的滋味，更是大家心目中喜歡的一道料理。這次教大家做“幹煎雞排”加上“椒麻醬汁”，就成了非常開胃下飯的泰式椒麻雞了！一次學會兩道料理，更豐富餐桌上的佳餚。

第一次嘗試的泰式椒麻雞，口感與醬汁的比例還有很多進步的空間，決心要研發出更好吃的椒麻雞的峰大，趁著假日改變了一些細節與比例，又再次嘗試了一次。這次醬汁的比例比上次的味道更好喔！

“椒麻雞”是吃泰國菜必點的菜色之一，許多人誤以為它是泰國料理，其實它是從雲南流傳開來，因為雲南與緬甸、泰國、印度等地位置相距不遠，料理也都屬於酸辣口味，因此“椒麻雞”就成了滇緬泰邊境常見的美食。

椒麻雞起源於中國雲南地區，由於泰國和滇緬的地理位置相近，使得泰國料理受滇緬料理的影響頗大，椒麻雞也因此引入泰國，因此椒麻雞其實並不算泰國本土菜，二次“二次創作”的外來菜。

目前市面上的椒麻雞多是下鍋油炸，但事實上正統的雲南椒麻雞是用水煮的，皮肉間有透明肉凍，吃起來口感Q彈。泰式椒麻雞則得入高溫油鍋炸，吃的時候有喀哩喀哩的酥脆口感。蘸醬則大同小異，唯一差別在於泰式椒麻雞多了魚露一味，因此口味較鹹、較甜。

許多泰式料理店家做的椒麻雞，幾乎都是以去骨雞腿肉為主角，其實在泰國道地的椒麻雞並沒有那麼講究，無論是雞腿、雞胸都能成為料理主角，大叔特別喜愛雞腿肉鮮嫩帶咬勁的口感，入鍋油炸後也比較不會幹柴，加上去骨雞腿肉方便食用，久而久之就成了椒麻雞的必用食材。

食材：去骨雞腿肉一隻、高麗菜絲1/4顆、地瓜粉適量

醬汁及辛香料：香菜1-2株、蒜末2-3顆、薑末半匙、朝天椒一根、醬油3匙、魚露2匙、檸檬半顆或一顆、糖半匙、黑醋1匙

1、雞腿肉洗淨後，再用菜刀直切、橫切（不切斷），主要是要斷筋，好入口又入味，加米酒、醬油、糖、胡椒粉、鹽醃製半小時以上（隔夜最佳），高麗菜切細絲，泡冰水備用，將醬汁及辛香料拌勻備用（可試味道再斟酌調整）。

2、熱油鍋，雞腿肉沾取地瓜粉反潮後，用半煎炸的方式，雞皮朝下，最後用大火逼出油，雞皮焦脆撈起，切成條狀，高麗菜瀝乾鋪底，放上切好的雞腿肉，醬汁均勻淋上，餐廳名菜《泰式椒麻雞》美味上桌。

大叔小提示

1、醃製的醬油不用放多，免得影響炸後的色澤，喜歡口感更豐富的，可以將花生米敲成碎狀，撒在最上面，如果有花椒，可先煸出花椒香味撈起花椒粒後，再煎雞腿，就多了‘麻’的口感。

2、從頭到尾雞皮貼鍋底幹煎，會讓雞皮造成近似油炸的酥脆口感。選擇密封導熱良好的鍋具蓋上鍋蓋，雞肉內部的水分會在密封的鍋中造成熱迴圈，用雞本身的水分把肉的部分半蒸半煎熟，而貼底的雞皮沒碰到水氣，反而可以保持酥脆口感，所以儘量不必翻面，水分絕對可以讓肉熟透。

3、不加醬料的雞腿，其實就是另一道料理“幹煎雞腿排”，單吃也非常美味。底部火力控制好，底部是很酥脆的！肉內部的水汽會把皮上方的白肉部分熟透，但是皮全程貼底又會很酥脆。所以有說要用密封導熱良好的鍋具，沒鑄鐵鍋蓋的，上壓個磁碟也行喔！目的是能讓皮可以貼緊鍋面，才可以整片皮都酥脆。

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