「大家說」魯曉南：吃雞雜記

魯曉南

我一直沒弄明白，維揚菜系裡鼎鼎大名的白斬雞，下鍋汆多長時間為宜？是何等樣的火？水溫是魚眼滾呢，還是蓮花滾？我請教過不止一位大廚，但各憑經驗，往往不一。而我吃過的、令我終生難忘的白斬雞，並不在館子裡，而在鄉下。進村時聽見殺雞，落座時雞已上桌，肉帶著血，只靠蘸點麻醬油，就叫人靈魂出竅。所以，把雞吃出味來，是件偶然而又複雜的事情。

公式餎雞，上海老城隍廟的清蒸童子雞，常熟的叫化雞，多到沒辦法在一篇短文裡一一列舉。我注意到，中國人的吃雞，其經驗往往濫觴為一種生存方式。比方說在冬季有俗語，叫做“逢九一隻雞”，三冬九九，一九一雞當是中國人冬補最響亮的號召。講究的不僅逢九一隻雞，而且還要吃全雞。我認識一位同事的母親，蘇州人，當時九十多歲，把雞用砂鍋燉爛，只為獨自一人享用。子孫想吃則另買。理由是中國傳統飲食文化認為吃哪裡補哪裡，吃全雞當然是為全補。如果你像我一樣看見老太太與其年紀大相徑庭的膚色，看見她活生生的精神頭，你絕對不敢嘲笑前人的荒唐與愚昧。

我打小愛吃雞，但只在兩個地方上勁：雞頭與雞爪。在我看來這是味中上品。很多人言及雞爪，會用一個啃字，這應該是初級階段。雞爪一定要清蒸或燉煮至骨肉若即若離，吮吸如凍，口感方臻佳妙，絕不亞於海參。年輕時去徐州出差，下館子專衝著燒雞公而去，那裡的雞冠有小半個巴掌大小，會吃出大快朵頤的感覺，正是飲饌之快事。但上世紀80年代末，在揚州發生過兩件事，似乎有種暗示，我的嗜好曾讓我深感不安。

一是在便益門外高橋一帶，自來水管爆裂，巨大的漩渦捲走一人，撈上來後發現，全身赤裸並無傷痕，只有頸部似被利刃劃過。死者是位賣雞殺雞的小販。此事瞬間驚動了小城。二是當年有報紙公開宣傳，說雞是致癌的罪魁禍首，小城因而談雞色變，市場上雞價大跌，人情洶洶。這兩件事無緣無故，引起了我的注意，因而留心有關吃雞的事。

首先，我在上海某報讀到一篇通訊，介紹上海某名醫用雞作藥引子治療肝癌。肝癌是絕症，但經他手治療的病人，遵囑在用藥的同時，每星期吃只雞，大多可以存活，最長的已二十五年了。另外盛傳，有一人患癌，醫生束手無策，直言相勸其人回家。時值初夏將盡，病人一輩子最愛吃個小公雞燒毛豆，心想人生在世最後別刻薄了自己，於是回家每天一隻，吃了一個月吃得白白胖胖。這事成了很多人家茶餘飯後的談資。

我當時就決定，趁著雞價便宜，全家人每天也吃一隻，一氣吃了十六隻。我是以一月為期的，突然女兒得了水痘，岳母提醒我小公雞是發物，計劃只好中止。但我的身體似乎發生了變化，毛孔冒油，汗毛髮亮。印象最深的是單位組織游泳比賽，吃雞期間遊兩個小時，口腔生津，而停吃一星期後，出水就覺口內幹苦，需大量補水，因而吃與不吃，是件顯而易見的事情。所以，有時念叨起過往，就後悔當年怎麼沒把吃雞堅持到底呢！

女兒得水痘是不是對我的懲戒呢？這是縈繞在心頭的另一個問題。我那時是個百無聊賴之人，會在奇怪的地方找答案。當即用幾枚乾隆通寶信手丟擲一卦。又按邵雍的《梅花易數》查得卦象；打卦之人為大腹，我看看自己的肚子，點點頭，是了；又說是文士，想想自己加入了省作協，雖然許在末流，尚可牽強附會。查飲食，排在第一的竟然是雞。我不禁失聲笑出；奇啊，這正是本人。

作者簡介：

文王之後。愛讀書，尤愛兩司馬。愛寫字，多結交於王謝子弟，韻格崇尚魏晉之風。行文多不羈之詞，不媚時俗。

【來源：揚州網_揚州文化】

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