咖啡生豆的初加工（1）

前面講了咖啡品種，認識了咖啡的果實咖啡漿果，那從咖啡漿果到我們做說的咖啡生豆的過程是怎麼樣的呢？

今天我們就講一下，咖啡生豆的初加工，包括咖啡的採摘和初加工兩方面

首先看一下咖啡鮮果的採摘，

前面說咖啡經過3-5年的成長期開始開花結果，成熟後得到的紅色的咖啡櫻桃及時我們所說的漿果，我們說的貓屎咖啡裡的麝香貓就是吃的這種果實。

正如，明代《茶錄》說的：“採茶之候，貴及其時，太早則為不全，遲則神散。”咖啡漿果的採摘與此同理，青綠色和黃綠色為未成熟的果實，雲南稱青果。嚴謹採收，紫黑色，深黑紅色的咖啡果為過熟果。

深紅色，橘紅色或紫紅色的咖啡果實適宜採摘，叫做咖啡櫻桃。雲南本地叫做紅鮮果或鮮果

採摘有以下幾種方法：

人工採摘：顧名思義就是人工一個一個挑揀成熟的果實採摘，隨熟隨採，從裡向外採摘，單果採摘，不得將枝條，葉片，花芽和果穗一併採下。

人工採摘，成本高，也是一件非常艱辛的工作。據說1個熟練咖啡採收工一週採摘的咖啡初加工後，才裝滿一標準麻袋（60-70千克），2012年行情采摘1千克咖啡鮮果，1元錢，對於咖啡園來說，採摘成本佔到了全年總成本的一半。

機械採摘：是像麥子熟了收割機一遍淨，由於鮮果品質稂莠不齊，給後期的初加工帶來了困擾，其過程難免會摻雜雜質，咖啡豆的品質自然沒有手工採摘的乾淨。後期的分揀也帶來了很大的工作量，還有一個缺點就是隻適合平原地區。像那些高海拔的優質品種的咖啡果只能手工採摘。

搖落法：粗暴，越來越少採用。應該是最原始的做法了。

搓枝法：粗暴，越來越少採用。搓枝對咖啡樹有傷害基礎推薦使用知道就可以了。

為了保證品質，避免二次汙染，採摘的咖啡鮮果應儘量在當天完成去皮加工工序（如果溫度低，放置一晚上，第二天一早加工亦可）我們稱之為初加工或粗加工。

初加工的方法有以下幾種：

日曬，水洗，蘇門答臘式溼剝，蜜處理

一，日曬法：有叫乾燥發。

日光攤曬：咖啡鮮果在日光曬場或曬架上攤曬，需要1-2周時間，水分降低到10-12%。

脫皮：脫殼機去除果皮，種皮

去雜：揀去雜質

分級：電子選豆分級

包裝：

優點：過程簡單，投資低廉，操作便利又不依賴於大量水源，但更依賴於人工的經驗技術。

二，水洗法：又叫溼加工法，採收後咖啡鮮果主要經歷：

浮選：漿水面上的枝，葉，垃圾，乾果，病果去除

-脫皮-：利用脫皮機將外果皮，果肉等剝去。

發酵：利用發酵池發酵12-36小時，去除內果皮表面附著的果膠粘液。分為幹發酵和溼發酵。

洗豆：獲得表面乾淨清潔，毫無沾手感覺的帶殼豆。。

乾燥：咖啡豆在日曬場或離地曬架，曬的過程要經常翻攪避免二次發酵，曬到水分含量降到11%-13%天公不作美可以採用，甜蜜處理，室內陰乾是比較高常見的特殊工藝。

去殼：銷售前，用去殼機除去殘留的內果皮的過程。

分級：用去殼機的篩選功能流水線式將咖啡豆分級，還可以用風力，振動篩，重力等原理將咖啡豆分級。

包裝：使用牢固，乾燥，無異味的麻袋進行包裝，儲存和運輸。這階段要避光，通風，防黴，防蟲等重點。

三，蘇門答臘溼刨法

四，蜜處理

水洗都和日曬豆的區別

1，水洗豆含水量高些，看上去豆帶有較深的綠色，（陰乾豆除外）

2，水洗豆外觀上，石頭，木塊枝幹雜質含量低，

3，咖啡豆表面銀皮剝落徹底，看上去更加光澤瑩潤，乾燥法看上去幹澀些。

至於溼刨法和蜜處理咱們下次再詳細介紹