又到臘味兒飄香時

■特約撰稿人李季

臘餚就是臘制的美味佳餚，是醃臘肉製品的統稱。在我的家鄉方言中，“餚”和“笑”的發音接近，看見一串串象徵著豐年的臘餚，每個人都會打心裡笑出來。

民間自古就有“冬臘風醃，蓄以御冬”的習俗，臘餚在中華大地飄香已久。古時入學敬師的禮物束脩，就是類似臘肉的乾肉，從孔子時代就有了。後來束脩被作為薪俸發放，再後來就成為薪俸的代名詞。

臘餚的製作過程並不複雜，就是先醃製後晾曬。進入臘月後，每家每戶的簷下或院內的樹枝上就掛滿了臘餚，錯落有致，接受著冬日暖陽的檢閱。樹上站著饞嘴的灰喜鵲，伺機撲稜著翅膀飛來啄上一口。樹下臥著慵懶的花貓，偶爾會爬上樹，伸出爪子去夠懸掛的臘魚。晚上臘餚要收回裝進“氣死貓”裡，掛在房樑上，以防貓和鼠來偷吃。“氣死貓”是一種竹篾編成的簍子，四面透氣，裡面存放的吃食不會被捂壞，並有提手和蓋，臘餚放進去蓋緊後，貓圍著它團團轉卻吃不到，所以才被稱為“氣死貓”。

村裡幾乎家家都養豬、雞、鴨和鵝，臘餚的原材料不用發愁。冬至前後，主婦們就開始殺雞鴨鵝，洗淨後醃製兩天就可以掛出去了。殺豬則要請屠戶，留下過年待客和自己家要吃的肉，餘下的去集上賣掉換錢好辦年貨，家境好的則留下整頭豬。魚是村頭池塘裡撈上來的，家家都可以分到。羊、牛不常喂，用來醃臘的不多，但臘腸是每家都要灌的——大肉、胡蘿蔔、蔥、姜切碎再加入適量糯米，調好味，灌入豬小腸內，用繩子一節一節繫好，醃臘後或煮或蒸，聞著非常香，我們直接就叫它香腸。

正月拜年帶的禮品比較正規些，多是煙、酒、奶製品和飲料之類；年前走親戚，回孃家帶的多是年貨。臘餚晾曬乾後就是半成品了，下雪的日子，主人會砍下半塊臘肉、半邊臘雞，取下一截香腸，放進鍋裡煮，幾個男人就著臘肉、臘雞、香腸喝幾杯閒酒。外面寒風呼嘯，室內溫暖如春，一年的辛勞用幾塊臘餚就可以抵消。

臘餚因為失去水分所以非常耐放且味道不變，在沒有冰箱的年代，很多肉製品只能依靠醃製來儲存。記得我讀高二那年的“五一”假期，我和幾個同學去我同桌家玩，中午的飯桌上除了時令菜外，還有一盤盤的臘肉、臘雞、臘鵝、香腸，那是我吃過的存放最久的臘餚。我和同桌的友誼一直延續至今，與那天的臘餚一樣，沒有變質。

最難忘的是年夜飯，母親一早就開始煮臘餚。年夜飯的每道菜都是有寓意的——魚是年年有餘，雞是吉祥如意，香腸是常吃常有。大雪也往往很湊趣地在過年時飄落，為新年增添很多吉祥的色彩和閒適的情趣。在雪夜，一家人圍著火紅的爐子守夜，是年夜飯的尾聲，也是我記憶中最幸福的一幕。

（文章來源：漯河日報）