你真的會煮綠豆湯嗎？看過這篇再回答

眼下酷暑難耐，正是喝綠豆湯的時節。

別看簡單一碗綠豆湯，學問可大著呢！

首先問個問題——為什麼同樣是綠豆，煮出湯有的是紅色，有的是綠色？它究竟應該是什麼顏色的？

想知答案？接著往下看

綠豆湯應是紅色還是綠色？

其實綠豆煮出來的湯水，本來確實是黃綠色的。

但因為綠豆湯中含有豐富的、活潑的多酚類物質，它們很容易發生氧化、聚合等反應，形成紅色物質，綠豆湯就變紅了。

煮的時間太長、敞開蓋子、水偏鹼性等因素，都會讓綠豆湯變成「紅豆湯」。

北方的水質鹼性稍強，鈣鎂離子多，雖然不影響健康，但不利於綠豆湯保持青翠的綠色。

那麼問題來了……

如何才能煮出綠色的綠豆湯？

①用純淨水煮

前面說了，水偏鹼性容易造成綠豆湯變紅，那麼根治辦法就是避免用鹼性水。

煮綠豆湯時，最好選擇金屬離子較少的純淨水，如果手邊沒有純淨水，可以在水裡加一點檸檬汁或白醋調節水的酸鹼性，以嘗不出酸味為宜千萬別矯枉過正了。

②等水沸後再放入綠豆

不要冷水下鍋，最好等水煮沸後再放入泡發的綠豆。

③煮綠豆湯一定要蓋上蓋兒

一定要蓋上蓋子煮，與空氣接觸越少越好，讓綠豆湯和氧氣減少接觸。

④儘量避免用鐵鍋

煮的時間越短、密封性越好，越能保持綠色，因此用不鏽鋼高壓鍋煮出來的綠豆湯往往是青綠色的，最好不要用鐵鍋熬煮綠豆湯，因鐵鍋煮，水中的金屬離子濃度較高，綠豆中的多酚類物質容易被氧化，形成紅色物質。

所以總結：如果我們用純淨水和不鏽鋼高壓鍋來煮泡發過的綠豆，會更容易得到理想的“綠”豆湯。

如何快速煮開花？

跟煮粥秘訣一樣——把綠豆洗淨加少量水（剛好沒過綠豆）浸泡十分鐘，瀝乾水分，放入冰箱冷凍，幾小時後拿出，燒一鍋沸水，放入凍好的綠豆，很快就可以煮開花。

其中原理也好理解：

根據水結成冰體積變大的原理，綠豆浸泡後吸收水分，經過冷凍，綠豆表皮破裂。有裂紋的綠豆遇熱水後被撐開，能很快煮開花。

如何讓綠豆湯口感更綿密？

①放一小把糯米，綠豆湯輕鬆煮出沙

想要綠豆出沙，可以放一小把糯米同煮，糯米軟糯，有助綠豆湯的口感更綿密。

②燒開後燜一下再開火，節能省事

綠豆和水一起下，水比綠豆多一點就可以了，燒開後過一會關火，燜半個小時以上然後再開火，加水，燒開後撈綠豆皮，這樣煮的綠豆湯口感是非常棒的，綿綿密密的！

喝綠豆湯也有講究？

煮好的綠豆湯，一定要趕緊喝不然放久也會變色，主要是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質，在空氣中氧氣的作用下發生氧化聚合導致變色。

另外，綠豆湯不要多喝，更不能當水喝。屬寒涼體質和體質虛弱之人也不適宜過多飲用綠豆湯，特別是冰鎮綠豆湯。

選購綠豆越大越好？

選購綠豆不要一味求大。

綠豆以種皮上有無蠟質分為明綠豆與毛綠豆——明綠豆顏色翠綠鮮豔，光澤度高，個頭有大有小（明綠豆有大明和小明之分），以東北小明綠為優；而毛綠豆表皮無光澤，有蠟質感，綠中帶烏青色。兩者相比，明綠豆的應用更為廣泛。

綠豆以豆粒大小分為大粒（百粒重6克以上）、中粒（百粒重4~5克）和小粒（百粒重3克以下），小粒的個頭小，易煮爛，適合做粥和豆沙餡；而大粒的則不容易煮爛，比較適合用作製作綠豆糕、發豆芽。

不管是什麼品種，好的綠豆大小均勻、顆粒飽滿、無蟲眼，如果外表乾癟或有蟲眼的，大都是存放時間長或者儲存不當，營養價值也會流失，所以建議不要選購。