吳風越俗｜高腳白 美人範

□潘江濤

一

年少家貧，落下口重“毛病”——只要見著越地黴千張、徽州毛豆腐、甬城臭冬瓜之類的“爛”食，就像饞貓聞腥，食指大動。湯溪爛菘菜，因有地理之便，聞香流涎，更是來者不拒。

爛菘菜的主材是高腳白，產自湯溪鎮厚大村。慕名前往，支部書記範風有二話沒說，直接將我們領到了醃製點。

廠門口有一中年婦女端坐在矮板凳上，神情專注——左手操起一棵高腳白，再用右手裡的小刀削去菜葉，那麻利的動作讓我想起中午在廚房拾掇芹菜的美妙時光。

雅俗盡在一棵菜。蔬菜之中，白菜最具女人味。女人常被比作白菜。坊間俚語“好白菜都讓豬拱了”，說的就是好女遭遇渣男。

白菜品種多。小白菜如青蔥少女，活潑青澀；大白菜是中年婦女，圓潤穩重。高腳白，就是白菜中的窈窕淑女——身長腰細，白皙雅緻，頂上一圈淺淺的綠葉，頗像俏皮的女孩頭上扎的蝴蝶結。

臺北故宮的翠玉白菜。據CFP

2015年夏天，我在臺北故宮博物院見到了鎮院之寶——翠玉白菜，據稱是光緒瑾妃的嫁妝。嫩白的幫兒，鮮綠的葉子，鮮活欲滴，上面還爬著一隻螞蚱，一隻螽斯。古人用白菜寓意新娘的純潔，而那兩隻小蟲則是對多子多福的憧憬。

記得吳昌碩大師有一幅蔬菜圖：細瘦的長白菜，幫子緊緻地裹著，葉子卻花瓣樣散開，色與色，墨與色，渾然一氣。仔細想去，那逼真的模樣活脫脫就是厚大高腳白。

高腳白俗稱“厚大白”，厚大村村民又多姓“範”。於是，靈光一閃，蹦出文題：高腳白，美人範。

“小雪醃菜，大雪醃肉。”立冬過後，曾不止一次去家居附近的菜場溜達，企盼邂逅，“娶”進家來，卻總是失望而歸。

二

白菜有“國菜”之譽，堅挺的資歷裝在《詩經》中。春初早韭，秋末晚菘。“菘”即白菜。陶弘景說：“菜中有菘，最為常食。”至於為何叫菘，陸游的祖父陸佃在《埤雅》中解釋：“菘，凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰菘，今俗謂之白菜。”

俗中見雅，實乃白菜本性。高腳白，又是白菜中的另類。據說，早在宋朝嘉定年間，厚大先祖就開始種植了。

說來也怪，來自同一母體的白菜種子，埋在厚大的沙土裡，就出落得杆子高壯而葉子稀疏；要是落在別地，哪怕是周邊不遠的上盛、宅口、後徐、上境等村落，也會失卻修長身材，長得比小白菜略為粗壯的大路貨。

一方水土成就一方風物。南橘北枳是這樣，就連湯溪白辣椒、羅店金佛手、黃湓落湯青等等，無不得益於自然環境的造化。

種植大戶劉慧芳從百姓手頭流轉土地已有20餘年，先種水稻，後栽果樹，最終鎖定高腳白。她面露喜色，扳著手指算賬：立秋下種，小雪收穫，再苦再累也就兩個月。一畝田地可產鮮菜5000公斤左右，按4比1折算成爛菘菜，畝均市價3。2萬元，效益還是比較好的。

市場是根指揮棒。糧果既然沒有蔬菜划算，農貿市場當然見不著我想要的高腳白了。

三

高腳白是為爛菘菜而生的，雖然幼苗期與普通白菜無異，也要歷經疏苗、移植、培肥的生長過程，但普通白菜長到二三十釐米就不再長高，而高腳白猶如女大十八變，“噌噌噌”地往上竄，平均株高一米餘。

“高挑”往往與美女沾邊，是個養眼的詞兒。厚大村有個“鬥菜節”，儼然就是“選美節”。2020年，一棵株高1。5米的“白菜王”拍得15800元。那情景雖說無緣得見，但不難想象，無論是臺上走的，還是臺下看的，一會兒凝神靜氣、竊竊私語，一會兒又群情激奮、掌聲雷動。

激情過後是庸常。無論是獲獎的，還是落敗的，高腳白一旦起土離田，總歸要“嫁給”黑不溜秋的陶缸。缸裡一視同仁，沒有高矮之別，才是發揮各自潛質的最佳歸宿。

高腳白真是“女兒身”，水做的骨肉。洗淨晾乾切段，倒入木桶，以50：2。75的比例拌和粗（海）鹽，醃漬24小時。菜梗狠狠地塌陷下去，綠茵茵的汁水漫漲上來。潷水，裝缸，封口，一氣呵成。

東陽、磐安等地的醃菜，嫩葉多多益善，厚大爛菘菜為何要統統削去？實踐出真知。不去菜葉，汁水灰黑，臭味濃郁，賣相不好；削去菜葉，汁水清亮，臭味淡然，也更適應金華人口味。

厚大村四周通透，灌溉便利，房前屋後的邊角地大多種了高腳白，一來方便日常烹食，二來家家戶戶都會醃幾壇爛菘菜。

菜梗醃熟，即可取食。挖一把在手，晶瑩透亮，色如琥珀，飄忽而至的氣息頗像書香浸染的女子，綿柔，含蓄。

時間就是味道，時間也是鈔票。菜梗自醃自食，只為嚐鮮。直接售賣，更是不多。村民們洗腳上田，不厭其煩地把缸缸壇壇搬移至陰涼乾淨處，靜候時光的酵化。

村民範佳佳是醃製大戶，今年賣掉幾壇明年就續醃幾壇，始終保持300壇規模。村民範益生至今珍藏著1976、1985、2000和2010等年份的爛菘菜。

爛菘菜又不是酒，怎會越陳越香呢？

四

溫貧暖老秋菘美。豬油清炒，蒜蓉吊鮮，綿糯生甜。炒菜梗，放辣椒，真不多見，只因同行的周兄喜歡，再炒無妨。且不說滋味，光那紅白相間的色彩，便讓人愉悅。還有，我要了醋溜菜梗，轉眼上桌，爽脆生津，特別下酒。

長得漂亮的女人，穿什麼衣服都好看。高腳白鮮吃，已是這般唯美，醃過之後呢？有一股“衝”勁，像山野村姑。用它炒牛肉，實乃黃金搭檔。切好牛肉絲，放進油鍋翻炒到七分熟，加紅椒絲、蒜瓣和薑末熗一熗，倒入新醃的高腳白和少許料酒，快速翻炒，起鍋裝盤，既脆又鮮。

豆製品是湯溪特產。炒千張時，只需新增幾段醃透的高腳白，千張的滋味便生動起來。高腳白炒雞蛋，也別有一番風味。即便什麼都不加，直接將醃好的高腳白裝盤，滴幾滴芝麻油，酸溜爽脆，是稀粥的絕配。

想當年，大棚技術尚不發達。有過鄉村生活的人，誰會忘記醃菜當家的漫長冬日？而“糊嗒嗒”的爛菘菜是厚大村專屬，別地無緣消受。因而，只有愛吃者才會念念不忘。

烹食爛菘菜，菜籽油、白辣椒和嫩豆腐是必不可少的標配。但是，能否“滾”到位，就看掌勺的手藝了。

熱鍋大油，爆香姜、蒜和白辣椒，舀幾勺爛菘菜（酌量），加少量水，切入嫩豆腐，大火燒開，“滾”至豆腐浮起，湯汁濃稠，再撒少許現磨胡椒粉。起鍋前，以蒜葉或蔥花點綴。

爛菘菜滾豆腐，鮮鹹熱辣，“臭不可聞”。端上桌來，嗜食者胃口大開，欲罷不能；厭惡者，掩鼻離桌，唯恐避之不及。

爛菘菜是有故事的。有個小食堂只因“首長”喜好，每週一“滾”乃鐵定的“食單”。兩年後，頭兒外調。人剛走，茶未涼，爛菘菜已被“拉黑”。

西諺雲，我的美食也許是你的毒藥。據說，爛菘菜之所以不招人待見，是因為懷疑含有“不良成分”，不少人因此心有慼慼。

“百菜不如白菜，諸肉不如豬肉。”白菜之美，李時珍、王士雄等醫藥典籍均有記載，無須贅述。而爛菘菜其實是發酵後的白菜汁，好處是益生菌多、臭中回香，缺點是鹽分重，適可而止。

五

客觀地說，健康之慮與口福之惠，是無須斟酌比較的。但面對美食的誘惑，心頭忽生慢性自殺的暗示，也是很對不起自己的。

口味猶如基因，與生俱來。我說這些話，不是勸你改變自己，而是想告訴你一個經得起查證的事實：

爛菘菜滾豆腐是厚大村乃至湯溪人的家常菜。2019年，它有幸代表金華市參加全省“詩畫浙江百縣千碗”美食展示活動，捧回了含金量頗高的獎盃。而在厚大2200多人口中，80歲以上集中供養的老人有92位。其中，範軼峰奶奶102歲，至今耳聰目明，思維活躍。聽說，她爺爺的爺爺就愛吃爛菘菜了。

爛菘菜是湯溪的特色菜，或許並非金華菜系中最可口的，但一定是資訊量最大的那一款。它蘊含著金華西部的氣候、物產和飲食習慣，還有因為一些歷史原因沉澱下來的生活方式和地方性格。

我們不愛，誰愛？！

作者簡介：潘江濤，筆名“三川”，浙江省作協會員，致力於地方風物的挖掘與整理，有專著《金華味道》《美食金華》。

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