四川：江湖菜是個什麼菜？

人們提到川菜，往往想到的是“麻”“辣”二字。但是近些年，“江湖菜”突出重圍，闖入了大眾的視野中，逐漸成為了消費者們的心頭好。儘管巴蜀大地自古就有“好滋味、尚辛香”的習俗，能把辛香之味發揮到極致的菜餚，非近幾年風靡起來的江湖菜莫屬了。

所謂江湖菜，用專家的話來說，是指相對於正宗菜而言的菜式。其植根於民間，以某種菜系為基礎，師出多家，不拘常法，複合調味，中菜西做，老菜新做，北料南烹，看似無心，實乃妙手天成，從而達到出奇制勝的效果。

因此，江湖菜最大的特點其實是“土”“粗”“雜”。

“土”，是指江湖菜都具有色澤濃厚的鄉土氣息。有的江湖菜始於路邊小店，甚至村夫漁姑之手，有好吃之人偶然尋得之後，你傳我我傳你，大家蜂擁而至，最終揚名四方。

“粗”，是指江湖菜具有粗獷豪放的氣質，在烹調上不拘常法，在形式上不拘小節，大把撒辣椒，大瓢加花椒，大口喝酒，大口啖肉，不為別的，只求刺激，只為飽口福。

“雜”，是指江湖菜具有兼收幷蓄的“雜交”手法，用各種不同的烹調技巧，使做出來的菜讓人感到似曾相識，又弄不清路數，既匪夷所思，又讓人拍案稱絕。

四川成都江湖菜的代表之一是石鍋耙泥鰍。

石鍋耙泥鰍秉承中醫理論上關於“食療”的精髓，結合現代營養學理論上的傑出成就，並配合火鍋、川菜在川味菜色中的要求；選用正宗的優質土泥鰍配合各種名貴香料，再加以高湯精心烹飪，讓泥鰍肉質細滑，入口即化，而且沒什麼腥味，特別麻、辣、鮮、香。不喜歡吃辣的人可以選擇蔥香鍋和魚香鍋，泥鰍的細嫩口感一樣適口。石鍋耙泥鰍的作料非常豐富，花椒、辣椒、大蒜都是大把入鍋，這正是江湖菜在配料上最大的特點。吃完泥鰍後，還可以點上火像吃火鍋一樣涮別的菜吃。除了石鍋泥鰍，同系列的還有香辣美蛙、石鍋香辣蟹等等。一頓飯吃下來，大汗淋漓，甚是過癮。

另一代表菜，就是串串香了，串串香可以說是體現成都人在飲食上創新能力的代表作。當年重慶火鍋傳入成都時，一夜之間風靡蓉城，聰明的成都人為圖方便省事，便把菜餚往竹籤上這麼一穿，就穿出瞭如今火熱了幾十年也沒冷卻下來的串串香。

成都的串串香店裡，經常看到人們一抓一大把，似乎眼前的串串都是不要錢的。串串香店裡的服務也是很周到的，無論是你喊“摻茶”還是“加湯”，沒過幾分鐘，就會有店員過來服務。

結賬時，“老闆，數籤籤”可以說是成都話流傳得比較廣的一句了，很多在成都的外地人都想把這句話學地道，好在串串店裡大聲地喊出來。以前，幾大把籤籤全靠店員用手數，有的時候店員手都數累了，結下賬來才幾十塊錢。現在很多店數籤籤時是用秤稱，吃完幾大把的籤簽在桌上，稱完只要幾十塊，這樣的實惠讓很多人都感受到了消費的快樂。

編輯：王夏瑩

【來源：中國婦女報】

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