山牧源羊奶小科普｜羊奶的成分與特性剖析

《本草綱目》記載：「羊乳甘溫無毒，補寒冷虛乏、潤心肺、治消渴、療虛勞、益精氣、補肺腎氣和小腸氣」，從營養的觀點羊奶是一種非常符合人體吸收的營養健康食品，而各種成份都和人乳相似，是老少咸宜的營養補充品。

不同品種、個體差異、飼養條件、飼料品質來源等因素都會影響羊乳品質，羊乳的衛生與品質相對重要。乳牛與乳羊在體形上差異很大之外，其習慣特性也不同，羊喜登高、好奇，喜歡啃食灌木葉。

羊乳一些成分特性分述如下：

乳脂肪組成主要由甘油和脂肪酸所形成的酯類，以及磷脂酸（phospholipid）、膽固醇（cholesterol）、脂族內酯（aliphatic δ-lactone）。

乳脂肪的結構與羊乳風味有密切關係

，羊乳所含之短鏈脂肪酸以羊油酸（Caproic acid ，C6）、羊脂酸（Caprylic acid ，C8）、葵酸（Capric acid ，C10）較牛乳多，尤其葵酸含量約牛乳的三倍。

短鏈脂肪酸較多，脂肪酸曝露空氣中較易氧化，使羊乳具有特殊的氣味（gaoty odor）俗稱羊腥味，所以羊乳的味道較牛乳強烈。

★羊乳脂肪球直徑較小約2μ左右，色澤較白，所以容易被消化。

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影響羊乳脂肪形成有關因子主要有：

a。 品種：不同品種的羊的羊乳中所含的脂肪含量不同。

b。 飼料品質：精料與粗料比不可超過60：40以免影響反芻造成消化疾病，提供高品質的粗料可以降低精料的使用量，並提高乳脂肪的生成。

c。 季節：夏季高溫影響羊的採食量，溫帶乳羊品種飼養於熱帶地區乳脂率下降，所以夏季羊舍要有降溫設施之必要。

d。 榨乳間隔：間隔時間短其乳脂肪提高。

e。 泌乳期：初乳乳脂率最高，然後逐漸下降維持穩定。

羊乳蛋白質主要成份有酪蛋白（casein）、乳白蛋白（lactalbumin）、乳球蛋白（lactoglobulin）及一些非蛋白氮（non-protein-nitrogen）。

一般乳中PLM與蛋白質之百分比，均無甚變異可言，所以選拔畜群提高乳量生產即可提高蛋白質生產量。羊乳酪蛋白大部分是β酪蛋白質（β-casein），與人乳相當約佔70﹪左右。

β酪蛋白質（β-casein）因含高比例之脯胺酸，

分子呈現不定形鬆散結構，故容易被消化

，所以喝羊乳在胃中呈凝集結塊狀較牛乳的結構鬆散且緩和容易消化，故較不易引起下痢

（腹瀉）

症狀。

從機能性來看，β酪蛋白質（β-casein）被分解之後，會產生具有麻醉作用的成份，這些成份可使人精神鬆懈、消除緊張作用。

羊乳蛋白質中α-1酪蛋白約佔10﹪，而人乳是無此蛋白，但牛乳則高達45﹪。α-1酪蛋白具有抗原性，會導致有一些人對乳製品產生乳糖不耐的症狀，

故喝羊乳較不會乳糖不耐受。

羊乳含有上皮細胞生長因子（epidermal growth F actor，EGF）

對細胞生長有促進作用，所需要的量非常微少，當喝羊乳時口腔、咽喉、胃腸之上皮細胞與羊乳中的EGF 接觸，受其刺激產生旺盛的細胞生長、分裂，修補受傷與老化組織，使其恢復正常功能。

羊乳中主要之碳水化合物主為乳糖，其他少量如葡萄糖、半乳糖、果糖及低階多醣等。

人乳乳糖6。5~7﹪、牛乳4。8~5﹪、羊乳4~4。3﹪，所以羊乳可減少乳糖引起的消化干擾與不安現象。

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乳糖不耐受

“酪蛋白有A1和A2 兩種，一般牛奶中同時含有這兩種酪蛋白。其中A1蛋白被人體消化了以後，能產生比較特殊的成分，刺激胃腸道，從而加重乳糖不耐受的症狀。”

羊乳中礦物質含量平均約0。8﹪，主要以鈣、磷、鎂、氯、鈉、鉀、鐵等。

羊乳中鈣和磷的含量較牛乳多，且P2O5/CaO的比率也比較高，表示羊乳在磷方面有明顯之優勢，而使羊乳具有較佳之緩衝能力（buffer ability）。

羊乳中氯含量相當高約157mg/ml，比牛乳多50﹪，所以可從羊乳的導電度比牛乳高中看出（羊乳6。7ms/cm，牛乳5。8ms/cm），而鈉則較低。羊乳含鐵量少，準媽媽或者小朋友可以透過其他食品或專用營養劑補充鐵質。

羊奶中維生素包括維生素A、維生素B、維生素D、維生素C、淤礆酸（nicotinic acid）、泛酸（pantothenic acid）、維生素E（tocopherol ）、葉酸（folic acid）、生物素（biotin）、膽礆（choline）等。

山羊對日糧中胡蘿蔔素（carotene）轉變成維生素A的比例較高，因為羊之甲狀腺較大，活性較佳，因此羊乳中胡蘿蔔素較少，維生素A含量比牛乳高，色澤較白。

但羊奶中葉酸較少，大家可透過多吃素菜平衡葉酸，達到與羊奶相互補充的效果。