解析羊羔美酒傳授釀製方法。天潤羊羔美酒

據本縣（欒城）縣誌記載，

“本縣黃酒業有‘東勝居’‘天錫成’兩家”。東勝居則以黍米釀造“羊羔美酒”而聞名。據岳父說，他從小跟其爺爺在酒店打雜，經常聽他爺爺講，當年家中的鋪號好大啊！前櫃賣酒，後院做酒。存有十年以上的羊羔美酒有多少多少。只因當年被奉為貢品，祖業便日漸見衰，又由於連年戰爭與災荒生計無法維持，也只有做點零酒來維持生計。現在到我手裡也只有這“羊羔美酒”的做法，和一個空酒罈了。

“羊羔美酒”做法，是以選、洗、燙、浸、煮、鏟、燜、晾、落缸、發酵、加料、陳釀、壓榨、澄清、出售。共計十四步完成。

選：

（

1

）選原料，必選用當年生產的黍子為其主要原料。

（

2

）選時間，以春季至初夏為最佳釀酒時間段。

洗：淘洗必淨，選用當天脫殼的米投入洗米缸中進行淘洗，淘洗至水清為止。

燙：以開水燙米至半熟，而後降溫浸泡。

浸：

10

—

24

小時。

煮：所謂煮既是將浸好的米倒入鐵鍋內，以足量水分，大鐵鍋木柴火蒸煮。

鏟：倒入鐵鍋內的米要不斷翻拌，以防糊鍋、夾生。

燜：為保質量蒸煮用水極少，必須燜飯

30

分鐘以上。使米全部熟爛為宜。

晾：專用工具晾飯，米飯不得落土。

落缸：所謂與眾不同之處就是落缸溫度。要求高溫落缸。

發酵：高度白酒

①（

7

0%

以上）做缸敞口發酵，以陳小麥曲作糖化發酵。

加料；在發酵旺盛期加入事前準備好的羊肉

k

、杏仁

l

等。

陳釀：發酵結束，進行殺菌封缸封罐，進行陳釀

6—12

個月

或更長。

壓榨：採用傳統木榨機壓榨，進行糟液分離。

澄清：自然澄清。

出售

：

無需煎酒滅菌，永不酸壞。自然條件陳貯

3-10

年方可出售

。

整個釀造過程，所用器物必潔、所選穀物必精、所有用水必清、所用配料必實。

高度白酒、

1

、必用

70%

（

v\v

）以上的白酒，

2

、必須使用以本工藝生產的黃酒渣為主要原料配以穀物大麴發酵的白酒。

kk

羊肉、當天屠宰，祛除筋、骨、皮及油，冷水浸泡，加砂仁、豆蔻、陳皮、肉桂煮熟絞碎現用。

ll

杏仁、提前三天浸泡，每日換水兩次，除去苦水。煮熟絞碎現用。