揭曉！什麼才是《風味人間》裡中國味的最大“秘密”？

《風味人間》裡曾與食茱萸、生薑並稱為“三香”的花椒，自古便是中國人獲取辛辣味的重要來源之一。

花椒堪稱中國味的脊樑，從五香脫骨扒雞到椒鹽蝦，從紅燜羊肉到侉燉大鯉魚，都少不了花椒的味道，更不用提那些靠花椒成味的夫妻肺片，椒麻雞，麻婆豆腐，水煮魚等一眾川菜了。

01

祭祀用的花椒

/

從神的食物開始

/

如今大家對麻辣香鍋都十分痴迷，但是花椒一開始並不是擺在餐桌上的，而是

擺在敬神的供桌上

。想想也是，就人體的感官原則來說，不正常的刺激都意味著

危險

，這種會讓舌尖麻木的植物，肯定會讓人提高警惕。

還好，花椒不僅有麻味，還有

香味

。而香味在我國古代是頗受重視的，因為古人認為香氣是給神靈最好的禮物。

花椒同蘭花、桂皮

一樣被視為

重要的香料

。在《楚辭》中，就有這樣的記載，“

椒，香物，所以降神

”。商周時期，花椒就出現在祭祀儀式之上了，這個傳統一直延續到了隋唐時期。

至於貢品的形式，不僅有花椒粒，還有升級版的

椒酒

——將花椒粒泡到酒中。後來，大概是有人想在神的貢品上沾點光，或者是為了祈求好運，開始嘗試喝這些飲品，花椒總算開始跟人的腸胃打交道了。不過，直到這個時候，花椒仍然是一種象徵物。而喝椒酒，更像是祭祀儀式的補充部分。

既然花椒是神的食物，那在

墓葬

中更是必不可少了。在商周和秦漢時期的古墓中，都發掘出土了大量的花椒實物。有學者認為，這些花椒是用於防腐的，但是就發現的數量而言遠遠達不到驅蟲避菌的效果。相對而言，此處的花椒更像是生人

對死者的美好祝願

。

當然了，此時的花椒還是一種

身份地位的象徵

，因為在秦漢時期還沒有人工栽培花椒。所有的花椒都是從

野外採集的

，這需要消耗大量的人力，事實上，所有的花椒陪葬物都是在富人的墓葬中發現的，平民是無法觸及這種昂貴的香料的。

02

椒宮中的辛香味

/ 椒房殿裡真的有花椒嗎？

/

宮廷歷史劇中，我們經常聽到皇后住的地方叫

“椒房殿”

或者叫“

椒宮

”，這些地方還真與花椒有關。據說，趙飛燕懷孕嫁給皇帝后久久未能懷孕，於是漢成帝命令工匠把趙飛燕寢宮的牆壁上都塗滿了花椒，趙飛燕最終順利產子，而她居住的宮殿就被稱為椒宮。

據說這樣做的依據是，

花椒的果實繁盛

，用這種多子的植物來裝點宮殿，也算是討個好口彩吧。在魏晉之後，用花椒塗牆的習俗連同“祭祀，椒酒”一併被放棄了，想來，楊貴妃的椒房殿裡應該是沒有花椒牆的。

花椒味道雖大，但花椒的葉子有一股

橘子味

，因為花椒同柑橘一樣，也是

芸香科

的植物。摘下一片花椒葉，對著光看看，就會發現葉片上有很多半透明的圓點——

油點

。油點裡儲存了大量的揮發油（檸檬烯，芳樟醇等等），柑橘葉片和花椒葉片的濃烈氣味也就由此而來。

不過，並不是所有的花椒葉片都是有柑橘味道的，我們平常說的花椒實際上是芸香科花椒屬植物的大集合。這裡面至少包括了

花椒、竹葉花椒、川陝花椒、青花椒和野花椒

等5個種。這五個種的氣味大不一樣。就拿花椒和青花椒來說，花椒中富含

檸檬烯和芳樟醇

所有更有柑橘的氣息，而

青花椒

中占主導地位的則是

愛草腦

，所以它們的味道更加清冽，偏向於胡椒。當然，我們關注花椒的更多的是在於它的麻。

03

不一樣的青花椒

/ 被廣東人嫌棄的藤椒泡麵

/

近來，市面上多了一些青色的花椒，其特有的

麻味極具穿透力

，不僅與鱸魚和諧相伴，還與麻辣花生攜手共舞，最絕的當屬麻辣海瓜子。每個小小的海瓜子中都藏滿了青花椒的麻，每次吮吸麻辣海瓜子之後，感受到的那種舌尖震顫，怎一個爽字了得。

於是，這些青色的花椒有了特別的名稱——

麻椒

。有人說，這些青色花椒之所以麻，是因為它們是完全成熟的時候採摘下來的。但是事實並非如此，目前市場上青色花椒有兩個主要來源。其一是

青花椒種的果實

，它們的特點是外表比較光滑，油泡比較少，不像花椒的表面那麼粗糙。剛剛成熟時，它們的果實還帶有紅色，但是經過儲藏之後，顏色會變成深綠色或者近似黑色。

另一種則是

藤椒

，這是竹葉花椒的一個變種。這類花椒果實形態與普通花椒近似，它們成熟時的顏色依然是綠色，當採摘儲存之後，這些花椒的顏色會漸漸泛黃。透過這樣顏色的變化，我們可以分辨出兩種不同的青花椒。但是在實際的烹飪過程中，除了川菜師傅，很少有人去區分兩者味道的差別，因為它們都有一樣的麻。

人類能適應花椒的麻味，算得上是一件奇異的事情。因為，這種味道甚至算不上一種基本味，而是一種輕微的痛覺。引發這種痛覺的物質就是，花椒中特別的

醯胺類物質

——

山椒素

，其中又以α-山椒素的麻味最強。之所以會給我們帶來麻味，是因為山椒素可以與我們舌頭上負責感覺的

TRPV1受體結合

，讓舌頭感覺到刺麻感。

有意思的是，辣椒素在我們舌頭上也是透過與TRPV1受體結合，發揮作用的。如此看來，麻辣一家相得益彰倒是有幾分道理。

04

麻能帶來健康嗎？

/ 媽，別給我發花椒能治百病了！

/

花椒作為八大調味料之一常被貼上各種保健標籤。但除了刺激我們的舌頭，花椒中的成分並沒有太多的神奇功效。

如果非要跟健康扯在一起，那還得說α-山椒素。就目前的結果來看，這種物質

對蛔蟲有很好的毒殺作用

。只是，現在蛔蟲感染率已經越來越低，這種化學武器也沒有用武之地了。

還有實驗說，花椒可以在糧倉中

抑制麴黴和青黴的生長

。回想起來，家裡的米箱裡確實放過花椒。但如今商品流通迅速，那種糧食堆滿一屋子的陣勢已不多見，而且米粒吸收的花椒味會影響米飯的風味，這樣的存糧技術不要也罷。

不管怎麼說，花椒帶來的辛香味，確實可以讓我們多吃兩碗飯，這也算得上花椒的功效一件吧。

05

牙膏裡的花椒

/ 媽，這個藥真的不能隨便吃！

/

雖然，花椒和花椒素在效用比拼中得分甚少，但是，花椒的兄弟——兩面針卻在此方面表現突出。兩面針有個小名叫

蔓椒

，同花椒一樣，也是芸香科花椒屬的植物。其特徵就是葉片兩面的葉脈上都長著尖刺，兩面針也因此得名。至於它們的花朵，則一如花椒屬的其他同伴那樣，微小，低調。

大概在20多年前，靠著同名牙膏，這種植物走進了我們的視野。實際上，在《神農本草經》就記載了兩面針的

鎮痛

功效。至於治療牙痛的記載則最早出現在《嶺南採藥錄》中，“患牙痛，煎水含漱”。

透過化學分析，我們已經能比較清晰地認識兩面針的有效成分。比如，其中的

香葉木苷

有抗炎作用，對於牙齦的消腫不無裨益。另外，兩面針中的生物鹼有鎮靜作用，對於緩解疼痛也是有益的。但是，這並不意味著，我們可以透過嚼兩面針來獲得好處，相反，隨意吃這種植物會危害我們的健康。

兩面針中的毒性——

氯化兩面針鹼和氧化兩面針鹼

等生物鹼，可導致外周神經系統和中樞神經系統的損害。曾將有，口服兩面針湯藥導致

頭昏、眼花、嘔吐等中毒症

狀

的報道。當服藥量過大時，甚至會

損傷呼吸中樞，引發昏迷抽搐

。所以，還是放棄上山採藥、熬湯進補的想法吧。

在川菜盛行的今天，花椒的香味和麻味已經彌散在了神州大地。這大概是當初主持敬神儀式的祭祀所不曾想到的。把花椒弄上餐桌，堪稱中餐大冒險中最成功的案例之一。雖然，花椒並沒有帶來特別的營養，但是大家依舊可以沉浸在它的香與麻之中。所謂一方水土養一方人，大概就是這個道理。