吃花是一件雅事，但哪些花能吃，怎麼吃，倒還真有點學問

花饌：麗質天生的芳香食品

汪鶴年

要是有人問你：“你吃花了嗎？”你或許會感到詫異，甚至很乾脆地說：“沒有嘗過。”其實，不管你是有意還是無意，都有可能早已成為“食花一族”：比如古稱萱草的金針花，其欲開未開之時，將其摘下，與雞蛋一起打湯，那種清香真夠你回味好一陣子。至於將其蒸熟後曬乾而成的黃花菜，大約很少有人沒有嘗過。

吃花的傳統與理由

吃花，在我國有著悠久的歷史，甚至可以說是我們祖先的一大傳統，稱得上是一種國粹。面對那千姿百態，五色繽紛的花朵，我們的老祖宗們眼饞之餘又會用它做成各種菜餚或點心，一解嘴饞。吃得興起，還往往會詠之於詩，敷之成文，詩人屈原不就有過“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”的吟詠麼？

為表示吃得名正言順，人們還為它起了一個美妙的名稱——“花饌”。從嚴格意義上來說，所謂花饌，就是用鮮花的花瓣、花蕊等製作的飲料、點心、菜餚等食品，是不折不扣的百花對於人們的慷慨饋贈。

古人愛吃花，大約有三個方面的原因：對於食不果腹的貧困百姓，採食山野的花卉，主要是為了餵養粗獷的體魄，打發貧瘠的日子；而文人墨客，則大多是用求新求異的目光去品嚐，並企圖從那些花饌的清香淡雅中品味出一種詩的靈感；至於那些顯貴富豪大擺吃花之宴，要麼是用嘗新的名義去附庸風雅，要麼是為自己的財富權勢貼上一道醒目的標籤。不過，他們又都從醫家那裡找到了一個共同的理由——花亦是藥。《神農本草經》就說桃花“令人好顏色”，菊花有“輕身、耐老、延年”之功，合歡花能“安五臟，和心志，悅顏色”。《羅氏會藥醫鏡》也說荷花“清心益腎，黑頭髮，駐顏色”。

既有如此好處，又能讓人齒頰生香，何樂不為呢？

花饌的早期實踐者

出於保健去病、益壽延年的目的，大約是人們以花卉入饌的最大原動力。而且最早的見諸文字的懂得吃花之道者便是商初大臣伊尹。伊尹，幼為皰人收養，精通烹調之術。他成為湯王的大臣後，曾在朝廷中以“庖中至味”作譬喻，向湯王申張自己的治世主張。《呂氏春秋》在記載伊尹所說的“菜之美者”中，“壽木之華”就名列其中。所謂“壽木”，即不死之樹，說其花是“菜之美者”，顯然看重的是其醫療功用。儘管“壽木”之說看來荒誕不經，但至少說明在當時人們的菜譜中，植物的花已佔有一席之地。

到了戰國時代，人們的花饌名單中，菊花已豁然在列。如屈原的詩作中就屢屢提到食用菊花。其《離騷》中渲染的或許只是一種“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”的浪漫，而到了其《九章·惜頌》中則已明確地提到以之為食了：“播江離與滋菊兮，願春日以為糗芳。”王逸注：“言已乃種江離，蒔香菊，採之為糧，以供春日之食也。”洪興祖補註：“［糗］乾飯屑也。”即把菊花摻和到穀物中製成乾糧而食。

漢代人更推崇的是以鮮花釀酒，所用花卉有蘭花、菊花等。《文選》收錄的西漢辭賦家枚乘所寫的《七發》就詠道：“蘭英之酒，酌以滌口。”詩中所說的“蘭英之酒”可能系用蘭花泡製而成。《漢書·禮樂志·郊祀歌》雲：“百末旨酒布蘭生。”顏師古注曰：“百末，百草華之末也。旨，美也。以百草華末雜酒，故香且美也。事見《春秋繁露》。”所謂“百末旨酒”，大約與“蘭英之酒”類似。可見，西漢時期，人們即已開始了用蘭花等花草“雜酒”而飲的嘗試，並初步嚐到了花香雜酒香的獨特風味。

當然，當時最成功的嘗試，還是菊花酒的釀製。專門記述西漢遺聞佚事的《西京雜記》一書便留下了人們每逢九月九日，都要飲菊花酒，以求長壽的記載。這種觀念的形成，可能與《神農本草經》認為菊花具有“輕身、耐老、延年”等功用的說法有關。當時，人們往往於菊花正開之時，將其花與莖、葉一併採下，然後同黍米一起釀製成酒，放至次年九月九日始開封飲用。在菊花盛開的季節釀製，又待菊花盛開的重陽時節才飲用，且以菊花和黍米釀製而成，故有“菊花酒”之名。

以花制醬，亦成為漢代人的一大創舉。西漢枚乘《七發》中就有“熊蹯之臑，勺藥之醬”的吟詠。《漢書·司馬相如傳上》：“勺藥之和具而後御之。”顏師古注曰：“勺藥，藥草名。其根主和五藏，又闢毒氣，故合之於蘭桂五味以助諸食，因呼五味之和為勺藥耳。”

晉代的嶺南人還開始了直接吃花的嘗試。晉代嵇含《南方草木狀》就記述了豆蔻花的性狀及其食用價值：“豆蔻花，其苗如蘆，其葉似姜，其花作穗，嫩葉卷之而生。花微紅，穗頭深色；葉漸舒，花漸出。舊說此花食之破氣消痰，進酒增倍。泰康二年，交州貢一篚，上試之有驗，以賜近臣。”

隋代，人們還將花卉作為飲料的原料之一。據唐杜寶《大業雜記》記述，曾擔任過隋煬帝“尚食直長”的謝諷，就為隋煬帝制作過“四時飲”，其中春天常用的扶芳飲、桂飲、桃花飲，秋天常用的葛花飲等，可能就係用各種鮮花泡製而成的飲品。

以鮮花入饌，已成為唐人飲食的重要組成部分。首先，鮮花已被人們用於製作飯食，唐馮贄《雲仙雜記》就留下了“藺先生坐琴莊，食蘭香粥”的記載。此粥大約系用蘭花烹製而成，故有此名。

在洛陽人的節令食品中，桃花粥則成為當然的主角。清汪灝《廣群芳譜》引唐人《金門歲節錄》一書即雲：“洛陽人家，寒食食桃花粥。”

出自魏徵之手的《五郊樂章·雍和》中“苾苾蘭羞，芬芬桂醑”的祝辭，描述的則是皇帝和百官在“迎俎”的祭禮中，以蘭花做成的佳餚和桂花釀成的美酒祭祀五方上帝的情景。花饌已成為人們與神靈共享的美食，足見其普及程度之一斑。

當時皇宮中的重陽花饌更從酒到菜，倍顯豐盛。如宋之問《奉和九日幸臨渭亭登高應制得歡字》中的“仙杯還泛菊，寶饌且調蘭”，王維《奉和聖制重陽節宰臣及群官上壽應制》中的“芍藥和金鼎，茱萸插玳筵”，描繪的便是在重陽菊花節的宮延宴會上，人們喝著菊花酒，吃著用蘭花、芍藥等各種花卉烹製之佳餚的情景。

唐代的嶺南人，吃起花來也不比中原人遜色。唐劉恂《嶺表錄異》所載山姜花的吃法就很獨特：“山姜花，莖葉即姜也。根不堪食，而於葉間吐花，穗如麥粒，嫩紅色。南人選未開拆者，以鹽醃，藏入甜糟中，經冬如琥珀。香辛，可重用，為膾無加也。以鹽藏，暴幹，煎湯飲之，極能治冷氣。”

唐人段公路《北戶錄》所載“紅梅”的吃法更酷。據說嶺南之梅比江左所產要小，當地居民採之，雜以豆蔻花、朱槿花之類“和鹽曝之。梅為槿花所染，其色可愛，今嶺北呼為‘紅梅’是也”。

五代時期，名貴的牡丹也成為人們的席上之珍。據《廣群芳譜》引宋人《復齋漫錄》載：孟蜀時的禮部尚書李昊，常將牡丹花、興平酥一起送給朋友，並囑咐友人：“待花凋謝後，即以酥煎而食之，可千萬別要愧對了這一份濃豔啊。”以酥油煎制牡丹花片，其味道自是別具一格。

據宋初陶榖《清異錄》載，周世宗的宮廚還創制了一種“蓮花餅”，據說其餡分為15層，均用折枝蓮花作成，且每層蓮花花色各異。

宋明時代的花饌清單

但真正將花卉納入人們日常的食品清單，並吃得有滋有味的是宋人。還是嶺南人，還是同樣的豆蔻花，在宋人周去非《嶺外代答》中就呈現出全新的風味特色：“南人取花，漬以梅汁，日干之，香味芳美，極有風致。”用木槿花包裹黃梅製作的“裹梅花”比起唐代的“紅梅”，更別具一種風韻：“裹梅花，即木槿。有紅、白二種，葉似蜀葵，採者連蒂包裹黃梅，鹽漬，暴幹以薦酒，故名。”

詩人楊萬里嘗過一種“蜜漬梅花”後，曾專門寫下《蜜漬梅花》詩詠道：“甕澄雪水釀春寒，蜜點梅花帶露餐。句裡略無煙火氣，更教誰上少陵壇。”

吃過菊羹的司馬光在《晚食菊羹》詩中也寫道：“採擷授廚人，烹淪調甘酸。毋令薑桂多，失彼真味完。”

宋人林洪《山家清供》更集中地展示了13種花饌：既有采紫莖黃菊，“以甘草湯和鹽少許焯過，候飯少熟，投之同煮”的金飯；也有將揀洗乾淨的落梅花，放入雪水同上白米煮成的粥中烹製而成的梅粥。此外，還有“採桂英，去青蒂，灑以甘草水，和米舂粉”蒸制的廣寒糕；採梔子花大者，“以湯焯過，少幹，用甘草水和稀，拖油煎之”的薝蔔煎；“剝白梅肉少許，浸雪水，以梅花釀醞之，露一宿取出，蜜漬之，可薦酒”的蜜漬梅花。可稱上等佳飲的則有“湯綻梅”：“十月後，用竹刀取欲開梅蕊，上下蘸以蠟，投蜜缶中。夏月以熟湯就盞泡之，花即綻，香可愛也。”素負盛名的名菜“雪霞羹”，其製作既簡便易行又別有情趣：“採芙蓉花，去心、蒂，湯灼之。同豆腐煮，紅白交錯，恍如雪霽之霞，名‘雪霞羹’。加胡椒、姜亦可也。”據說，生活清儉的宋高宗吳皇后亦是花饌的身體力行者，《山家清供》中就記述了她曾以牡丹和梅花為饌的佚事：“每令後苑進生菜，必採牡丹瓣和之，或用微面裹煠之以酥”；“每至治生菜，必於梅下取落花以雜之，其香猶可知也。”

細心人會發現，入饌花卉中，既有梅花、牡丹、荷花、菊花、桂花、芙蓉花等名花，也有豆蔻、荼（艹縻）、錦帶、梔子等異品。製作方法更是種種色色，或煮或蒸，或煎或氽，或漬之以鹽，或浸之以蜜，或用甘草湯炙燒，或用梅汁浸潤。製成品則或糕或粥，或食或飲，或作菜蔬，或當點心。

元代。在包子和點心家族中，也開始出現了花的身影。如《飲膳正要》中介紹用羊肉、羊脂、羊尾子同滾水燙熟的藤花相配的“藤花包子”；《易牙遺意》中記述的“松花餅”便是代表性產品。其中的“松花餅”就是這樣製作的：“新松花細末，白砂糖和勻篩過，搜其性潤來，隨意作脫脫之，或入香頭少許尤妙。

明人對花饌的鐘愛之情絕不亞於前人。僅集中記述花饌的著作就有戴羲的《養余月令》、王象晉的《群芳譜》和高濂的《遵生八箋》。

《遵生八箋·飲饌服食箋》中記述的花饌多種多樣，飲料有用半開梅花加鹽入瓶醃製，取用時加蜜沖泡而成的“暗香湯”；用塗蜜之碗蓋花，取其香氣，用以點湯的“茉莉湯”；分別用桂花和白木犀製作的“桂花湯”、“天香湯”等。粥食則有“收落梅花瓣”用雪水煮成的“梅粥”；用荼（艹縻）花片用甘草湯焯過後煮成的“荼（艹縻）粥”。至於可用以製作菜餚、點心的花卉就更多了：如“花葉皆可食”的紫花兒；“正二月採，熟食”的黃花兒；“湯焯，加鹽拌料，亦可熝食”的鵝腳花；“夏時採花洗淨，用湯焯，拌料可食。入熝素品，如豆腐之類極佳”的黃香萱；“春初採花，鹽湯焯，可充茶料、拌料，亦可供饌”的金雀花；“採花，去心、蒂，滾湯泡一二次，同豆腐，少加胡椒，紅白可愛”的芙蓉花；“採花，灑以甘草水，和米舂粉作糕，清香滿頰”的丹桂花；“採花洗淨，鹽湯灑拌勻，入甑蒸熟，曬乾，可作食餡子，美甚。葷用亦佳”的藤花；“採花作羹，柔脆可食”的錦帶花；“採半開蕊，分作二片，或四片，拖面煎食。若少加鹽、白糖，入面調勻拖之，味甚香美”的玉簪花； “用湯焯，作茶供。或以糖霜、油、醋拌之，可作菜，甚清”的金雀花；“採花洗淨，水漂去腥，用面入糖、鹽作糊，花拖油炸食”的梔子花。

分別用松花、菊花釀製的“松花酒”、“菊花酒”亦各有異趣：

松花酒：三月取松花如鼠尾者，細剉一升，用絹袋盛之。造白酒熟時，投袋於酒中心，井內浸三日，取出，漉酒飲之。其味清香甘美。

菊花酒：十月採甘菊花，去蒂，只取花二斤，擇淨，入醅內攪勻，次早榨，則味香清冽。凡一切有香之花，如桂花、蘭花、薔薇，皆可仿此為之。

明代的大理人還喜用松花制餅。嘉靖四十二年《大理府志》“物產志”中便留下這樣的記述：“松花餅，點蒼山多松，採黃花和蜜為餅。”

明王象晉《群芳譜》中也記載了“花瓣擇洗淨，拖面，麻油煎食至美”的玉蘭花饌；“春採芽或花瓣，以面煎之，味脆美可以久留”的芍藥花饌；“採花入梅醬、砂糖，可作美菜”的萱花花饌等製作方法。其中，尤以玫瑰花饌的製作最有特點：“採初開花，去其櫜蕊並白色者，取純紫花瓣搗成膏，白梅水浸少時，順研，細布絞去濇汁，加白糖，再研極勻，磁器收貯任用。最香甜。亦可印作餅。曬乾收用全花，白梅水浸去濇汁，蜜煎，亦可食。”

對花中之牡丹，人們傾注了更多的熱情。《群芳譜》就說：“煎花，牡丹花煎法與玉蘭同，可食，可蜜浸。”

《救荒本草》還記述了長期用以釀酒的菊花的食用方法：“菊花花葉皆可食。……取莖紫氣香而味甘者，採葉煠食，或作羹皆可。……其花亦可煠食，或炒茶食。”

《養余月令》中也列有用梅花、玉蘭花、槐樹花、松花、菊花、茉莉花、黃香萱、蓮花、白樨、桂花等製作的暗香湯、茉莉湯、天香湯、丹桂糕、蓮花醋、蓮花曲、菊酒等各式花饌。

明楊循吉《居山雜誌》所載“松花餅”，更堪稱花饌中的妙品：“松至三月華，以杖扣其枝，則紛紛墜落，張衣裓盛之，囊負而歸，調以蜜，作餅遺人，曰‘松花餅’。市無鬻者。”

明人小說《金瓶梅詞話》中，單以玫瑰花為料製作的點心就達數十種之多，如“玫瑰餅”、“玫瑰元宵餅”、“玫瑰搽穰捲兒”等等。

明末冒闢疆在《影梅庵憶語》中追憶他與秦淮名妓董小宛從相識到相愛的經歷時，亦描繪過“鮮花野菜，枸蒿蓉菊之類，無不採入食品，芳旨盈席”的生活情景。

明劉若愚《明宮史》還說，當時京都百姓製作湯圓時，曾用玫瑰為餡料之一：“用糯米細面，內用核桃仁、白糖、玫瑰為餡，灑水滾成，如核桃大，即江南所稱‘湯圓’也。”

明謝肇淛《五雜俎》對時人爭以花饌為食的情景，就在相當程度上反映出當年的時尚：“今人有以玫瑰、荼蘼、牡丹諸花片蜜漬而啖之者。芙蓉可作粥，亦可作湯。閩建陽人多取蘭花，以少鹽水漬三四宿，取出洗之以點茶，絕不俗。又菊蕊將綻時，以蠟塗其口，俟過時摘以入湯，則蠟化而花茁，馨香酷烈，尤奇品也。”

集花食之大成的清代人

集花食之大成，將花饌文化推進到巔峰的還是清代人。僅清顧仲《養小錄》中記載的入饌花品就達18種，除了用梅花烹製的暗香粥和用木香花烹製的木香粥外，還有用牡丹、蘭花、玉蘭、蠟梅、迎春花、萱花、芙蓉花、鵝腳花、金雀花、錦帶花、玉簪花、梔子花、藤花等製作的各種芳香食品，其製作方法更是種種色色——肉汁膾者有之，面拖油炸者有之，蜜浸點茶者有之，採花作羹者有之，蒸熟曬乾者有之。如牡丹花瓣的吃法就有三種：“湯焯可，蜜浸可，肉汁膾亦可。”既可以用開水焯了涼拌，也可以用蜜浸過做成甜品，甚至可以澆上肉汁製成葷菜。人們在製作花饌中所具有的想象力之豐富可見一斑。

《養小錄》的記載還表明：用鮮花製作飲料，更成為清代人的拿手好戲。人們或沿用元人的方法，用半開的臘月早梅醃製成“滾水注入，花開如生”的暗香湯；或用桂花焙乾，加入乾薑、甘草、食鹽，共研為末，製成可隨時沖泡飲用的桂花湯；或將茉莉花置於塗有白蜜的碗中，製成香甜異常的茉莉湯。至於“入湯代茶，種種益人。入酒增味，調汁制餌，無所不宜”的用蒸餾法制作的花露產品，更傾注了清人極大的智慧。當時，人們用以製作“諸花露”的原料中，以花品出現的就有玫瑰、茉莉、牡丹、玉蘭、蠟梅、桂花、玉簪花、梔子花等二十餘種。

清人還有用花泡酒、醃菜的。清趙學敏《鳳仙譜》在談及種鳳仙花的五利時就有“二可浸酒，三可醃作菜”的記述。

用鮮花製作餅食糕點，也常見於清人的記述。

《廣東新語》在記及“荼蘼花”時就寫道：“或取其瓣，拌糖霜，暴之兼旬，以為粉果心餡，名荼蘼角，甚甘馨可嗜。”

清富察敦崇《燕京歲時記》則明確提到兩種用花製作的餅食：“四月以玫瑰花為之者，謂之玫瑰餅。以藤蘿花為之者，謂之藤羅餅。皆應時之食物也。”

用花窨製茶葉，也成為清人花饌的一大特色。清人撰寫，託名南宋趙希鵠編撰的《調燮類編》，就記載了利用木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、橘花、木香、梅花等窨茶的情景。

徐珂《清稗類鈔》中不僅記述了“採桂英，去青蒂，灑以甘草水，舂粉”蒸制的廣寒糕；“取花瓣，拖糖面，油煎食之”的“玉蘭花餅”；還記述了吳漢槎戍守寧古塔期間喜制“玫瑰糖”，併為當地人所珍的佚聞。並透露，藤花和玫瑰花還常被人們用作點心之餡。至於以花葉入饌者更為常見，如胭脂葉、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉蘭花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣之類，作者因有“亦頗新奇”之慨。

與之相比，陳淏子《花鏡》中提到的曬乾即可食用的“蜜蒙花”當更勝一籌：“二、三月採花，曝幹，則味甘甜如蜜。”

陳淏子《花鏡》還記述了自己親眼所見的以花為餚的現實：“花葉亦可以為菜者，如胭脂葉、金雀花、韭菜花、菊花葉、玉蘭瓣、荷花瓣、玫瑰花之類，愈出愈奇。”

過慣了錦衣玉食生活的慈禧太后，更將花饌吃得有聲有色。僅看看《御香縹緲錄》中的兩個小鏡頭便可窺其一斑。

太后每次喝茶都得更換新茶葉，而且還歡喜把各種曬乾的花朵，玫瑰，茉莉之類，混在茶葉內一起泡開來，取它們那股香味；其中尤以野天冬花更受太后的讚賞，伊的茶碗內差不多每天必有幾朵野天冬浮在上面。

荷花的花瓣也是太后所愛吃的一種東西，在夏季裡，常教御膳房裡採了許多新鮮的荷花，摘下它們最完整的瓣來，浸在用雞子調和的麵粉裡，分為甜鹹兩種，加些雞湯或精糖一片片的放在油鍋裡炸透，做成一種極適口的小食。

據說，因慈禧食白菊花成癮，為供她揮霍，宮中要養上千盆的白菊花不說，光陪伴的宮女、太監就多達百餘人。如果吃花都要吃到這個份上，那可真要算是花的悲哀了。幸好，這只是少有的個例。

據《清稗類鈔》載，有位叫毛對山的醫家，在食用以夜來香製作的美饌時，曾對出了一道絕對，堪稱花饌史上的佳話：“花中之夜來香，直北頗貴，至粵西，則人多取以入饌，風味頗清美，謂於餐菊之外，添一故事。一日，毛對山在酒樓小飲，適有此品。眾謂此三字，對殊難其偶。對山戲拈盞中‘春不老’三字以對之。”

花兒入饌的傳統，至今仍為人們所繼承。流行於廣東中山縣小杭鎮的“菊花炒魚片”、“菊花絲炸鵪鶉蛋”等，就是人們用菊花烹製的特色佳餚。正宗的雲南菜更少不了鮮花美食，無論是雲南特有的菊花過橋米線，還是精心烤制而成的玫瑰油雞，或是用黃山一品貢菊作湯料的“菊花火鍋”，無不體現出濃郁的雲南風情。至於一些山村人家常烹常食的花饌，更帶著濃濃的野趣：將帶著露水的南瓜花，掐下洗淨後放入油鍋中急炒，一陣青煙之後，是一陣濃濃的清香；或把掐蕊去蒂的木槿花瓣，放入煮沸的雞湯中，滾上兩滾，便是一道絕美的“山珍”……或許，只有在此時，你才會真正地領悟到“採菊東籬下，悠然見南山”的山村野趣。

參考文獻（略）

《印記中華的副食清單》（連載）

版

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