屬於春天的儀式感：摘野菜，做麥飯

春天該吃什麼呢？江浙的朋友開始剪下艾草，互贈青團；雲南的朋友開始虎視眈眈樹上鮮嫩的花兒，而關中人則會告訴你，春天最有元氣的食物一定是麥飯。

1。麥飯，中國最古老的食物

麥飯不是飯，對於南方人而言，麥飯很陌生，聽起來像是小麥做成的飯。事實上，麥飯其實是主食（小麥面、玉米麵、豆麵）和蔬菜的混合物。

清末陝西人薛寶辰《素食說略》介紹：“秦人以菜蔬和乾麵加油、鹽拌勻蒸食，名曰麥飯。”簡單來說，就是將蔬菜洗乾淨後與麵粉放入同一個盆中攪拌均勻，使麵粉儘量均勻地裹住蔬菜。然後上籠蒸，出鍋後拌上喜歡的調味料，熱油潑開，攪勻就可以吃了。

麥飯的做法很簡單，只要透過蒸制就能完成。

如今，我們現在吃菜，炒菜成了主流，但在過去，用炒的形式來烹飪菜餚出現的時間很晚，也就是明清後才慢慢有了炒菜。而曾經，蒸，烤，煮，涮，蒸的做法出現在煮之後，發展而來已有千年歷史。

五千年前，中國就有了蒸食物需要用到的甑，甑和釜常常聯合使用，下面盛水，甑放在上面。說來也有趣，西方利用蒸汽的原理髮明瞭蒸汽機，於是有了工業革命。但中國卻把蒸汽用於食物的烹飪，透過蒸來讓食物變熟，最大程度的保留食物的原味。

而到了唐宋時期，為了應付饑荒。人們想到了將野菜和麵上鍋蒸來吃，吃了它就代替和減少了精細主食攝入，防止吃了大量碳水之後的血糖猛升。

來自於自然的野菜，對於百姓來說比米飯更容易得到。古書記載，“麥飯，以朱藤花、楮穗、邪蒿、茵陳、茼蒿、嫩苜蓿、嫩香苜蓿為最上。”其中，最有名的是用洋槐花和苜蓿做的。在沒有槐花和野菜的季節，也常用芹菜葉做麥飯，亦菜亦飯，蔬菜、花朵皆可入食。

過去的歷史文獻中也有提到，那些逃亡在各地的貴族們，農家傾其所有，拿出一碗麥飯來招待他們。

麥飯，是自古的鄉土飯、救飢飯。

60年代初，歷經“三年困難”，在關中的原坡和河川裡一切不含毒汁的野菜和野草，包括某些樹葉，統統都被大人小孩挖、掐、拔、摘、捋回家去。

拌以少許麵粉或麩皮，蒸了吃，老一輩記憶中，那時候連拌著吃的油都沒有，麥飯就是主食，是別無選擇的裹腹之策。

在很多現代人的講述中，麥飯的誕生和在關中的流行，就是貧窮導致的以野菜代糧食的飽腹本能。而當老一輩把麥飯遞到我們手中時，也將對食物的那種感恩，親情一併傳了下來。也因此，關中人對麥飯的情感，絕不只是食物那麼簡單。

2。各色充滿想像的麥飯

即便你不是關中人，你依舊可以選擇在春天來做麥飯。因為春分之節，正天地之中，陽氣上升共四萬二千里。也是人的肝氣、肝火上升之時。正宜：“食麥飯”。

麥飯在過去，吃多了容易營養不良，臉色發黃。但今天油脂攝入過甚，麥飯反而成了簡單吸油的健康食物。

能蒸麥飯的很多，最常見的是麥芹、筍葉、茼蒿還有風靡陝北的洋芋擦擦，成馬苔麥飯、白蒿子麥飯、洋槐花麥飯都是關中的江湖“爆款”。

我們一一來看。

苜蓿麥飯

苜蓿本是一種野菜，對這個名字我們可以有點陌生，但苜蓿實際上就是三葉草。

“驚蟄”過後的苜蓿多是嫩芽，一直到“清明”前的苜蓿都是上等的蔬菜，從前農村菜少，於是到了季節，漫山遍野都有掐苜蓿的農人，農村人把它掐回來當菜吃。

而清明後苜蓿長得太高了，味道開始變得苦澀，人們就拿來喂牲口吃。

製作苜蓿麥飯，需要先將苜蓿摘洗，控水，切碎，撒點鹼面，與適量的麵粉拌勻，放在鍋裡蒸二十五分鐘，苜蓿麥飯就熟了。在熱騰騰的苜蓿麥飯上面撒些鹽，可以澆上辣子蒜水水來吃，或是拌些熟油也可以。

除了麥飯外，苜蓿還能做苜蓿卷卷和苜蓿疙瘩，蘸辣椒醋水來吃。

而苜蓿之後，關中人開始便盼著吃槐花。

槐花麥飯

槐花麥飯，是一道傳統的陝北特色美食。槐花開放的時間比較晚，一般在春天的末尾，在五月左右。村子裡的槐樹彷彿一夜之間全部變白的，槐花很香，開放的時候然後整個村子都洋溢著槐花的清香。

槐花有一種甘甜的感覺，因此人們就想拿來吃。那時候的人，手握長長的木杆，杆的頂端拴個鐵鉤，將槐樹枝鉤下，沒一會工夫，就能摘得一筐槐花。

槐花做麥飯，製作的方法也差不多。將摘下的槐花洗乾淨，可以放入麵粉油鹽攪拌均勻後上鍋蒸，也可以直接拌入麵粉蒸熟，然後再放入蒜末和辣椒麵，最後澆上熱油即成。

槐花蒸成的麥飯，另有一番香味，吃起來比苜蓿麥飯更清香甜爽一些。而吃不完的槐花，可以凍入冰箱，也可以拿來炒雞蛋吃，或者包入餃子。

萵筍葉麥飯

萵筍，是營養科醫生經常推薦的春天“千金菜”。之所以是“千金”，是因為它營養豐富。中醫認為萵筍味苦、性寒，有益五臟、通經脈、堅筋骨、開胸膈，能夠增進食物，幫助身體抵抗一些疾病。

吃萵筍，通常葉子我們是丟掉的。但事實上，萵筍的葉子營養也很好，完全能拿來做麥飯，這樣一來食材都能得到充分的利用。而且萵筍的葉子水分比較豐富，相比一些水分少的，做成麥飯口感更好。

洗乾淨的萵筍葉，將水分瀝乾，切碎，用力搓揉出水後加入麵粉，可以使用玉米麵粉，麵粉不用很多，一點點加入攪拌。鍋內鋪上溼蒸布，鋪平攪拌好的生麥飯，大火燒開，轉中火蒸15分鐘。

接下來，就是調味。提前搗好幾顆蒜，春天下來的新蒜最好，蒜味兒濃。把蒸好的麥飯移進大碗，擱上蒜泥、辣椒麵、花椒麵、少許鹽。潑上一些熱油攪拌即可。

茵陳麥飯

茵陳，又名絨蒿、白蒿，春因陳根而生，故名茵陳或茵陳。至夏其苗則變為蒿，故亦稱茵陳蒿。“呦呦鹿鳴，食野之蒿。”這是《詩經·小雅·鹿鳴》裡最早的記載。

村子裡的人，把這叫做“白蒿芽子”，院子牆角下、路邊、渠邊、山坡上、窯背、荒坡地、深溝、田畔、果園裡、樹林裡……到處都有它的身影。

“二月裡來，茵陳麥飯香。”吃茵陳要趁早，一過三月，茵陳發葉生枝變成蒿了，就沒有藥效和食用價值了。

做茵陳麥飯，要把葉芽兒撿淨，摘去小根，掐去幹了的葉子，然後放在清水裡洗淨。吃的時候剁一些蒜苗或榨點蒜汁，淋點芝麻油。

但和其他野菜不同，茵陳有一股淡淡的類似菊花味道的芳香，性寒味苦，不過別擔心，蒸熟後苦味香味基本會消失，只是不可大量使用。

茼蒿麥飯

三月末，是吃茼蒿的季節。茼蒿作為我國土生土長的一種古老蔬菜，在野菜江湖頗有地位。

藥王孫思邈在著作《千金方》中將茼蒿記述作：“味辛，性平，無毒。安心氣，養脾胃，消痰飲。”這說明古人已認識到茼蒿的食療作用。

春天的茼蒿正嫩，不如剪下來做麥飯。

將茼蒿摘洗乾淨，對半切開放入稍大的容器。加入白麵，玉米麵，鹽，用手抓勻至每根茼蒿都均勻的裹粘乾粉，取一個蒸籠，鋪上打溼並且擰乾的蒸布。

上籠蒸約十分鐘，調醬汁，薑末放入小碗中，加入生抽、米醋、油辣子攪拌均勻即可。

除此之外，還有

芹菜葉麥飯：

豇豆麥飯：

芹菜葉麥飯：

對了，芹菜葉除了做麥飯外，還可以炒雞蛋，親測好吃哈。

還有各種野菜，都可以拿來一試，步驟差不多。而搭配麥飯，可以配上一碗特別有春天氣息的蔥湯。

在古代，廚子都是食療高手，常用的蔥薑蒜桂皮花椒……這些食材單拎出來都是一味好藥，蔥湯對身體也很好，受風寒、或有寒溼淤阻在體內的人，可以試試看。

麥飯+蔥湯，這就是最有元氣的春日美食了。