上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土

上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土

鐵觀音現在手工（製作）太耗費時間和人力，出來的品質不一定會像半機械那麼完美。尤其是外形。現在其實都是半機械製茶，對整個口感影響還是挺大。我們有一些比賽，以前是有製茶師、茶藝師和品茶師三個工種，叫做技工類的，現在還會保留一些手工製茶的比賽。但是產量很少。因為你一次下來，可能好幾天只能做幾兩，基本是學校在做，外面喝不到。

在現代城市生活中，茶將人和土地聯絡在一起。在筆者所遇見的茶人中，也流傳著這樣的表達：當你離家遠行的時候，應該帶一些家鄉生產的茶葉在身邊，當你在異鄉不服水土身體不適，就泡一壺家鄉的茶為飲，這些小病小患就會消解，因為你受到了家鄉土地的滋養和保護。對於愛茶的人而言，來自某地的茶葉中包含的是一方水土，其中的靈性貫串著人與自然的和諧共存。

當茶作為一種文化流傳於人們的生活中時，許多與農事有關的概念就不會死亡。其中，茶人們屢屢提到的一個概念就是節氣。

人們應該學會就“時”喝茶，應“時”喝茶。上巳節這個節日剛好是綠茶生髮的季節，所以我們這是應時應季的茶。品用了這個茶，我們的整個身體和大自然的節奏是很相近的。而這個時候如果你去喝一個陳年的普洱茶，我覺得你還是活在了陳年舊事裡。你應該跟著地球的脈搏，跟著自然的節奏，要應時應季地喝茶。我們可以根據不同的海拔、緯度、區域來選擇你對它的品用方法。

講一下白露茶，白露是九月二十幾號，那時候南京的人喜歡喝白露茶，那時候江浙的暑氣退了一點，白露這個節氣做的白茶，在江浙暑氣不是那麼重，在福建，地的暑氣還是很重，福鼎的白茶不適合在白露喝，夏季的茶除非你海拔很高，雲霧繚繞，終年溼潤，否則不適合喝夏天的茶，容易中暑，或者拉肚子。要看季節。一般喝春茶。在福建寒露這個時候的茶，經過了秋分，已經沒有暑氣了，像安溪的鐵觀音，這個時候就特別好。節氣可以把中國人最高明的農事上的智慧表現出來。每到一個節氣，我就寫一個紅紙，貼在家門口，過樓道的人都可以看到。大家都遺忘了。我們很好地去掌握節氣，就是把大自然和我們的節奏拉近。

鐵觀音其實月底就會有，但是我們當地人說“正季”就是五一到五月十號。每年不完全一樣，可能稍有提前或延遲。是按節氣來看，這段節氣之內的，比如說五一是剛好穀雨後的第幾天，每年的節氣，這個第幾天一定是天氣挺好，但是早晚溫差很大，一定是這樣，也就那麼幾天。偏早的話，比如說穀雨前，茶青就偏嫩，五月十號之後因為開始降雨，茶葉就偏老。鐵觀音是要求有一定成熟度的鮮葉，再去採摘。口感、品質會更高。所以當地就說“正季”鐵觀音就是這樣。根據節氣來得，每年節氣都不一樣。和氣候也有關係。今年好像往後推了，氣候會更冷一點。一些大的品牌，他就喜歡相對比市場上見到的偏嫩一點的，因為那種茶耐泡，如果你放到冬天也沒事，口感比較濃厚，如果說雨水進多了，它整個的營養物質是被稀釋掉的。泡下去感覺會淡一點，所以也是挑季節的。

茶生長在茶山上，陸羽的《茶經》中對茶生長的環境進行了評級，“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。”就是說，越是頂級的好茶，越是生長在爛石縫、亂石堆之中。好比武夷巖茶的生態環境裡面，就最能反映出“上者生爛石”這句話。人們認為，茶樹的生長環境，需要完整的生態系統，同時它是非常有生命力，能夠克服看似不佳的環境的，人力最好不要過多地去幹預茶樹的生長。

茶所生長的地方都是遠離塵囂，特別的唯美。它挑的地方、它住的地方、它的土壤、它的鄰居，都是特別的靈秀的。茶的鄰居，跟它也都是氣味相投的，它的鄰居都是特別乾淨的，不是鮮花，就是杏樹，就是其他的一些果樹。在茶生長的地方雜木不是很多，如果大家到原生的茶樹生長的地方去看，就可以看到，這些野生的族群，它的鄰居，也都是跟它一樣，不是那麼複雜的。茶山上面看到特別唯美的風景，往往都是其中會有一塊茶山，杭州的西湖，雲南，都是非常唯美的。茶是大自然送給我們最珍貴的一份禮物。