山中珍饈 美味雞樅

□ 楊家壽

七月的騰衝，雨水正豐，陣陣雷聲中，一簇簇雞樅，於林間、坡地、菜園裡破土而出，冒出尖尖的蓋頂。騰衝雞樅生長的季節是從小暑節令開始，立秋前後最盛，白露後結束。進入小暑節令後，晴天霹靂響，悶雷震山谷，雷聲震醒了沉睡的大地，為雞樅菌生長提供了必要的自然條件。轟隆隆的“雞樅雷”響過，醞釀在泥土裡的那些秘密再也無密可言，可愛的雞樅一朵一朵地從地裡冒出了尖尖的、滑溜溜的菌蓋。雞樅從此與陽光、雨露、大自然相見，以菌中之王身份進入平常百姓家，以貢品的嬌嫩被抬上餐桌，以清甜爽口濃郁的味香撩撥著人們的味蕾。

《本草綱目》說：“雞樅產雲南，生沙地間……土人採烘寄遠，以充方物”。《徐霞客遊記》中也有“覓鮮雞要瀹湯以佐飯”的記載。成書於嘉靖五年（1526年）的《南園漫錄》是這樣描述雞樅的：“雞樅，菌類也。惟永昌所產為美，且多……鎮守索之，動百斤。果得，洗去土，量以鹽煮烘乾，少有煙即不堪食。採後過夜，則香味俱盡，所以為珍”。騰衝歷來屬永昌府管轄，且山地佔國土面積的80%以上，是一個地地道道的雞樅的王國。騰衝因有肥厚的火山灰土地與山谷盆地及良好的生態植被和充足的雨水，為雞樅生長創造了不可多得的自然環境，因而騰衝雞樅不但出產量大，而且品種多、質量上乘、味道鮮美。騰衝雞樅按顏色可分為白雞樅、青雞樅、黃雞樅等幾種。青、白雞樅以叢生為主，一窩七至八朵到幾十朵不等，多的甚至上百朵，盛出於六至七月，最後一波為“白露雞樅”，出土的數量相對較少。主產地分別為中北部地方的騰越、北海、曲石、界頭、固東和龍川江一線的芒棒、上營等地。土堆雞樅和黃雞樅相對厚實肥大，盛出於七至八月，主產於新華、蒲川、五合等南部山區。被喻為“土中生白玉，地內出黃金”的黃雞樅，獨生、單朵，整個雞樅高達半米，重達幾斤。

民諺有“雞樅雷在午後響起，雞樅菌在黎明前破土”的說法。在自然界中，雞樅是和白螞蟻共生的一種菌類，白螞蟻在構築蟻巢時，培養出了一種叫“雞樅菌”的菌絲體，形成一個共同的生態系統。生長在騰衝崇山峻嶺間的雞樅，我們要怎樣尋覓，才能找到大自然饋贈的特別禮物呢？前不久，筆者在北海鄉採訪時，結識了一個人稱“雞樅狗”的朋友，閒聊間，“雞樅狗”告訴筆者，每年雞樅出的這個季節，自己最少也要找到60至80斤，多的年份超過百斤，並談了一些自己找雞樅的體會。

據“雞樅狗”講，小時候，爺爺告訴他，雞樅是由白螞蟻的蟻皇撒的尿（分泌一種液體）而生成的一種菌子。白蟻建築的巢穴，為雞樅菌的菌絲體培養提供了良好的生長環境。靠著白蟻的分泌物，雞樅菌才得以長出肉厚肥碩的模樣。要找到大自然饋贈的這種菌子，首先要學會檢視地形，這是能否找到雞樅的關鍵一步。騰衝多山，不是什麼山都會出雞樅，如：國有芹菜塘牧場上就不出雞樅。按“雞樅狗”的說法，低窪浸水潮溼的地方是不會出雞樅的，雞樅一般出在偏坡地、生產地、濾水乾燥的地方；生產地又多出在地頭，地腳出的較少。

活土（耕作層）超過60釐米的地方不易出雞樅，因為，活土本身結構稀鬆，雨水容易滲透到板土，進入雞樅窩，將雞樅的締造者——“白螞蟻王”淹死。蟻王一旦被淹死，就無法培養出雞樅菌的菌絲體，沒有了菌絲體，從何而來的雞樅？蟻巢一旦進水，蟻王為了活命，就會率眾棄巢而去，此巢就成了一個空巢，再也不會長雞樅菌，這就是所謂的“雞樅搬家”。蟻王在構築新的蟻巢時，是不會選擇在潮溼低凹的地方築巢的，它們築巢的地方，一般都有穩定的溫度和溼度，PH值較低，周圍二氧化碳的濃度較高，土壤微帶酸性，如：蕎地、松林地、菜地、火燒地和腐質土較厚的地方，白螞蟻都喜歡築巢。

民俗認為，能找到雞樅是一種福氣，是上天對勤勞之人的恩賜。巢也，窩也。雞樅是有窩的，基本上每年雞樅出土的時間和地點大約相同，前後不過幾天。但凡找雞樅的高手大都各自繪有一份“雞樅圖”，圖上清清楚楚記錄著哪座山上的哪個地方有幾窩雞樅，哪一窩具體出在什麼位置，出的時間大約是哪一天，只要根據圖上記錄的時間、地點去找，基本上是滿載而歸。

事實上，找雞樅是一種體力活，腳腿要麻利，速度要快，起床要早，要有膽有識，要熟悉地形地貌和雞樅窩。找到雞樅時，如果雞樅的根深入土壤中過長，不能用鐮刀、鋤頭等鐵具來挖掘，只能用木料或竹片製成的雞樅撬，慢慢地撬松周圍的泥土，刨出，再小心翼翼地拔出肥嫩的雞樅，然後一朵一朵地輕輕放入筐中。撬雞樅時，不能用力過猛，否則會破壞菌絲，不能把雞樅根下的白螞蟻撬出地面，在強光下曝光而死，要保護好與雞樅共生的白蟻窩和雞樅下的小生靈，達到生態平衡。

拔完雞樅，再將撬起來的泥土回填進雞樅坑中，壓實，不能讓雨水匯聚在坑裡，滲透地下，破壞雞樅的生長環境。然後，砍幾棵樹枝或拾幾個石頭或找一個樹樁將雞樅窩輕輕蓋上，以防牛踏馬踩，人為的破壞雞樅生長的生態環境，以利明年得到更多的收穫。

【來源：保山日報】

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