3倍於內地的翻檯率，香港茶餐廳有何“秘密”？

近期，又一家頗具潛力的餐飲企業太興集團宣佈在港交所主機板IPO（首次公開募股）。

太興集團2016財年、2017財年和2018財年分別實現收益25。1億（港元，下同）、27。7億和31。3億，近三年複合增長率為11。5%；分別實現淨利潤1。97億元、2。10億元和3。05億元，年複合增長率24。5%。

作為香港茶餐廳代表品牌，太興茶餐廳將就餐時間、就餐空間高效利用，以超高的翻檯率及穩定的出品，彰顯其強勁的競爭力。

香港茶餐廳代表：太興與翠華

太興集團成立於2017年12月，但其主品牌太興茶餐廳的歷史可以追溯到1989年。

太興集團採用多品牌戰略，旗下品牌包括茶餐廳“太興”、臺灣菜品牌茶木、主打鮮魚湯粥的“靠得住”、香港傳統冰室品牌“敏華冰廳”、越南牛肉粉品牌“錦麗”、日料品牌“東京築地食堂”、京川菜品牌“漁牧”、快餐食堂品牌“飯規”等。

截至2018年9月，太興集團在全國範圍內擁有185家餐廳，其中122家位於香港，62家位於內地，1家位於澳門。此外，2019年太興集團在香港開設了一個全新品牌，主要供應臺式麻辣火鍋。

同為茶餐廳，太興不可避免地要被拿來與譽為“茶餐廳第一股”的翠華控股做對比。2009年翠華進入內地市場，截至2018年3月31日，翠華在港有31家餐廳、內地34家、澳門3家，另在香港有2個副牌“廿一堂”及“BEAT Bakery”，合計共有70家門店。

2018年，翠華擁有70家門店，實現收益18。4億港元；太興擁有185家門店，實現收益31。3億港元。另據弗若斯沙利文報告，

太興在2017年於香港自營休閒餐飲市場的收益排名第一，市場份額為4.0%

，在內地自營休閒餐飲市場收益排名第二，市場份額為0.1%。

另據太興招股書顯示，太興集團淨利率從2016財年的7。8%提升至2018財年的9。7%，提升1。9個百分點，集團利潤率保持理想，反映出集團不光產品附加值在提升，成本也在逐步最佳化，整個集團都在向好的方向發展。

事實上，翠華近幾年在內地的營收增長能力和拓店速度並不亮眼，跟其定位有很大關係。在香港定位為大眾消費的翠華，在內地則升級為“知名精緻港式茶餐廳”，客單價增加，餐廳面積擴大，定位不再大眾，但餐品仍為粉面、燒味、甜品為主，在價效比方面並無優勢，很難延續翠華在港的受歡迎程度。

相比翠華，太興更能適應內地市場，其門店遍佈北京、上海、廣州、深圳等一線城市，快速進行本地化擴張和複製，戰略佈局清晰，同時，太興不斷開發新品牌，既為消費者提供更多菜品選擇，吸納更多不同客戶群，使得太興集團業績穩步增長，並有更多未來發展增長點。

太興的競爭力

無論是集團收益、門店數，還是市場佔有率，太興已經超過翠華，佔據了香港茶餐廳的老大地位。太興的競爭力，還體現在多個管理指標上。

在太興的招股書中，讓人無法忽視的關鍵資料是翻座率。

2018年，太興茶餐廳香港、澳門門店的平均翻座率為8.4，內地店的翻座率則為2.5，香港門店的翻座率是內地門店的3.36倍；靠得住港澳店翻座率7.5，內地店為4.7；敏華冰廳的翻座率則高達17.1。

平均8。4的翻座率在業內是什麼水平呢？曾經以排隊著稱的呷哺呷哺在2016年的翻座率是3。4，2017年為3。3，2018年為2。8。對於翻座率的下滑，呷哺呷哺CEO趙怡解釋道，“我們用的並不是翻檯率，是翻座率。不少人說呷哺業績放緩了，但其實呷哺的抗敵性抵禦性非常強，雖然翻座率下滑，但在整個行業內還是非常強勁的。”

對比內地最知名的火鍋餐企海底撈，2018年度，海底撈服務了1。6億顧客，全年平均翻檯率為5次/天。

一般內地餐企多用翻檯率考量營業指標，通常情況下，翻檯率高則意味著該企業能在有限的坪數及營業時間內，提高座位的流動率，從而帶來營收的成倍提升。而翻座率的計算方式，是以年內餐廳顧客總流量除以餐廳營業總天數及平均座位數。

從實際經營中舉例來說，翻檯率只計算一張餐桌的使用情況，但實際上，一個四人臺的桌子有可能只坐2、3個人，並不一定坐滿，而翻座率則更加精準，

同樣數字的翻座率要比翻檯率代表了更高的使用效率。

雖然上述幾個品牌的業態和就餐場景不同，並不能僅以翻檯率評價競爭力，但對比之後發現，作為茶餐廳的太興無論在香港還是內地，都有強勁的競爭力，非常值得內地餐飲人學習。

翻檯率是運營水平的集中體現

很多業內人士一直都在關注香港餐飲業的發展，某燒烤品牌創始人王先生認為，目前內地一線城市的餐飲經營環境正在向香港目前的狀況發展，“

香港的現在，就是我們的未來。我們現在都在說北上廣的生活節奏快，餐飲經營的壓力大，房租貴，人工貴，但跟香港比，還有很大的上漲空間。

”

香港整個社會的快節奏，餐飲從業人員的專業度，最明顯地體現在高翻檯率上。不光是大眾消費的茶餐廳、茶飲、快餐，就連人均消費300元以上的正餐也有較高的翻檯率。據內部人士分析，唐宮酒樓在香港和內地的翻檯率也有很大差別，“

唐宮在上海的門店剛開業的時候，能翻五六輪，平穩後三四輪，但香港門店能達到七八輪，是內地的兩倍

。”

翻檯率的多少由餐廳的定位、運營效率、客流量變化等綜合因素決定，但總體來說，香港餐飲品牌的翻檯率確實遠超內地。具體到太興，因為其茶餐廳屬性，在香港有較長的營業時間和更加豐富的就餐場景，早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、宵夜，全品類覆蓋，消費者的選擇非常多。“同一個茶餐廳，既可以解決快速吃飽飯的需求，又具有社交屬性，可以談事、喝茶，甚至還有很多學生放學後在茶餐廳寫作業。這樣的場景和大眾消費的價格，加上高效率的運營能力，使其具有非常高的翻檯率”。王先生說。

翻檯率高，往往與低客單價並存，這也是很多餐廳天天排隊，員工很累，但老闆並不能掙大錢的原因。商業地產已經在倒逼餐飲業主在商業模式上做調整，在北上廣等一線城市，幾乎不可能找到只經營早餐的餐廳，低客單價的單一品類無法在高企的房租人力成本的壓力下生存。這也是為什麼在香港中環、日本等商業地產聚集的區域，越來越少看到平價快餐店的原因。比如日本繁華街頭的拉麵館裡，也就20個餐位，每天人滿為患，但基本上煮麵的就老闆一個人，剩下的就是小時工或者老闆的家人，因為在高昂的房租壓力下，老闆請不起更多的人來幫忙。茶餐廳之所以能在寸土寸金的香港生存下來，根本原因在於其將營業空間和營業時間利用到極致，這些都體現在高翻檯率上。

為了提高翻檯率，很多餐企會在動線設計、點餐流程、等位環節、服務細節等多方面精心設計，提高工作人員效率，加快翻檯。比如設計出菜速度較快的套餐，推薦顧客選擇套餐；在等位環節，鼓勵顧客提前點餐，加快用餐節奏；在餐中服務中，督促員工及時清理檯面，撤走空碟，提高翻檯速度。所有的服務流程和細節都指向一個目的：提高翻檯率，留住顧客，提高顧客滿意度。

茶餐廳模式或成趨勢

即便在香港已經非常成功，太興、翠華等茶餐廳進入內地以來，仍面臨著水土不服的狀況。“茶餐廳”市場在內地尤其是北方地區還處於培養期，在香港處於“接地氣”的市井文化的茶餐廳，到了內地則“升級”為香港粵菜休閒餐廳。以太興為例，2018年，太興香港餐廳人均消費65。4港元，太興內地門店的人均消費則為84。4港元，高出29%的價格。加上很多知名茶餐廳連鎖品牌選址在商超店，受商場經營時間的限制，很難將香港的多個用餐場景搬過來，而只是白領午餐、晚餐，以及週末家庭朋友聚餐的場所。

單從午餐市場來說，太興人均80港元的價格在內地已經是中高檔消費的水準，遠高於北上廣白領午餐花費平均50元左右人民幣的的消費預期。

多個原因導致太興內地門店的翻座率遠遠小於香港。但是，太興內地市場的高客單價帶來了利潤的增長，彌補了翻座率下降帶來的損失。

2016-2017財年，太興在內地的營業利潤率達到30%，而香港及澳門市場的這一數字僅為24。9%和26。5%。2018財年，由於太興在內地開設四家餐館、運營食品廠房以及增加員工工資的因素，營業利潤率回落至22。4%。

正是看準了內地市場的高增長潛力，太興計劃在2019-2021財年在香港開設57家餐廳，在內地開設36家餐廳，主要在一線城市和大灣區拓展。

其實翻檯率也是一個地區餐飲業繁榮程度的反映，商業越發達，就餐時間和場景越不固定，翻檯率越高。

在內地四五線城市，一旦過了飯點，就很難找到營業的餐廳了，比如早晨9點，幾乎所有的早餐店都打烊了，中午2點，大多數餐廳的工作人員都開始午休了，沒有宵夜傳統的北方城市，在晚上9點以後，也很難找到夜宵的場所。營業時間有限，翻檯率必然不高。與之相反的是，在北上廣等一線城市，就餐時間的限制幾乎越來越小，很多人到了11點，才開始吃早午餐，下午4點鐘，也許才開始當天的午餐，餐廳的營業時間通常會延長到晚上11點鐘。而香港的茶餐廳則將這樣的就餐場景發展到極致，無論是營業時間、選單設計、還是服務專案，都以方便顧客為核心，這樣的商業模式必將成為內地餐飲發展的趨勢。值得注意的是，政府也在鼓勵餐飲企業延長營業時間，比如北京市政府就鼓勵連鎖餐飲企業發展早餐、夜宵等便民業務，並鼓勵24小時餐廳、深夜食堂業態的發展。

結語

對於餐飲老闆來說，最理想的商業模式是鼎泰豐那樣的，高客單價、高翻檯率。鼎泰豐臺中店最高紀錄是一天翻檯19次。以記者常去的北京漁陽飯店計算，人均消費150元以上，在工作日的飯點就餐，從進店到吃完飯，最快一頓只用了半個小時，而且飯菜質量保持標準不變，哪怕是繁忙的週末，等位時間也從來沒有超過15分鐘。

低客單價、高翻檯率，老闆不一定掙錢，客單價提高，翻檯率勢必下降，像高客單價、高翻檯率這樣的神話只存在於少數將品牌、運營、產品、服務做到極致的品牌企業中，看似遙不可及，卻是努力方向，做餐飲沒有捷徑。