大埔客家美食"老鼠粄"!跟老鼠究竟是啥關係呢？

廣東、美食、老鼠粄，這幾個詞彙聯絡到一起，可能前來廣東梅州旅遊或者在外地的朋友聽到這個大名，會被嚇出一身冷汗，又驚悚又好奇，心想著：老鼠粄？老鼠做的粄嗎？

其實，老鼠粄裡不僅沒有老鼠，還因為其獨特風味引得梅州人口口稱讚。日前，記者走進老鼠粄發源地大埔縣西河鎮，尋找這被名字耽誤了的獨特美味。

叫"鼠"不見鼠

老鼠粄取名有妙處

主食，無論米麵，都不會有唯一形態。客家人從中原地區遷徙而來，把北方小麥“磨粉”蒸煮文化應用到稻米上，1000多年前就形成了豐富多彩的客家“粄”文化，一直傳承至今。

“粄”是客家人用來稱呼米制品的專有名詞，客家話保留了很多漢族中原地區的古音，“粄”在古書中也寫作“䉽、䬳”，和我們常用的“飯”字同源。

老鼠粄上的肉粒需要肥瘦相間，用魚露翻炒入味。

客家稱為“粄”的食品非常多，常見的隨便數數，都有“蘿蔔粄”，“艾粄”，“捆粄”，”紅粄”，“發粄”“甜粄”“粄條湯”“炒粄”等等。流行於大埔縣西河鎮的客家小食“老鼠粄”也是其一，可別以為這道小食跟真正的老鼠有什麼聯絡，只是因為長長的米粉外形特別向老鼠尾巴，因而得名。

西河民間製作老鼠粄已有100多年曆史，原為民間鄉民接待親朋好友的美食，漳溪圩設定圩場後，作為傳統美食應運而生。70年代著名作家杜埃曾品嚐過老鼠粄，隨後覺得此粄似珍珠，美名曰：珍珠粄。但因為長期被叫成“老鼠粄”，時至今日，其依舊是在大埔乃至客家地區流傳最廣的稱呼。

一醃一煮一炒

三種吃法香入味

上午10點，走進位於鎮中心地帶的迎賓餐廳，只見鍋氣蒸騰，鐵勺揮舞，老闆娘劉美金正為中午的兩桌食客而忙碌著。一旁的選單上，“西河老鼠粄”被放在了顯目的位置。

迎賓餐廳老闆娘劉美金做老鼠粄有十幾年經驗。

“你們稍坐，嚐嚐我們西河最出名的小吃！”說罷，只見她熟練地操作了起來，首先將老鼠粄清水煮熟，瀝乾撈出放入碗中，再挑出一塊牛肉，細細切碎，鐵鍋大火熱油，下肉丁翻炒，加入潮汕地區特產的魚露，炒至肉粒表面變色後小火收汁，出鍋澆蓋於粄上，撒些許蔥花攪拌均勻，閃轉騰挪間，一份醃老鼠粄成功完成。

劉金美正在為老鼠粄鋪上炒制的肉粒。

老鼠粄上桌，香氣四溢，一入口，首先能感受到肉粒帶來的飽滿肉汁，隨後粒粒老鼠粄柔韌爽滑，回饋舌尖，肉香與農家稻米獨特的清香交相呼應，相互滲透，給食客帶來豐富的口感。“老鼠粄好不好吃，米質和肉粒是關鍵，好的粄需要選用上下季優質農家米混合製成，肉粒則需要肥瘦相間，再用魚露炒透入味。”劉美金說。

老鼠粄本身味道不“霸道”，因此，除了醃，它能配以“三及第”、蔬菜加入高湯煮，亦或者伴以蝦米、香菇、雞蛋翻炒，長久以來，這三種做法都為食客所喜愛。不得不說，如今雖然因為生活節奏加快，手工逐漸被機器所取代，但在西河鎮，老鼠粄的吃法卻還是很好地流傳了下來。

1982年，年僅21歲的劉美金開始在西河鎮老信用社附近開店，手工製作老鼠粄，直到1997年，店址變遷，生意才逐漸交由兒子打理。30多年過去了，說起那時候的辛苦，她依舊記憶猶新。“我們提前一天會把米浸好並打漿，第二天凌晨4點天還沒亮就起來做老鼠粄剩下的工序，差不多到下午才能全部做好拿出店裡賣，那時候30斤米能做60斤老鼠粄，手工要一個多小時製作。”

老鼠粄傳統的做法是選用上等的大米，浸泡之後磨成米漿，用布袋吊起瀝乾水分形成米團，取一半的米團掰小塊放入燒開的水中煮熟撈起。然後和另一半生的米團拌勻搗在一起，使其發酵帶來韌性，既成粄團。鍋中放水燒開，架上特製的粄擦，將米團在粄擦上用力來回摩擦，便可有一條條的粄條掉在鍋中，待老鼠粄熟時就會浮起，把它撈起放入冷水中浸泡，最後撈起瀝乾既成。

劉美金回味無窮地說道，那時候的老鼠粄，吃起來又香又滑又韌。“小時候，大家經濟條件沒那麼好，老鼠粄不像現在容易吃到，一般只有年節才能吃。但在圩日時，賣粄小販會擔著擔子上街吆喝賣老鼠粄，父母有時候會買給我們吃，那時候大家有的會買回去煮，有的則會蹲坐在擔子旁，聊著家長裡短，看著小販邊刷邊煮，然後熱乎乎一碗下肚，非常滿足。”

充分攪拌後一份老鼠粄便可上桌。

傳承發揚

小吃也能有品牌

二十世紀九十年代，西河老鼠粄被評為“廣東名小吃”、“中華名小吃”。西河老鼠粄製作技藝入選第七批共14項市級非物質文化遺產代表性專案名錄。

去年12月，大埔縣在翰林劇場舉行大埔縣非物質文化遺產智慧財產權保護工作啟動儀式，標誌著大埔縣全面啟動《西河老鼠粄》、《百侯薄餅》申報國家地理標誌工作。並聘任廣東省非遺法援律師團團長鄧堯為“西河老鼠粄”、“百侯薄餅”等大埔非遺專案智慧財產權保護工作的專家顧問。

啟動會議指出，智慧財產權是大埔縣打造非遺品牌的重要手段，地理標誌可以成為“西河老鼠粄”“百侯薄餅”這兩個具有地方特色文化的專案助推器。採取地理標誌進行保護，一方面有利於保護非遺傳承和發展，另一方面有利於擴大行業的規模，由此帶動相關產業發展，進一步推動當地經濟、文化發展。