乾貨丨做麵包必不可少，你知道酵母的那些事嗎？

烘焙中每一樣原材料都值得我們認真的對待，而承擔了發酵、改良麵糰的酵母更值得深入地進行研究。

其實

人類利用酵母發酵生產已經有4000多年的歷史

了，比如修建金字塔的古埃及人用發酵的麵包作為主食、古代中國人用酒麴釀造美酒……

當時人們並不知道是酵母菌在其中扮演著重要的角色。

直到17世紀，荷蘭科學家列文虎克透過顯微鏡發現了酵母，從而開啟了人類科學利用酵母的歷史。隨著科技的日新月異，生活品質的提高，小小的酵母改變了我們的生活。

今天我們一塊探尋酵母的終極奧義。

一. 什麼是酵母

酵母是一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，1lb（454g）壓縮酵母含有約15萬億個酵母菌，它將糖發酵成酒精和二氧化碳，分佈於整個自然界，是一種兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，也是一種天然發酵劑。

二．工業酵母

1。鮮酵母

鮮酵母俗稱壓榨酵母，是具有強壯生命活力的酵母細胞所組成的幹固體，含水分71%-73%，它是由酵母菌種在糖蜜等培養基中經過擴大培養和繁殖，分離，壓榨而製成。

/ 特點 /

（1）新鮮酵母價格相對便宜一些。

（2）新鮮酵母耐凍性好，由於溫度對酵母儲存穩定性的影響很大，較為適合需冷凍麵糰。

（3）新鮮酵母發酵力旺盛。

（4）新鮮酵母溶水性較好，可在麵糰中分佈更加均勻。

（5）新鮮酵母對阻礙發酵物質的抵抗力強。

（6）新鮮酵母保質期短，儲存條件較為嚴苛，通常情況下儲存期為3-4周，且必須在3℃左右的冷藏中儲存。

由於新鮮酵母儲存週期比較短，其活性也會在一定程度上降低一些。通常情況下，一週酵母使用量大約為1%，兩週酵母使用量為1。5%，三週酵母使用量大約為2%；（也就是酵母的使用量會隨著時間的延長從而增加，這樣可以充分的保證酵母的發酵力度）。

2。 乾酵母

乾酵母是具有強壯生命活力的壓榨酵母，經過低溫脫水後製得的幹菌體，含水分7%-8。5%。

/ 特點 /

（1）乾酵母使用量比較穩定，發酵力高。

（2）乾酵母儲存週期長，保質期不低於6個月。

（3）乾酵母價格相對偏高一些。

雖然乾酵母的儲存時間較長，但是在使用之前，需使用30℃的水進行融合大約10-15分鐘左右，從而喚醒酵母的活性，在操作上略微會浪費一定的時間和增加工作的工序。相對而言，老一輩的麵包師用乾酵母居多。

3。 即溶乾酵母

即溶乾酵母是與乾酵母同一個品種，是透過生產工藝技術和篩選菌種改良了乾酵母。使用前必須用水喚醒這個較為麻煩的工序，從而研製出來的新產品。其形態呈現細小均勻顆粒狀，溶解力強，活性強，能迅速恢復發酵作用，不用提前啟用。

/ 特點 /

（1）使用量少，活性特別高。

（2）儲存期時間長，通常保質期不低於12個月。

（3）使用方便，不需提前活化。

（4）不需低溫儲存，存放於20℃以下陰涼，乾燥處即可。

4。高糖乾酵母、低糖乾酵母

高糖乾酵母與低糖乾酵母是即溶乾酵母的另一種表現形態。因為糖有非常強的滲透壓作用，糖量一旦過多，會破壞酵母細胞壁，殺死酵母，所以按照面團含糖量又分為高糖乾酵母和低糖乾酵母。

通常情況下，麵糰在配方中的比例在7%以上（包含7%），我們會選擇耐高糖乾酵母，而麵糰在配方中的比例在7%以下，我們會選擇低糖乾酵母。

安琪酵母包裝上紅色標籤的是用於法國麵包類糖分少的低糖乾酵母，酵母包裝上金色標籤的是用於甜麵包類糖分高的高糖乾酵母。

問

高糖乾酵母和低糖乾酵母可以相互轉化使用嗎？

其實低糖乾酵母在高糖量麵糰中，會隨著糖分的增加，從而使發酵速度變慢，並且麵糰的狀態會變的比較差。而高糖乾酵母在低糖量麵糰中，發酵速度相對使用低糖乾酵母時，不會有太大的變化，並且相對平穩一些。

所以高糖乾酵母可以適用於低糖量麵糰，低糖乾酵母不適用於高糖量麵糰。

注：不建議兩種酵母相互之間進行轉化使用，為了更好的麵包口感以及麵糰發酵，最好使用相對應的酵母，那樣才可以做出更完美的麵包。

新鮮酵母、乾酵母、即溶乾酵母如何在使用量上進行換算？

通常情況下，新鮮酵母與乾酵母、即溶乾酵母的換算比例為1：1/2：1/3。

例如：新鮮酵母12克，那麼幹酵母為6克，即溶乾酵母為4g。

三。 天然酵母

其實酵母菌就是自然界中自然存在的微生物，

不存在天然和人工之分

，只是相對於商業提取加工製成的酵母產品，從大自然的果實或者穀物中提取的酵母，我們都稱之為野生酵母/天然酵母（後續統稱天然酵母）。這種酵母需要水和相對應必要的糖類，經過數日讓酵母繁殖做成酵母液。這種培養液和粉混合在一起讓它發酵就被叫做

天然酵母種

。

由於採用自然界各種各樣的酵母，栽培過程中存在很多混合微生物（乳酸菌、醋酸菌等等）在製作麵包時產生有機酸，會使麵包擁有獨特的個性及風味；相較於使用單一的商業酵母，使用天然酵母的麵包老化慢，但發酵力較弱也不安定，發酵時間長，不適合穩定批次生產，不易大批次操作等缺點，使大部分店家不敢輕易嘗試，或者不完全用100%的天然酵母來製作麵包。

比較常見並且常用的天然酵母有哪些？

1。 葡萄乾酵母水

主要原料：葡萄乾與水

特點：發酵能力略顯薄弱，但是帶有葡萄乾的微甜口味。

適用範圍：帶有果乾的產品。

2。 酸麵糰酵種（魯邦種）

主要原料：黑麥粉。

特點：將水與黑麥粉混合製作而成，擁有獨特的酸味，含有較高濃度的乳酸菌。

適用範圍：最著名的就是德國黑麥麵包。

3。 啤酒花酵種

主要原料：啤酒花與酒麴

特點：在啤酒花的蒸煮液內新增馬鈴薯等澱粉質，培養出來的發酵種，能夠讓麵包具有抗菌力，發酵力較穩定，顏色淺白，帶有微微的苦味與素淡的風味。

適用範圍：黃油包等簡單餐包。

4。 酒種

主要原料：曲子、米、水

特點：酒精氣味、酸味苦味、微微的酒香，給麵糰帶來溼潤的質感，酒種做出來的麵包特徵是：皮比較薄稍微有點曲的香味，比較滑的口感。

適用範圍：紅豆夾心麵包、甜品類的麵包。

5。 果實酵種

原料：水果與糖

特點：果實成熟會增加甜份，果皮上的酵母就會分解糖，發酵能力比較弱，帶有微微果香，酸酸甜甜。

適用範圍：甜麵包居多。

6。 酸奶酵種

原料：酸奶、麵粉與糖

特點：發酵能力很強，帶有微酸且清爽的風味。

適用範圍：法式麵包、鄉村麵包等。

其實天然酵母製作的麵包比工業酵母製作的產品風味更好，因為天然酵母能使麵粉充分吸收水分，熟成時間長，另外，天然酵母是由多種有益菌培養而成，在烘焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓麵包風味更多樣化，同時天然酵母做出來的麵包久放仍然柔軟，口感上佳。

不過天然酵母發酵力較弱，需要發酵的時間也相對較長，從而增加有機酸等副產物的量，這樣經過比較複雜的變化，它的味道就更深，無論是外皮還是內部都會產生一種獨特的食感，這是使用人工酵母所沒有的，是天然酵母的一個特徵。但正因為製作過程耗時，發酵完成約16~18小時就該進入烤箱，否則會因為發酵過度，風味和外觀會變差，因此也十分考量操作者的製作能力。

四。 影響酵母活性的因素？

1。 溫度

酵母對於溫度是很敏感的，通常情況下，隨著溫度的升高，酵母的發酵速度會增快，氣體的發氣量也會相對增加，但是並不會隨著溫度的升高，進行無休止的發酵。

2。 麵糰的pH值（氫離子濃度）

酵母對pH的適應能力很強，尤其是在pH相對較低的環境。而我們在實際製作麵包時，麵糰pH值維持在4-6是相對較好的。而高於或低於此PH值，則會影響發酵速度，

這也就是為什麼我們日常製作過程中，加入可可粉等天然色粉時，麵糰發酵相對較慢的根本原因之一。

3。 鹽的含量

鹽在麵糰中可以增加麵筋的強度，但是鹽也具有殺菌的作用，從而抑制酵母的發酵甚至是殺死酵母，所以含鹽量越高，麵糰發酵時間會相對偏長一些。而我們麵糰的

含鹽量，通常情況下，會控制在1.5%-2.5%之間

。

4。 糖的含量

麵糰在發酵過程中，可以產生二氧化碳和酒精等物質，主要是麵糰中含有糖類物質作為酵母的養分，而麵糰中糖量則會影響發酵的速度，當面團中的含糖量超過10%時，發酵速度會相對降低。所以，我們在

製作高糖類的麵包時，不僅要選擇高糖酵母，也可以使用中種法來進行控制，這是由於中種法麵糰中未加入大量的糖量，酵母在前期發酵時，不會受到抑制。

5。 滲透壓的影響

滲透壓是指為阻止滲透作用，所需要給溶液的額外壓力，外界介質滲透壓的高低，對酵母的活力有較大的影響。

酵母細胞是靠半透性的細胞膜以滲透的方式獲得營養的，所以外面液體濃度的高低會影響酵母的活力。高濃度的砂糖、鹽、無機鹽和其他可溶性的固體都足以抑制酵母的發酵。

麵包製作中影響滲透壓的主要物質有鹽和糖。

糖量在0-5%時，對於酵母發酵不但沒有抑制作用，還可促進發酵；超過8%-10%時，由於滲透壓的增加，發酵受到抑制。

6。 酒精的影響

酵母對於酒精的耐性較強，但是在發酵過程中，酒精產生得越多，其發酵速度會越慢。

影響酵母活性的因素有很多，只有在合適的範圍，選擇合適的酵母，才可以製作出好的產品，這些都需要經過長時間的積累。

五。 酵母在麵糰中的作用

1。 酵母透過吸收麵糰的糖分作為養料，可以產生二氧化碳和酒精，從而產生髮酵的作用。

2。 酵母在麵糰內，可以幫助蛋白質子鏈的形成。

3。 麵糰在攪拌過程中會包入一些氧分子，攪拌後的麵糰延展性大，阻力小，經過發酵鬆弛後，麵糰透過氧化作用，從而使麵筋鏈相互結合，增加麵筋強度。

4。 酵母在發酵過程中，產生揮發性有機物質，從而形成麵包特有的烘焙氣味。

六。 酵母含量增減規則

1。 減少

當酵母與天然酵種並用，即進行長時間發酵。

2。 略減

用雙手製作時間較長時，室內溫度較高，並且麵糰輔助材料較多。

3。 略增

麵粉較新時，麵筋較強，水的ph值呈鹼性時，含糖量較多時，含鹽量較多時。

4。 增加

砂糖含量超過10%以上，牛奶較多時，發酵時間較短時，酥油較多時。

其實酵母對於烘焙職人，常見的物質。但是對於酵母的理解及運用程度，取決於你日常的工作積累，只有在合適的麵糰，搭配合適的酵母，你才可以做出好的麵包，好的產品。