田地裡除不盡的雜草：辣蓼，也叫醉魚草，是製作酒麴的上好材料

白辣蓼可以做甜酒麴嗎

辣蓼，也叫水蓼，本地叫它辣了草或醉魚草，其實大部分人對它並不熟悉，因為它長得並不起眼，特別是南方的這種辣蓼並不會像北方的一些蓼科植物那樣長得高大茂密，它整株矮小，開的花結的籽也不會像其它植物那般豔麗奪目，但它卻隨處可見，在菜地裡、土坡上甚至水田中到處都有它的蹤影。

之所以還有人叫它醉魚草，是因為它可以用來暈魚，生活在農村的小夥伴相信很多人也都試過用這種方法抓魚。你別說，它真的管用。

辣蓼一般生長在比較溼潤的地方，特別靠近河溝的地方最多，要找到它還是很容易的，將它搗碎和些泥巴或菜葉撒入河裡或小水溝裡，當然不能撒在河水流動太急的地方，所以抓魚前要先攔水，再將搗爛的辣蓼扔進去，過不了多久，魚兒便會醉暈，紛紛撲騰著露出水面，這時就可以迅速把魚捉起來了。

辣蓼不但可以醉魚，更是農村人常用的山草藥，能消腫止痛治痢疾等症，但事實上辣蓼最大的用處是製作酒麴。

據查證很多地方都有使用辣蓼草製作酒麴的習慣，它是製作酒麴最常用也最基本的一味山草藥。可以單獨用它與米粉發酵做成酒麴，也可以與各種各樣的花搭配做成酒麴，更可以與很多草藥、中成藥一起配伍做成酒麴。

用來製作酒麴的辣蓼草，全株可用，但一般情況下，只取莖、葉、花部分使用，因為無論是鮮用還是曬乾後使用，莖葉花部分都能更好的粉碎或搗爛，而且採摘也更方便。但如果是浸泡藥液用來製作酒麴的話不妨整株都使用。

辣蓼，視配伍草藥的使用情況既可以用來製作甜酒麴也可以用來製作白酒麴。但白酒麴的製作要求相對較高，所以，本文只介紹甜酒麴的基本做法。

以下是甜酒麴簡單的制曲步驟：

一、將採摘到的辣蓼草剁碎、搗爛或用破壁機打成汁液，再以一比十左右的比例加入大米粉，攪拌均勻。攪拌時可根據米粉的溼潤程度再適當加些清水，以能將米粉捏成團狀為度。

二、拌勻的米粉一般捏成湯圓大小的丸狀，也可以壓平後切成小方塊，再在這些曲丸或曲塊中撒入母曲粉，也就是老酒麴粉。母曲粉不用太多，以滾動後能均勻的粘在曲丸和曲塊上就行。

三、將曲丸或曲塊放在幹稻草上或者米糠上，移到室內避光處發酵24至48小時，這裡的發酵時長並不固定，因為具體的發酵狀態要參考室內溫度和溼度的變化而定，24至48小時是農家酒麴發酵最基本的時長，但夏冬兩季發酵時間還會縮短或延長。

四、經過適宜的溫、溼度和時間，發酵好之後的曲丸表面會長出一層毛茸茸的菌絲，長度約在3至4毫米之間，曲體也由原來加入藥液或草粉混合時的淡綠色或其它顏色變成了白色，這時的曲丸便已發酵成功。

五、將發酵好的曲丸或曲塊移到通風乾燥處陰乾，一般陰乾一兩天後，可以在天氣較晴朗的時候再拿到室外短時間晾曬，徹底乾透之後收起儲存。

辣蓼用在甜酒麴的製作當中，其實做法比較簡單，它不像白酒麴那樣，製法和材料的配伍都需要特別講究，所以甜曲的製作一般人都能學會。