調料中的桂皮是什麼樹的皮？加工製作方法及採收時間介紹！

肉桂粉和桂皮粉一樣嗎

桂皮學名柴桂 ，又稱香桂、山肉桂、土桂，是最早被人類使用的香料之一，是廣西亞熱帶芳香藥料植物中的“三寶”之一。那桂皮是什麼樹的皮？和肉桂有什麼區別？

桂皮是什麼樹的皮？

桂皮為樟科植物天竺桂、陰香、細葉香桂、川桂等的樹皮。天竺桂又稱川桂、土桂皮，分佈於中國廣東、浙江、湖南、湖北、四川等地；陰香又稱山肉桂、連粘樹，分佈於中南及福建、浙江、貴州、雲南等地。

各地常用的有8種，其中主要有桂樹、鈍葉桂、陰香及華南桂等其他種類多為地區用藥。各品種在西方古代被用作香料。中餐裡用它給燉肉調味，是五香粉的成份之一。

肉桂與桂皮的區別

1、肉桂和桂皮的比較

桂皮原產於牙買加群島一帶，和肉桂一樣同屬樟樹科，樹高約3米， 樹皮比肉桂厚且粗糙，顏色也深；雖然桂皮和肉桂香味相似，但桂皮比肉桂在甘甜中夾帶著苦澀。 中國、緬甸、越南等地都生產桂皮，市場上將桂皮粉當作肉桂粉來 販賣是屢見不鮮的事情。

2、肉桂的主要成分

在我國種植的肉桂主要有3個品種：即白茅肉桂（黑油桂）、紅茅 肉桂（黃油桂）和沙皮桂。以白茅肉桂品質好，含油量高。肉桂主要成分是肉桂醛，其次還有乙酸肉桂酯、肉桂酸等。肉桂不同部位精油成分不同，如錫蘭肉桂的樹皮中含80%肉桂醛 和8%-15%的丁香酚，而在桂葉中含有70%～90%的丁香酚，肉桂 醛僅為0-4%；樹根中只含50%樟腦，而不含丁香酚和肉桂醛。

3、應用

肉桂在使用時有片狀和粉狀。肉桂作為中藥和重要調味料已有悠 久的歷史，中醫書記載為：補命門火，平肝通四脈，引火歸元，有強 心、健胃、驅風邪止吐的效用。肉桂在製作中國的五香粉、印度咖哩粉等複合調味料中都是必備 的原料，主要用以去除腥羶，醃製泡菜、燉菜、煲湯。有的將肉桂片 製成精巧的湯匙，用來盛舀咖啡和紅茶，使其甘甜的香氣藉此融入其中。肉桂粉不僅使用方便，而且在各種甜點中使用，會使甜點味道更 為香甜醇厚。肉桂樹脂精油也被廣泛用於食用香精、煙用及日化香精中。

①植物來源：二者均為樟科植物。肉桂為肉桂的乾燥樹皮。桂皮為天竺桂、陰香、細葉香桂、川桂等的樹皮。

②外觀性狀：二者均為槽狀或捲筒狀。

肉桂：厚0。2~0。8cm。外表麵灰棕色，稍粗糙，有的可見灰白色的斑紋；內表面紅棕色，略平坦，有細縱紋，劃之 顯油痕。質硬而脆，易折斷，斷面不平坦，外層棕色而較粗糙，內層紅棕色而油潤，兩層間有1條黃棕色的線紋。以皮細肉厚、斷面紫紅色、油性大、氣香濃烈、味 甜微辛辣、嚼之無渣者為佳。

桂皮：厚0。1~0。2cm。外表面黑棕色至黑褐色，有灰白色花斑、栓皮或魚鱗狀脫落而顯龜紋狀凹斑；內表面紅棕色至黑棕色， 平坦，有極細縱紋，劃之無油痕。質硬而脆，易折斷，斷面平坦，外層灰色，內層紅棕色，兩層間有黃棕色射線。氣清香而涼，似樟腦，味微甘辛。以皮薄、香氣濃 厚者為佳。

③所含成分：二者均含揮發油（主要成分為桂皮醛），肉桂約1%~2%；桂皮約1%，後者且含有丁香油酚等。

④功能與主治：肉桂：辛、甘，大熱。歸腎、脾、心、肝經。補火助陽，引火歸源，散寒止痛，活血通經。用於陽痿，宮冷，腰膝冷痛，腎虛作喘，陽虛眩暈，目 赤咽痛，心腹冷痛，虛寒吐瀉，寒疝，奔豚，經閉，痛經。陰虛火旺者忌服，孕婦慎服。

桂皮：辛，溫。歸心、肝、脾、腎經。暖脾胃，散風寒，通血脈。用於腹冷 胸滿，嘔吐噎膈，風溼痺痛，跌損瘀滯，血痢腸風。陰虛有火者忌服。

⑤肉桂與桂皮同小異大。一般肉桂以入藥為主；桂皮以菜餚佐料為主。使用時，如症見上述肉桂功能、主治者，可在菜餚中加入肉桂（但不及加入桂皮的湯、菜味），但“春夏為禁藥”；如只作菜餚佐料者，宜選桂皮，一般大型中藥店及中醫院均有出售，且價格便宜。

總結：肉桂厚，桂皮薄，肉桂色淺，桂皮色深。在調料鋪子裡的實際感覺，肉桂卷小，桂皮卷大。 肉桂味濃，桂皮味淡。 桂皮做菜燉肉，肉桂做咖啡、蛋糕。

桂皮的採收和加工方法

我國目前生產桂皮系列產品有：桂通、煙桂（刮皮桂）、捲筒桂、企邊桂、板桂、油桂、桂碎、桂粉等。

1、採收

時間

桂皮的採收時間與藥材商品規格有關。加工不同規格的桂皮需用不同樹齡的肉桂樹皮，按傳統加工技術要求，桂通及煙桂（刮皮桂）用5年~10年生的樹皮或粗枝皮，企邊桂及捲筒桂用10年~20年的樹皮，板桂及油桂用20年以上的樹皮。肉桂定植後15年生以上，韌皮部已積累大量油層，價值含量很高。桂皮採收時間過早，樹皮薄，皮部肉層未完全形成，達不到質量要求。可如今，15年以上的肉桂非常少，所以板桂及油桂產量非常低，即使市場有賣也時常出現以次充好的現象。

方法

企邊桂、捲筒桂、板桂及油桂要求40cm長、桂通、煙桂（刮皮桂）及捲筒桂要求30cm長，用利刀在砍倒的樹幹上橫割成一圓圈，深至木質部。再分別按企邊桂10cm、板桂15cm、桂通9cm的寬度用刀在兩割圈間縱割，將刀口或薄竹片插入縱割處，輕輕把每塊樹皮剝下。

2、加工

桂通

將剝下的樹幹皮和粗枝皮，置陽光下曬軟，用手搓捲成整齊的單筒或雙筒，攤曬至幹即成。桂通足幹、棕色鮮明、皮薄肉厚、捲筒大小均勻、有油分、氣味甜辣、無黴壞、無白點者為優質品。

煙桂

桂通颳去外層粗皮及內層薄皮的叫作煙桂也稱刮皮桂、桂芯條。

捲筒桂

樹齡10年以上的肉桂皮，較薄的桂皮，置陽光下曬軟，用手搓捲成整齊的多層捲筒狀皮塊，攤曬至幹即成。

企邊桂

樹齡10年以上的肉桂皮，較厚的桂皮，用刀將樹皮兩端削成斜面，突出桂心（貴皮層內的桂皮）攤曬至軟，將每塊桂皮夾在木製的凹凸板中間，將數塊疊起，兩端和中間用繩索綁緊，使每塊桂皮捲成槽狀後，攤曬至四成干時解開綁繩和夾板。利用早、晚較弱的陽光曬乾，倘若曝曬則會使油分揮發，降低效力。

板桂

將桂皮曬軟，把每塊桂皮夾在平直的木製夾板內，然後將數塊整齊相疊在一起，兩端及中間用繩綁緊，曬至九成干時解開綁繩，在室內乾燥通風處，將樹皮縱橫堆疊，面上用石塊加壓1個月至桂皮完全乾燥，即成扁平板狀的板桂。

油桂

板桂中油層厚、色澤亮者稱為油桂，油桂是優質桂皮。

桂碎

把上述加工成各種規格的桂皮剪下來的邊皮和不符合加工規格的桂皮，去淨雜質，曬乾即成桂碎。以足幹、片塊不規則、氣味芳香、味辛甜、無雜質者為佳。

桂皮粉

把上述桂皮加工成粉末狀成桂皮粉。

提示

由於桂皮大多是農戶種植、採收及加工，由於普通百姓對桂皮的各種規格要求並不瞭解，所以市場上常見大小、顏色等不一致的桂皮產品。