用兩個配方來說明，紅油和辣椒油，實際有著本質的區別

最近和我交流涼皮的朋友越來越多，我也發現了一個問題，就是大家對紅油和辣椒油，經常混為一談，實際上二者是有區別的，在經營中應該分開來使用。

我以前剛開始研究小吃的時候，也是這樣認為的，我認為紅油就是辣椒油，而且可以通用，但後來透過市場上的實踐，讓我發現這二者有著本質的區別，關鍵點就兩個：一是功能不同，二是成本不同。

這個感悟來自於我們在實際經營中遇到的問題，也算是一個教訓吧。

當時我們做涼皮的時候，紅油是以很好的工藝做出來的，用料、工序等都是一絲不苟，突出特色是“香而不辣”，這種效果和我在配方中說的秦椒等搭配使用有關，但這就造成一個問題，上等的紅油，它的成本是比較高的。

剛開始我們就是把紅油當做辣椒油，一起來用，後來就出現了一些問題，由於我們的紅油很提味，大家很喜歡，有的顧客吃完後意猶未盡，還要單獨購買一些，而有的更直接，連桌上的調料罐都給拿走了。

另外由於香而不辣，很多顧客要求多加紅油，也出現了成本提升問題，而且一些喜歡辣的顧客，還提出辣味不足，不過癮。

成本增加了辣味還不足，可如果在紅油裡多加辣味，提香的作用又會受限制，這就是一個具體問題，而且是矛盾的。

後來我們就採用一些辣度比較高的辣椒，同樣用香料粉加上一些普通的油，來做出以辣為主的辣椒油，由於成本低，放在桌上大家自行新增，而紅油放在櫃檯裡限量新增，解決了這個實際問題。

從那個時候，在我的認知裡，紅油和辣椒油是作用不同的兩種調料，這樣劃分可以把口味做的更精細。

為了表達的到位，我用兩個配方來比較一下二者的區別：

1、香料粉可以是一種，配比是：

桂皮 25克

八角16克

花椒14克

孜然6克

小茴香8克

白蔻6克

香菜籽4。5克

山奈5克

丁香1。5克

批次製作，磨成粉使用，按照油3斤，辣椒400克的比例，每次使用香料粉20克。

2、油的使用

紅油使用土榨菜籽油，辣椒油可以用普通色拉油

3、辣椒的使用

紅油以秦椒為主，搭配朝天椒、子彈頭等，辣度低，香味足；

辣椒油我們是用辣度比較高的幹小米辣，以出辣味為主。

4、工藝

紅油要按我們之前說的工序，嚴格按：熬製菜籽油-熬製蔬菜料-檢測油溫-分三次澆辣椒並充分攪拌-靜置1夜再使用等來進行。

而辣椒油工序可以簡化，色拉油不需要高溫熬製，包括蔬菜料等都可以簡化，香料用量可以稍增加，因為小米辣本身香味不足，另外只需要澆辣椒時把握油溫就行，靜置時間也可以縮短為2小時。

紅油的工序，由於之前的文章多次詳細介紹過，就不再重複了，關鍵二者的成本幾乎可以相差一半，在經營中結合使用的效果很好。

這些都是在實踐中總結出的一些實用技巧，為什麼我總是說“實踐出真知”呢，只有在具體做事中，一步步發現問題，解決問題，才能讓我們自己日趨成熟，日趨完美！

自然門美食e道哥 一個喜歡替大家學習的草根美食愛好者！