牛奶加熱後的奶皮是什麼？

牛奶已經成為很多人不可或缺的飲品，很多人的早餐就是牛奶和麵包。

牛奶中除了充足的水分之外，還有蛋白質、脂肪、乳糖、維生素等營養物質。

關於牛奶，在日常生活中我們經常發現一個有趣的的現象，那就是牛奶在加熱之後，冷卻的過程中會在其表面出現一層薄薄的皮。

這層奶皮是什麼呢？

其實，這層“皮”是牛奶中的脂肪和蛋白質上浮所致。牛奶中含有多種營養物質，它們在常溫時溶解或均勻分散在水中，形成一個穩定體系。但牛奶製品在加工之後，其中會殘留一種酶叫作脂肪酶。在牛奶的儲存期間，這些脂肪酶會把牛奶中的脂肪球膜蛋白（一種蛋白質）分解，釋放出自由的脂肪球。由於脂肪球的密度比水低，蛋白質的密度比水高，因此這種分解會導致脂肪球的上浮，而球上殘存的脂肪球膜蛋白也隨之上浮。

工廠在生產牛奶製品時，會採取一種叫作均質加工的方法抑制脂肪球的上浮，簡單來說，就是透過使牛奶中的脂肪球均勻化、顆粒化，從而讓每個脂肪球都被相對更多的蛋白質覆蓋。所以常溫時該現象並不明顯。

牛奶被加熱之後，情況就不同了。液體流動時，在其分子之間會發生摩擦，這種摩擦宏觀上的表現就是液體的黏性，其強弱可以用黏滯係數的大小來表徵。當液體溫度升高時，液體分子運動加劇，其黏滯係數也就相應減小。所以，加熱牛奶之後，上文提到的分解反應在加速進行的同時，牛奶的黏滯係數也下降了，與此同時，脂肪球的上浮阻力也相應減小了，這就導致牛奶中一部分脂肪球和球上殘存的蛋白質會快速堆積在牛奶表面。

又由於熱牛奶表面與空氣有溫度差，表面的牛奶皮水分會快速蒸發，脂肪、蛋白質等物質暴露在空氣中，就形成了一種凝固物，這就是奶皮。

牛奶奶皮主要由脂肪和蛋白質組成，且蛋白質以乳白蛋白為主，可見它的營養價值還是很高的。

內容綜合於網路