炒牛奶，順德傳統名菜，嫩口鹹香，太神奇了

炒牛奶，這是順德的傳統名菜。可以說是很神奇的一道菜，原本直接飲用的牛奶，可以將它炒成一碟香滑適口、鹹香美味的菜品，這種讓味蕾得到享受的美好感覺，讓人覺得奇特。

食材

：牛奶

輔料

：臘腸，牛肉，雞蛋，去皮花生仁，蝦仁

調料

：豬油，生粉，慄粉，白糖

【步驟一】炒牛奶的選材，牛奶一定要使用南方水鄉的水牛奶，這樣製作出來的比較鮮美。但是用其他的鮮牛奶也可以，只是香味這方面可能會稍微差一點。在製作炒牛奶時，要記住所有的輔料都是熟的。所以首先將所有的輔料蒸熟。

【步驟二】接著將熟臘腸切片切條後切小丁，牛肉也改刀切成小粒即可。準備雞蛋和牛奶，雞蛋的選用當然是土雞蛋，最好一斤的牛奶放四兩的蛋清，大約需要6個雞蛋左右，蛋清是為了將牛奶凝固。

【步驟三】將雞蛋和牛奶攪拌均勻，再加入生粉15克，和粟粉15克。是為了吸掉牛奶的水分。將食材混合在一起調勻，調好之後，就可以準備放到鍋裡面去炒制了。

【步驟四】起鍋，要先熱鍋，再倒油。鍋中放入豬油，豬油不要太多。炒牛奶的火候很重要，火需要大，將豬油化開後，潤一下鍋，讓鍋面被油充分浸潤，將油燒至起煙。

【步驟五】然後將火關小，避免牛奶因火候太大變老。接放入輔料，蝦仁、臘腸丁、牛肉丁、花生仁，接著再倒牛奶。將鏟子貼鍋順一個方向滑動，類似於攪拌的方式來炒牛奶。不能反著炒，反炒出來，炒出的形狀就不好看了。

【步驟六】在炒制的時候，要保證牛奶有光澤，炒的時候沒有炒糊，放到盤子裡可以呈現一個小山形，並且不會有水分流出來，這樣牛奶就是炒好了。

【步驟七】炒到不會有水分流出，且還保持得有牛奶的光澤，即可將它出鍋裝盤。裝盤後還要往上面撒一點魚籽。之前它裡面都是加的火腿茸，但是改用魚籽，能增加它的口感跟色澤。

炒牛奶吃起來很鹹鮮，而且有很香的氣味飄出來和牛奶混合之後放到嘴裡又香又滑。

小貼士

：

1、用新鮮的水牛奶來製作，主要是水牛奶裡面的脂肪含量會比普通牛奶高很多，高溫潮熱之後，水牛奶的水分會更容易蒸發和凝固，做出來的牛奶就香濃滑嫩，不會像普通牛奶一樣，因為水分蒸發不出來而容易出水，口感變差。

2、牛奶蛋液下鍋後，一定要順著一個方向用鏟子快速攪炒，這樣可以加快牛奶凝固的速度，保持牛奶本身的色澤。