立秋茄子口感最好 “茄子大王”教你如何挑選

新京報訊（記者 景嘯塵）民間有“立夏栽茄子，立秋吃茄子”的說法。雖然立秋後氣候開始逐漸涼爽，但是“秋老虎”估計不會歇著，對付8月份常出現的“桑拿天”，清熱祛暑的食物裡，茄子當仁不讓。在立秋到來之際，記者採訪到了北京新發地批發市場的“茄子大王”李軍和食品專家，請他們講講如何挑選茄子，怎麼吃茄子更有營養。

立秋時節正是茄子最好吃的時候。受訪者供圖

每天能賣800噸茄子

記者走訪新發地發現，茄子的種類有很多，大家吃得最多的、最常見的也就是長茄子和圓茄子了，比較常見的茄子種類還有廣茄、線茄以及花茄等。李軍告訴記者，目前新發地長茄子的批發價格為每公斤2。8元，比去年同期低了一些，圓茄子的批發價格為每公斤1。2元左右。而在城區一些超市的零售價格，長茄子的零售價格約為每公斤7元，圓茄子每公斤約為4元。批發和零售價格如此懸殊，這在記者以前記錄的蔬菜中並不多見。

李軍表示，銷往北京的茄子，夏季茄子的產地主要為河南、河北、山東以及遼寧等地，冬季茄子則主要產自雲南、遼寧和山東，“相比於夏天，冬天的茄子因為日溫差較大，成熟度更高些”。把所有品種都加在一塊兒，目前新發地每天能售出茄子800噸左右，而且立秋後茄子的銷量會慢慢增加。

好茄子看重量與長度

李軍告訴記者，立秋吃茄子是很多地方都有的習俗，原因是這時的茄子最為柔嫩爽口，過了秋天，茄子便會帶上苦味，皮肉也會變老降低風味，所以，立秋也是茄子口感最好的時候。

對於如何挑選茄子，李軍說，一般果肉飽滿、表面光滑的茄子會比較好吃。挑選長茄子的時候，長度在22釐米至25釐米是最好的，而圓茄子的重量在6至7兩時，品質一般是最好的。

李軍表示，吃茄子其實也是有講究的，很多人做菜都會把茄子皮以及附近的茄肉直接削掉，其實這是很可惜的，因為茄子的維生素主要集中在表皮與肉的連線處，所以吃茄子最好不要去皮。

很多地方有立秋吃茄子的習俗。受訪者供圖

少油炸多涼拌更有營養

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅表示，茄子最好是拌著吃，像是年輕人、腸胃比較好的人可以涼拌，而老人、孩子和患有慢性胃腸病的人可以熱拌。而且茄子的做法，不主張煎炒烹炸，比如燒茄子，味道雖然好，但是高溫會造成茄子中營養成分嚴重流失，還會抵消茄子涼潤的性質而使其清熱去燥的作用大打折扣。

範志紅同時強調，生吃茄子太多也是會中毒的，因為生茄子中含有一種叫作龍葵素（又稱茄鹼）的毒素，這種毒素不僅存在於土豆芽中，生茄子裡也有，吃前一定要蒸煮。

新京報記者在走訪零售超市時遇到了正在挑選茄子的市民王月。她告訴記者，家裡的老人和孩子都很喜歡吃拌茄子，做法簡單又營養：將茄子洗淨去梗後，切厚片，上籠蒸8至10分鐘，一般老人和孩子喜歡吃熱乎的，取出來直接拌蒜泥、鹽、味精和香油，而她自己一般等茄子冷卻後涼拌著吃。記者瞭解到，傳統的立秋茄子做法其實更簡單，切塊後蒸熟，拌上醬汁蔥花便足夠鮮美可口了。

新京報記者 景嘯塵

編輯 張樹婧 校對 劉軍