手工錘出來的餘姚年糕，每一口都香軟銷魂

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板栗飄香柿子紅，專屬於秋冬的風物有千百種，但最令人無法忘卻的景象，必是那方金黃的稻田。飽滿的稻穗微微垂頭，新割的稻草散著清香，即便是再五穀不分的城市人，也會為豐收的喜悅所感染。

新米並不僅僅等同於一碗香甜軟糯的米飯。炒、燜、泡、拌、煎、燉，只要有口鍋，尋常人家都可以將米食做得日日不重複。隨手盤點來，全中國，乃至亞洲食譜中都缺不了“米”的蹤影：江浙年糕粉幹、雲南餌絲餌塊、東北打糕、廣東粿條、江西湖南廣西貴州的米粉……可曾想過，如果沒有稻穀，世界將會怎樣？

在寧波餘姚市轄的河姆渡鎮，發掘出了7000多年前由人工栽培的稻穀，考古界因而推測，河姆渡可能是中國乃至世界稻作文化的最早發源地。自那時起，這裡便成為江南地區最早的“魚米之鄉”，先民們種植水稻，捕食魚類，被稱為“飯稻食魚”的飲食習慣，在餘姚這座依山傍海的宜居小城裡，延續至今。

種稻谷、吃米飯、搡年糕、蒸大糕，在以大米為支撐的餐桌上，四季迴圈，生生不息。

來到四明山腳，四明湖畔的餘姚梁弄鎮橫路村，不遠處，著名的四明湖池杉林即將迎來一年裡最鮮豔的紅葉期，如同許多其他的江南小城，種稻的農戶在過去幾十年裡已日漸減少，眼前之所以能看到小塊的金黃稻田，還是國家“非糧化”戰略推行，鼓勵退林還耕的直接作用。

“我就不一樣了，我的理想就是做個農民。”四明山耕生態農場的農場主“菜瓜”笑道，日頭最烈的時候，她帶我去看尚未收割的兩畝稻田。她將自己稱為“新農人”，早年從事海外醫療行業，運營農場還不到一年時間，已經成為餘姚市裡的模範專案。

四明山耕農場共有150畝地，選了山坡上50畝淺淺的梯田用來種植水稻，第一年就獲得了畝產1400斤的收成。菜瓜笑稱自己都是運氣好，但梁弄鎮得天獨厚的自然環境也幫了大忙。農場佔有四明湖2/3的水域，又位於四明山腳下，山泉水汩汩不斷，用來灌溉稻米蔬菜。

本地多年來主要發展“水果小鎮”和觀光旅遊，工業汙染非常少。水好，環境好，種出的糧食自然不差。

種植的品種是寧波農科院自主研發的甬優15號雜交水稻，產能相對穩定，抗病害能力強，最重要的是依據河姆渡地方的土壤結構與礦物質含量進行的品種最佳化，也更能適應梁弄鎮類似小盆地般的獨特微氣候。

為什麼說自己運氣好？因為生態種稻，不施化學肥、不打除草劑、不打殺蟲劑，這一年來都沒遇到病蟲害的侵襲。菜瓜從村裡聘請了7位有經驗的農人，領頭的今年已經70歲了，依然日日在勞作。將渥堆發酵後的茶葉、豬糞等製成的有機肥料，需要用手一點一點均勻地撒在地裡。除草也靠人工，驅蟲只用捕蟲燈等方法進行物理干預。

在菜瓜看來，“被蟲子吃掉就吃掉點吧”，這是自然選擇的過程，任何無菌環境、科技狠活都無法代替。經歷150多天的生長週期，歷經春、夏、秋三季，自然結出的最後一粒穀子，是千辛萬苦抵達你口中的。

菜瓜給自己的大米起名叫“山澗米”，意為喝山泉水長大。脫下的穀粒在防蟲防潮的糧食桶裡儲存，等到有客人訂購了，再新鮮脫殼，簡單包裝。

不拋光不打蠟，乍一看灰撲撲不起眼，仔細一看會米粒保留了胚芽。淘米的時候米漿厚厚，色澤如同黃油一般。無論是煮飯、煮粥，都更粘稠。香氣表現稍弱，但回甘濃郁綿長，更符合江浙人的口味。

四明農場實行“CSA（社群支援農業）”模式，由消費者直接向農場訂購蔬谷，既降低了交易成本，又能讓消費者與農人直接建立起更深厚的聯絡，正所謂“一方水土養一方人”。菜瓜說，今年稻子收割的時候，村裡熱鬧極了，各家各戶都來討要稻草，用作引火助燃，養雞養鴨的原料。

他們用最傳統方式摞起的稻草垛，最中心部分能保持全年乾燥直到來年新谷收成。同樣，這還是孩子們的遊樂場。爬過稻草垛的孩子，一生都不會忘記這樣純粹的快樂。

新米一上市，做年糕的日程就要緊鑼密鼓安排上了。

寧波年糕的特色是不加一粒糯米，純用粳米制作。傳統做法是把米加水後磨成米漿，脫水成為乾粉後，蒸熟米粉，放入石臼中用木錘手打成團，再整形、切條、晾涼而成，如今大都用機器取代了磨漿手打的過程，“水磨年糕”或“手打年糕”的招牌更會讓本地人眼前一亮。

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蒸好的米粉

餘姚市裡的“聚興年糕坊”就是一家依然堅持手打年糕的小店。從早晨六點半開門迎客起，店內便充溢著撲鼻米香。

店主康師傅把蒸熟的米粉放入石臼中，用木樁錘打、揉合上勁，等到年糕成團了，再分次擷取，手搓成條。除了原味大米年糕，還有桂花、玫瑰等多種口味，算是創新。

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手打的年糕

剛做出來的年糕柔軟又帶著彈性，蘸點白糖或是醬油就很好吃，米香在口中迴盪不散。

為了最大限度留住這口軟糯，寧波人發明了“年糕餃”，把新鮮手打出的年糕團繼續按壓揉搓，再用擀麵杖均勻攤開，成為“餃子皮”，包入雪菜、酸豆角、油條酥或是芝麻白糖，成為路邊早餐店裡的人氣選項。

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雙拼年糕餃

隔天后，年糕冷卻變硬，就可以進行真空包裝儲存。老寧波人會直接拿回家，浸入清水中稱之為“養”，放在陰涼角落裡隔幾天換一次水，養上大半年不成問題。不煮飯的時候，切兩條年糕當作主食就是寧波人的日常操作。

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黃魚年糕

寧波年糕入口爽滑，口感筋道，無論煎、炒、炸、煮都不易糊鍋，韌勁不減，很有風骨。秋冬正是東海開捕海鮮的時候，梭子蟹炒年糕聲名遠揚。

更得餘姚人喜愛的是黃魚年糕。手掌長的小黃魚，魚皮下已生脂肪，魚肉細嫩，兩面煎到金黃，加蒜、料酒、醬油滾出鮮味，年糕切厚片下鍋煮至熟軟，外層沾了魚湯鮮美，內裡卻依然保留著純粹的米香。這一碗黃魚年糕，可以稱得上是幾千年來“飯稻食魚”傳統的絕佳傳承。

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烤菜年糕

烤菜年糕，也是寧波小吃的代表作。常出現在中小學放學時的街邊，一口鐵鍋咕嘟嘟燉出滿街飄香。

“烤”字其實是“”，一種傳統烹飪方法，將青菜或大頭菜與年糕一起，用冰糖、料酒、醬油小火煨至熟軟。霜打後的蔬菜甜糯軟爛，而裹著濃稠湯汁的年糕鮮美，彈性十足卻不粘牙。

寧波人冬至必吃烤菜年糕或是番薯湯年糕，番薯音同“翻身”的“翻”，年糕則是“年年高”之意，皆是對來年的美好祈願。

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“年糕胖”

晴朗的冬日裡時常能看到陽臺上或屋簷下晾曬著切成片的年糕，無須加任何油鹽調味，在鍋中小火加熱膨化，方言叫作“年糕胖”，是寧波、紹興一帶人從小吃到大的年味零食，現在炒貨店裡依然很受歡迎。

推出了許多招人喜愛的新口味：比如芝麻、蛋黃、海苔，口感也會比老底子做法更酥脆，但那貫穿始終的幽幽米香和淡淡回甘，依然不變。

當人們說起寧波點心，總會想起糯米做的湯圓、麻餈或是松花晶團，其實更多糕點亦是用大米粉製作。

餘姚梁弄大糕就是其中一樣。傳統的梁弄大糕，用大米磨粉製作，填入豆沙餡再蒸熟，方方正正、白白淨淨的外形，配著紅曲粉染色的正楷字型吉祥話，是當地最著名的點心。

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割糕

在梁弄，每逢端午時節，已訂婚但還未結婚的毛腳女婿必須挑大糕到丈人家去，女方把大糕分發給親朋好友，一來表示名花有主，二來也是讓大家一起分享喜悅。這樣的風俗一直沿用至今。

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注餡

製作大糕的技藝是梁弄古鎮的原創，被列入了餘姚市非物質文化遺產名錄。

將浸泡後的大米磨成米粉，將紅豆煮熟加糖過篩拌成細膩的紅豆餡。準備好米粉和紅豆餡後，製作大糕需要八個步驟：先把拌好的米粉，用篩子篩到大糕框裡；再把糕框裡的粉刮平、雕空；用特製漏斗，在框內加入豆餡至八分滿；用篩子輕灑麵粉蓋住豆餡，刮平；用印版模具將紅曲粉印在大糕上，用小錘子輕敲三下，直至紅粉完全落下；用利刀把大糕切開，再蒸上8分鐘，翻轉、脫模即完成。

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製作大糕

別看步驟繁瑣，熟練的做糕師傅只要三分鐘就能搞定蒸制前的所有步驟。剛出爐的梁弄大糕最好吃，外皮有著濃郁的米香和淡淡的清甜，紅豆餡細軟，彷彿在口中流動一般。放涼後甜度降低，但依然細膩輕軟。

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梁弄大糕

在梁弄鎮上走一圈，手作大糕的店鋪鱗次櫛比。“梁弄阿橋大糕”據說是最老的一家店，模具傳了三代人，手藝傳了五代人。

“拾味坊”大糕，則將口味與外形都做了創新，除了在外皮的米粉中加入紫薯、南瓜、黑米等食材染色，餡料也多了南瓜、棗泥、榴蓮、抹茶等口味。糕上印的吉祥話則有“不發脾氣”“元氣滿滿”“虎虎生威”等，很受年輕人歡迎。

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桂花豆沙大糕

吃了枚桂花豆沙餡的，不粘牙，不鬆散，就像寧波人的脾性一般，看似軟糯的江南人，實則有著千百年所不移的堅韌與傲骨。

撰文｜like一隻菠蘿 責編｜王筱禕

攝影｜like一隻菠蘿

原標題：《手工錘出來的餘姚年糕，每一口都香軟銷魂》