2塊錢的寶貝，換個做法能上國宴！一煮鮮絕！

又一個沒法堂食的週末，在家嘆起了早茶——

廣州朋友先別懵，咱今天嘆的，是揚州早茶。

揚州當地流傳著一句俗語，“早上皮包水，晚上水包皮”。

意思是早晨上茶館喝茶，晚上進澡堂洗澡，盡顯揚州人的悠然、愜意。

揚州早茶的豐富和精細程度，不輸廣州。

相對來說葷食少一些，更加清淡素雅，主打三類：包點、麵條和乾絲。

其中大家誇得最多的，就是這乾絲~

乾絲不是千張，而是切成絲的豆腐乾，做法分燙和煮。

燙乾絲是涼碟，也叫拌乾絲，清淡、實惠，普通場合有它就夠了。

至於煮乾絲，也叫大煮乾絲、雞汁煮乾絲。

那可大有來頭，1949年上過國宴，18年被評為江蘇十大經典名菜之一，前身是乾隆每次到揚州必吃的九絲湯。

要是想犒勞自己，或者請貴客吃早茶，必須選它呀！

大煮乾絲

大煮乾絲食材並不名貴，全靠精細取勝。

豆乾先切片後切絲，放進雞高湯裡大火燒煮，還會搭配些時令鮮貨。

大豆蛋白和動物蛋白相互碰撞，乾絲吸飽了湯和料的鮮，軟嫩香滑，撩人無匹。

雖說做法精細，你們也別被我嚇跑了。

咱們家庭製作自有簡化和改良的地方，真動起手不算難~

揚州許多飯店做乾絲，都點名用維揚豆製品廠生產的豆腐乾。

維揚豆腐乾方正、堅韌，不管燙還是煮，吃著都很有嚼頭。

它家也有切好的乾絲賣，我買來試了下，發現煮的時候容易斷，口感也不夠軟彈。

最後還是老老實實買了豆腐乾，自己切片、切絲，還蠻好玩的。

切乾絲，是淮揚大廚的基本功。

一般要求把1。5cm厚的豆乾片成18片，功夫到位的師傅能片到24片以上。

咱們卷不過，保底15片，力爭18片，有把好刀還是可以實現的~

片好後，切細絲就容易得多了。

大煮乾絲的湯底是雞高湯，講究的得拿老母雞小火慢吊8小時。

我今兒用了現成雞高湯作弊，同樣是8小時小火濃熬，配料乾淨到只有雞、水、鹽和香辛料。

用著放心、省心，拿來煮乾絲，照樣濃郁鮮美。

配料一般會放火腿提鮮，還可按時令加入其他：

春天放河蝦、夏天加鱔絲、秋天下蟹黃、冬天綴野菜……海陸空齊備，想不好吃都難！

我則加了點筍絲和豆苗，前者鮮爽，後者養眼~

一切準備就緒，就可以下鍋開煮。

火候也早就暗藏在菜名裡，所謂“大煮”，指的就是用大火燒煮。

乾絲和配料的鮮味，在咕嚕咕嚕的湯底裡相互交匯、昇華，香到化也化不開。

若是不想費事，就做一碟輕巧的燙乾絲，也好吃。

我按著汪曾祺寫的方子，照做了一份——

乾絲入開水略煮，撈出後裝高足淺碗，澆麻油醬醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。

建議兩個方子都收起來，稍微練下刀工，然後驚豔所有人~

- 大煮乾絲 -

[ 食材 ]

揚州大白乾1塊 鮮蝦仁10個 冬筍80g 金華火腿50g 豆苗50g 一汁成鮮雞湯1/2條 大蔥末1小勺

鹽1/2小勺 糖2小勺 胡椒粉1/2小勺 澱粉1小勺 老抽1/2小勺 食用油1大勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食譜 ]

1。揚州大白乾平刀片掉頂部老皮，再片成16-20片，切絲待用

2。火腿、冬筍切絲

火腿建議提前加點薑片、黃酒蒸15分鐘去腥

3。蝦仁對半片開，加入1/2小勺鹽、1/2小勺白胡椒粉、1小勺澱粉抓拌均勻

4。切好的乾絲放入大碗，倒入剛煮沸的水，燙3-5分鐘倒掉，重複2-3次

燙乾絲可去除豆腥味，保持乾絲的型，乾絲入鍋前再瀝乾水分

5。起鍋熱油，煸香蔥花和火腿絲，加入1/2條雞高湯包和500ml熱水，沸騰後加入燙好的乾絲、2小勺糖、1/2小勺老抽上色，煮10分鐘

6。燉至乾絲入味，加入筍絲、蝦仁燙至斷生出鍋，留少許湯汁燙一下豆苗，點綴頂部

四四方方一塊豆乾，看著小，片完、切完、煮完，絲絲縷縷卻能壘成滿滿一碗。

紅綠黃白，四色相交，看著就足夠賞心悅目。

乾絲煮後，吸飽了雞湯、火腿、蝦仁的鮮醇，還保留著自身的豆香。

吃著爽滑、油潤，又不失韌性，筍絲混在其中，賦予多一層脆勁。

蝦仁鮮嫩，豆苗清脆，湯汁香醇，一盞綠茶、一碟乾絲，吃得悠閒又滿足。

廣州人管吃早茶叫“嘆茶”，揚州人叫“小雅一下”。

像這樣開啟新的一天，就會由衷覺得，這日子真有活頭啊！