當讀懂了茶的世界，心會靜下來，讓自己舒舒服服得好好喝茶

不朽名篇的《茶館》被拍成電影，電視劇被大家津津樂道。作為資深老茶客的老舍先生在《多鼠齋雜談》中寫道：“我是地道中國人，咖啡、可可、啤酒皆非所喜，而獨喜茶。有一杯好茶，我便能萬物靜觀皆自得。”古代稱茶為“苦茶”是早已得到印證的。不苦不澀不是茶，苦澀本是茶的原味，但品茶的人肯定不只是在品嚐苦澀，也是在品嚐茶帶來的回甘生津，體驗茶湯對味蕾的衝擊。茶的回甘生津是源於茶的苦澀。茶味的“苦，澀，鮮，甜”取決於其所含的茶多酚、咖啡鹼、氨基酸和茶多糖類。

茶湯呈現出來的苦，是茶葉中咖啡鹼佔據的主要作用，屬於一種生物鹼，其含量高於咖啡的。茶湯呈現出來的澀，是茶葉中茶多酚以其氧化物佔據的主要作用，茶湯中的酚類物質以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強。一些茶湯入口引起的澀味主要是因為酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質反應形成不透水物質，引起收斂。從感官的角度講，澀味也是刺激觸覺神經末梢產生的。

茶湯呈現出來的鮮，是氨基酸在起主要作用，氨基酸種類很多，所呈現的特點也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸，這種氨基酸是茶葉獨有的。茶湯呈現出來的甜，是茶多糖和其他物質在起作用。茶多糖是茶葉複合多糖的簡稱，茶湯中含有一定的甜度，但是甜味不是茶湯主要的呈味物質，但甜味在一定的程度上可以削弱苦味和澀味，從而緩和了茶湯的刺激感。甜味與苦味的協同作用讓人產生品茶時的愉快感受。茶湯中一定量的果膠和酚類物質的糖苷，水溶性果膠可以使茶湯產生厚、醇的口感，也對茶湯滋味的形成起作用。

透過上面的瞭解至少可以知道茶的滋味型別是有很多種的，不能單純以“苦、澀、鮮、甜”來分門別類的，因為茶的滋味是複合型的，每種茶都含有這幾種滋味，只不過含量多少不同而已。通常我們在品嚐茶湯的時候，會用飽滿或濃淡來對茶品進行形容。

茶湯的濃淡一般與投茶量、沖泡時間和水溫等有著密不可分的關係。投茶量越大，水溫越高，茶葉的浸泡時間越長等因素，都可以增加茶湯的濃度，由於茶湯濃度超出了人的感知極限，反而會影響茶湯豐富內質的飽滿度。飽滿度是指茶湯入口後一種濃稠淡薄的感受，這是茶葉內含物質豐富與否的反映。主要表現是茶湯進入口中，感受到茶葉內含物質豐富，析出豐厚的滋味，並且多種不同的味道和諧配合在一起，給人飽滿厚實的感受。

透過對比發現茶湯的濃淡度和飽滿度有著明顯的區別，茶湯濃淡度不能代表茶的品質，而茶湯飽滿度則直接跟茶品有著直接的關係了。那麼，影響茶湯飽滿度的因素主要可以從原料方面來講，一般而言，生態環境好，茶樹採摘次數越少，茶葉中的氨基酸、可溶性的糖以及水溶性果膠含量越高，茶內含物質也就越豐富；從工藝方面來講，有經驗的師傅會在製作過程中根據不同的茶葉原料不斷實現茶葉元素的生化轉化，從而製作出來豐富飽滿的滋味。

春茶經過一個冬天的蘊藏，其茶氨酸含量高，甜度、鮮爽度高，苦澀度較低，順滑度高，夏茶的咖啡鹼和茶多酚含量高，苦澀度高，對味蕾的刺激性大，喝起來感覺比較濃。茶湯的飽滿度由其內在物質成分決定的，元素分解、轉化、聚合的越多，茶湯就更醇厚。香高悠然、湯水順滑，韻味度、持久度、耐泡度等方面都表現得很好，口腔有濃稠感，結實、飽滿。在製作過程中，如果沒有充分促進茶葉元素的轉化，那麼則出現茶湯滋味淡薄、不耐泡；如果以高火焙茶，則會把茶焙空了，沖泡開來的只是高濃度的苦澀感，濃到化不開麻口，嚴重者還有鎖喉之感。

下面更細化具體的分析一下：泡茶能控制的變數，最基本的是投茶量，茶具容積，水溫以及出水時間的關係，鎖定投茶量，茶具，水溫以及出水時間，茶湯就相對穩定了，這樣就達到了茶湯客觀的標準體現，方便讓我們品鑑茶質是否優良。首先泡茶不能悶，悶過的茶味就容易變濃，另外注水直接對茶注水，茶葉浸出物釋放就會過快，茶湯滋味也是會容易變濃，特別是對於散形茶葉或碎形茶葉。所以不同容量的茶具選擇不同的投茶量，茶淡了，加點投茶量就可以，不需要悶，一悶的話，茶味容易變不說，茶味濃強度不小心就超過人的感知極限，想喝出細微的差異，也就不容易了。

這裡有必要說一下投茶量的標準，比如很多人都說投茶量是7克左右，可是這不應該是一個固定值，簡單地說春茶和夏茶水浸出物不同，老茶樹料和茶園料的水浸出物不同，那麼茶原料不同，投茶量自然也要做出相應的調整，多嘗試對比就知道了，從而也可以判斷出茶很多的資訊。

打個比方，150ml蓋碗，一款茶投茶量區間是5。5-7克，時間控制在入水即出。如果投茶量在7克，將會體現一款茶的不同側面，7克毫無疑問體現的是這款茶的茶味，可是茶味太重，會影響人對茶湯裡其他元素的感知，這時如果再嘗試6克的投茶量，會發現茶湯可能是另一種感覺，茶味淡了，可是茶湯卻豐富飽滿了。不斷的嘗試，自然就明白了一款茶真正的面目以及透過茶品質來找到屬於自己的投茶量。甚至有能力泡出相對穩定茶湯的同時，可以判斷出茶具的優劣以及判斷水的軟硬度。

茶之所以如此撲朔迷離，很大原因就因為茶與口之間，隔了一道茶湯。如果是酒，一樣的酒，全國各地喝到的都是一樣的，頂多就是天氣啊，心情啊使得喝酒的感覺有些輕微差異。可是茶卻不同，一樣的茶，不同沖泡方法，茶湯的味道也有很大的不同，就這一點就足以困惑住大多的朋友了，更別說一些後期可以轉化的茶類還涉及到倉儲的問題了。變數太多，所以我們應該把怎麼泡出相對穩定的茶湯，甚至是好的茶湯這個基礎打好，方便以後更加清楚明白的喝茶，會喝茶，喝好茶，喝專屬自己的茶。

茶皂素屬茶葉內含物質，出湯後，湯麵上漂浮的泡沫即為茶皂素，泡沫越細越豐富就說明茶葉的內含物質越豐富。醇厚的茶湯表面會出現一層非常薄的油霧，尤其在光線充足的環境下看得很清晰，這種白色的霧氣，被稱為“茶氳”或“湯氳”，茶湯中脂溶性物質等浸出物越多，效果越明顯。用玻璃茶器盛茶，輕輕晃動茶湯，便可觀察茶湯的厚薄。醇厚的茶湯觀之品之能感到濃稠的膠質感，飽滿醇香。這裡要說明一下“茶氳”的顯現並不是鑑別茶品好壞的唯一標準，還有其他情況也會顯現出來，可以參考筆者之前的文章瞭解。

一般來說茶湯入口內含物豐富，口感飽滿，苦澀能化能生津才是好的茶品。好的茶入口感覺到苦，但是其他感覺也同時充滿口腔，茶湯一嚥下去，一股甜味就從喉底湧上來，苦味在嘴裡的感覺已經化掉，取而代之的是甘甜的回味。而茶質不好的茶入口往往一苦到底，苦得整個嘴巴、喉嚨都感覺乾澀，更談不上有什麼回甘生津了。

當讀懂了茶的世界，專心泡上一壺好茶，讓身心浸泡在幽幽的茶香之中，心會靜下來，試著開啟心胸，細細品味你會發現自己的格局也會放大，舒舒服服得好好喝茶。

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