秋天，是栗子味兒的

秋風微涼，吹散了夏日的驕熱。在寒意漸起的街頭，買上一包油光鋥亮、香氣四溢的糖炒栗子，在左手倒右手的滾燙中，嘗上一口久違的秋日限定，溫暖盪漾在心頭。

攝圖網

栗子，這種原生於北半球溫帶地區的“木本糧食”，在中國有著極其悠久的歷史。

山東濰坊臨朐縣發現過距今大約1800萬年的栗子化石，距今9000年前的河南裴李崗遺址發現過板栗果實的遺蹟，6000多年前的西安半坡仰韶文化遺址中出土過板栗堅果、浙江餘姚河姆渡遺址中發現過錐慄的痕跡。甲骨文中形象鮮明的“慄”字，也說明栗子在當時人們的生活中並不陌生。

從農產品匱乏的上古時期一路走來，到了今天，栗子依然是飲食中少不了的“鐵桿莊稼”。

自先秦以來，文獻中關於“慄”的記載燦若繁星，

飲食、醫藥、農業、風俗文化，社會生活的方方面面都離不開慄的身影，甚至《史記》中還有“春秋帝王曾大力嘉獎，凡栽慄樹千株以上者，竟以千戶侯相待”的記載，足見栗子在當時的社會中有多麼重要。

這是西漢海昏侯墓出土的青銅火鍋，距今有2000多年，鍋裡還有板栗殘留。 網路

而栗子之所以能在各個領域存在感爆棚，離不開它最樸素的優勢——果腹充飢。

據《戰國策》記載，正是因為燕國有“棗慄之利”，國富民強，蘇秦才有機會得到燕文侯的贊助遊說六國。《韓非子》說，秦國遭遇饑荒時，范雎曾請求秦昭襄王將內苑的栗子拿來賑災。陶谷《清異錄》也記載了晉王帶領士兵以野慄充飢，大破敵軍的軼事，栗子還因此被稱為“得勝果”、“河東飯”。

板栗肉粽 網路

在物資貧乏的年代，能夠讓人生存下去的口糧，自然是有些“神聖”的，於是它被賦予了“早自謹敬”之意，在晚輩早起拜見長輩、新婦拜見公婆請安時，可以敬獻栗子。古代禮制中，栗子是祭祀的供品，《帝京景物略》還有明代北京人用栗子祭祀灶君，以求他“上天言好事，下界保平安”的記載。而傳統節日中的美食，例如臘八粥、端午粽、重陽糕等，栗子也是不可缺少的食材。

慄樹 攝圖網

除了果腹的基礎需求外，能否助養身體也是人們考慮的問題。

中醫講究“以形補形”，栗子外形像“腎”，唐代藥王孫思邈將其稱為“腎之果”，

並在《千金翼方》中說栗子生食時，“甚治腰腳不遂”，也就是可以防治腰腿疼痛，蘇轍在《服慄》中對這一說法進行了驗證，“老去日添腰腳病，山翁服慄舊傳方。……入口鏘鳴初未熟，低頭咀噍不容忙。客來為說晨興晚，三咽徐收白玉槳。”也許真的是有點兒效果，不然蘇轍也不會專門作詩一首了。

在由栗子做出的美食中，炒栗子是絕對的C位擔當。在宋朝便已風靡大街小巷的炒栗子，已經形成了品牌效應，最知名的當屬汴京的“李和炒慄”，這家一直被模仿從未被超越的炒栗子，還曾承載著遠離故土之人對故鄉最深切的思念。不過，當時的炒法可能和今天不大一樣，南宋林洪在《山家清供》中記載了一種炒慄方法，炒栗子時用的“鍋”是隻像茶壺的“鐵銚（diào）”，而且也沒有用到糖和砂粒。

炒栗子時加入砂子是為了讓栗子受熱均勻，而糖起到的其實是粘著劑的作用北京懷柔官方釋出

慄是殼鬥科慄屬植物，我們平時見到的外殼棕紅的栗子，其實已經被“剝”過一輪殼了，在那之前的栗子長得就像一個炸毛小刺蝟，裹著佈滿尖刺的“慄蓬”，

“慄蓬”裡通常有三顆栗子，它們像夾心餅乾一樣擠在“慄蓬”裡，兩邊的兩顆一側滾圓，一側扁平，中間夾著一顆兩側扁平的栗子，所以我們見到的栗子有的是一面平坦，有的是兩面平坦。

網路

每一顆栗子就是一個果實，棕紅色偏硬，且帶著些許絨毛的殼是果皮，

糖炒栗子時之所以加入糖，有一部分原因就是粘附果皮上的絨毛。

果皮和栗子仁中間那層薄膜是種皮，它的存在會使果皮和栗子仁之間留有空隙，所以

糖炒栗子時需要加入砂粒讓栗子受熱均勻。

種皮包裹的栗子仁是種子，就是我們吃栗子時吃的部位。

在中國，栗子有3個原生種，即中國板栗、錐慄、茅慄。

茅慄果小味甜，木材堅硬耐用，多被當作薪炭林使用；錐慄廣泛分佈於秦嶺以南的廣大亞熱帶海拔500米以上的低山丘陵及山區，集中產區在浙江南部至福建北部一帶，不過不管是種植面積還是經濟效益都比板栗遜色。

球狀卵形，底圓上尖的錐慄 網路

日常生活中最常見的栗子品種是板栗，根據《中國果樹志·板栗卷》記載，中國目前有300多個板栗品種，分佈在26個省、市、區，

經濟栽培範圍北起遼寧鳳城，南至海南島，西起甘肅、陝西，東到浙江、福建沿海一帶，按地域生態特點，可以劃分為南、北兩大生態種群。

“八月的棗，九月的楂，十月的板栗笑哈哈”，每當秋意漸起的時候，板栗就成熟了。

至於人們日常生活中說的“油慄”、“生慄”，其實是果品行業的行話。油慄果形偏小，圓圓鼓鼓的，種皮易剝離，吃到嘴裡很乾，不僅甜還香，適合炒食。生慄果形較大，種皮難剝離，水分更多所以吃起來沒有油慄幹，多用於烹製菜餚。

“橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳”，可見環境差異帶來的影響有多大。

對於栗子來說，它的適應性似乎要強一點，不僅能適應北方的乾燥少雨，也能適應南方的溼潤多雨，

不過也正因南北方生長環境的差異，使得栗子具有了不同的特點。

中國栗子地圖 華夏風物

北方板栗以分佈在燕山及太行山脈一帶的華北品種群為主，包括河北、北京、山東、河南、江蘇北部、遼寧西部等地。這裡產的栗子大多果實偏小，但是含糖量高吃起來很甜，同時澱粉含量低，含水率也低，代表品種有明慄、石豐、華光、明揀慄等，適合炒食，例如北京懷柔的栗子就很適合用來做糖炒栗子。

北京板栗中最知名的是懷柔和良鄉的栗子，

要說贏在起跑線上的栗子，懷柔板栗得算一個，因為它紮根的燕山山脈一帶不僅晝夜溫差大、日照時間長，而且花崗岩土質中還含有豐富的微量元素，所以長出來的栗子甘甜味美，三國時的陸璣就曾說：“五方皆有慄……唯漁陽、范陽慄甜美長味，他方悉不及也”，漁陽即今懷柔地區。

懷柔明代板栗園裡的古慄樹 新京報記者 王巍

據說當年慈禧太后為了延年益壽，常吃的栗子面兒窩頭、慄仁兒八寶粥裡需要的栗子就來自懷柔。懷柔板栗個頭小，又香又甜，是乾果店炒鍋裡的常客，待“和以濡糖，藉以粗砂”充分炒制後，就成了前門大街的“通三益”、大柵欄的“聚順業”、西四牌樓南大街的“萬興魁”等老字號裡極受歡迎的“灌香糖”。

栗子面窩頭 美食天下

良鄉，其實是京郊房山的一個集鎮，當地板栗的生長地在房山，並不侷限於良鄉，

但由於歷史上的良鄉是華北的商貿重鎮，作為板栗集散地，發往各地的板栗包裝袋上寫有“良鄉板栗”的字樣，“良鄉板栗”的名號也就越叫越響亮。老舍先生筆下，良鄉板栗被“裹著細沙與糖蜜在路旁唰啦唰啦的炒著”的模樣，是北平之秋里美麗的畫面。

在北京，重陽時節有吃花糕的習俗，這個花糕就是栗子糕。以軟糯的栗子泥為陷的栗子糕，鬆軟細膩，香甜適口，北京又一順飯莊製作的栗子糕，在1997年就被認定為“中華名小吃”了。《甄嬛傳》裡的齊妃就給甄嬛送過摻有夾竹桃花粉的栗子糕，看來連吃慣山珍海味的後宮娘娘都覺得栗子糕是不容錯過的美味。

栗子糕 網路

在眾多出產栗子的省份中，河北絕對算得上“產慄大省”，邢臺、興隆、遵化、寬城、青龍滿族自治縣都是歷史悠久的板栗產區，

它們一方面佔據著優渥的自然環境，土壤肥沃、光照充足、晝夜溫差大，使得生產的板栗顆粒飽滿、粉糯甘甜，一方面因為2000餘年甚至3000年的板栗栽培歷史，形成了先進的栽培技術和廣泛的種植規模。在寬城，百年以上的板栗古樹就有10萬餘株，青龍被譽為“板栗王”的古樹距今已有一千多年，樹徑粗到需要五個人才能合抱。

青龍板栗王 網路

當然，

在河北各地生產的栗子中，名氣最大的當屬遷西板栗。

遷西板栗果形端正，外形美觀，皮薄有色澤，種皮易剝離，慄仁呈米黃色，有東方“珍珠”和“紫玉”之稱，宋代詩人晁公溯曾有“風隕慄房開紫玉”的描述。

遷西板栗產自唐山市遷西縣，該地向南是燕山山前平原，向北是燕山山地，流經黃河的河流帶來了大量營養物質，由片麻岩組成的山地疏鬆易風化，磷、鈣、鎂、錳等板栗生長所需的營養元素非常豐富。處於東南季風迎風面的遷西縣，地形雨較多，降水充沛，而顯著的大陸性季風氣侯又使這裡氣溫適宜，日照時間長，熱量充足，所以遷西縣非常適合板栗生長。

從20世紀70年代初開始，經過多年的科學育種，燕山早豐、燕山魁慄、燕山短枝、大板紅成為了當地主要推廣的板栗品種。

1995年，首批百家中國特產之鄉命名宣傳活動組委會，將遷西縣命名為“中國板栗之鄉”，隨後遷西板栗也成為了中國國家地理標誌產品。

遷西板栗 網路

南方板栗以長江流域品種群為主，主要分佈在湖北、安徽、江蘇、浙江等長江流域地區。這裡產的栗子果實偏大，含糖量低，澱粉含量高，含水率也高，代表品種有九家種、魁慄、青扎、處暑紅、淺刺大板慄等，適合做菜時用，和肉、雞等食材搭配起來更是一絕。

南方板栗中最有代表性的是湖北羅田板栗，據《羅田縣誌》記載，早在春秋戰國時期，羅田就開始種植板栗了，

美國澳本大學洛頓教授在當地考察後，認為羅田是“世界板栗的基因庫”。

初秋的羅田 網路

位於大別山南麓的羅田，北靠大別山主峰，地勢北高南低，降水從南向北遞增，熱量從南向北遞減，海拔在45米至1729米之間，隨著海拔高度的變化，氣侯也呈現梯度變化，這是不同品種的板栗得以存在的先天優勢，桂花香、九月寒、羊毛慄、烏殼大油慄等是常見的品種。

羅田板栗個頭偏大，澱粉含量多，不僅有南方板栗的香脆，還有北方板栗的甜糯，適合跟其他食材一起入菜食用，所以也被稱為“菜慄”，最常見的就是板栗燒雞。

這道菜雖說是一道魯菜，但其實大江南北都有以栗子入雞烹調菜餚的做法。被雞汁浸透的栗子軟而不爛、香甜軟糯，和軟嫩香滑的雞肉簡直是絕佳拍檔，怪不得袁枚的《隨園食單》能留下“栗子炒雞”這一流傳至今的名餚。

板栗燒雞 攝圖網

除了羅田，麻城也是湖北栗子的主產區，早在2004年，麻城市就被國家林業局命名為“中國板栗之鄉”，麻城板栗的主產區鹽田河鎮更是有“中國板栗第一鎮”的美稱。鹽田河生產的板栗粒大飽滿，香脆可口，被稱為“南方人參”。

作為南方板栗的主產區，浙江安吉、仙居、新昌、雲和等地都盛產栗子，其中湖州安吉所產板栗在明代還是貢品，《明太祖實錄》中就有“洪武十五年十月，湖州民進新慄”的記載。屬於亞熱帶海洋性季風氣侯的安吉，光照充足、雨量充沛，給板栗生長提供了必要的生長環境。而仙居板栗更是在1998年就被評為浙江省優質農產品，魁慄、毛板紅等是主栽品種。

在杭州蕭山所前鎮，當地村民至今仍保留著以竹槓敲打板慄樹這種傳統的摘板栗方式。在9月初打下來的板栗果仁呈奶白色，生吃時既脆又鮮還甜，不習慣生吃的人會將栗子燒製成各種美味，不管是和雞、鴨、排骨一起燉煮，還是和火腿、糯米混一起包粽子，味道都很不錯，當然最具杭州特色的當屬加入桂花的板栗。

白色板栗 錢江晚報

“三秋桂子，十里荷花”，在栗子成熟、丹桂飄香的時候來到杭州，最不可錯過的當屬一碗“桂花鮮慄羹”。以西湖藕粉調羹，佐以芳香的桂花煮制的栗子，脆嫩中浸滿了桂花的香氣，這

一口被濃稠的藕粉包裹著的桂花板栗，是地道的江南風味。

梁實秋也寫過，當杭州滿家弄的桂花盛開時，適逢栗子成熟，於是“桂花煮栗子”就成了上好的街邊小吃，徐志摩甚至把秋後賞桂後，吃一碗煮栗子當作“一大享受”。

桂花鮮慄羹 霖的吃貨鋪

又到了鮮慄上市的時節，甘甜軟糯的栗子自是不容錯過的當季風物。不管你是喜歡煙火氣十足的糖炒栗子，風雅精緻的風乾慄，融匯中華飲食烹調秘訣的栗子雞、栗子排骨湯，還是西式的栗子蛋糕，各地盛產的栗子一定能滿足你對美食的渴求。怪不得陸游哪怕牙齒鬆動了，都要“山慄炮燔療夜飢”，來點兒炒慄當宵夜呢。

參考文獻：

［1］《栗子，冬天的專屬回憶》中國國家地理，2020。11。15。

［2］進擊的多肉，《地上的栗子不要亂吃，小心一命嗚呼》物種日曆，2016。11。06。

［3］Saturn，《今天，我給你舉個“栗子”》地道風物，2017。10。24。

［4］王小懶，《今天的飯為啥這麼好吃？因為放了栗子啊！》地道風物，2019。10。20。

［5］瑤華，《糖炒栗子有糖嗎？有，但不是為了吃……》吃貨研究所，2020。11。13。

文丨陳曼菲

百科編輯丨史丹彤、謝之航

圖片編輯丨雪哥

封圖丨攝圖網