淺談普洱熟茶之五：說說熟茶的酸

鄒炳良先生手稿

酸，在茶葉品飲中，有人說好，也有人說壞，一直是爭論不休的話題。香港義和成茶行的陳英燦先生就很讚賞口感的酸。我們一道品茶時，他常說，能發酸的普洱茶，後期轉化會有驚人表現，當然，他指的是普洱生茶。而很多人則不認同茶葉發酸，認為沒做好的茶才會發酸。

喝了很多下關或是臨滄發酵的熟茶，基本會有酸味，於是，大家把罪名都安在了“原料都是臨滄茶”。臨滄茶真的如此不堪嗎？早期三大國營廠採購臨滄茶都只是做底料，或是按低檔次茶進行拼配、銷售。

這時，某人會跳出來說，昆明海灣茶廠“老同志”的有些熟茶也有酸，要知道，鄒炳良前輩可是普洱茶“大師茶”的領軍人物！

熟茶的工藝發展到現在，工藝已相當完善，有關酸的問題可以有效把控，不然我想某罐茶的廣告語要改成“酸酸的、甜甜的，喝前猜一猜”。

今天我們從原料（山場、季節）、工藝（發酵度、溼度、溫度、時間等）入手，探討有關普洱熟茶的酸從何而來，如何規避。

一、原料

剛入門學習普洱茶時，總喝到發酸的熟茶，有人告訴我，這是臨滄料發酵的熟茶，那時，內心十分鄙視臨滄料，暗暗下定決心，不用臨滄料。但有幾次喝了勐庫戎氏的熟茶，很是驚喜，那股熟香很是迷人，所以用臨滄料發酵的熟茶一定會發酸是不成立的。

二、季節

關於用春茶、夏茶 、秋茶製作的熟茶有什麼區別，在

淺談普洱熟茶之四：你喝到真的是古樹頭春熟茶？

有詳解，這裡不再贅述。

三、工藝

普洱茶的工藝技藝，一旦深入其中，總是叫人慾罷不能，圈子裡的茶友間時常爭論得面紅耳赤，“君子和而不同”，近代普洱茶的發展，需要大家百家爭鳴，百花齊放。

普洱熟茶工藝涉及潑水量、發酵度、溼度、溫度、時間長短、傳統工藝與新工藝的碰撞等等，我們這裡不太深究其中奧秘，因為我們不是要把大家教成製茶工藝大師，而是讓你們能簡單去辨別茶的優劣，喝懂一款茶就OK了。

工藝上會發酸主要在以下三點：

1、潮水量

潮水量的多少，是考驗發酵師傅的功底。潮水量過高，這個茶一定發酸。

2、發酵度較輕

熟茶發酵不同時期溫度

在肖時英老師的實驗中（資料見表一），我發現一個很有趣的現象，潮水後第一天堆溫反而比室內氣溫低。五天後堆溫上到30℃～34℃，堆子開始發出酸味。再往後堆子溫度接著往上走，直到我們要求的發酵程度，其間翻堆4～5次。

實驗顯示，發酵度低於七成，出現酸味的機率越高，如果僅發酵3～4成，幾乎就是酸茶了。故而我很是奇怪有人說，早期中茶的熟茶就僅發酵三成，實在好奇是哪批茶，找來喝喝看。

在熟普渥堆發酵中，只要定時監測茶湯色澤的變化，即可把握髮酵達到適度，而獲得最佳的品質效果。

熟茶渥堆發酵不同時期湯色

3、發酵溫度過低

這個溫度延續上一個話題展開的。還是看錶一，大家是不是看到，當平均溫度在32℃時，茶會發酸？這就聯想到昆明及臨滄的氣候，在很多雲南省外的人眼裡，昆明是“四季如春”，但忽略了後面的話“一雨成冬”，昆明的氣候常年不會超過30℃，如果在冬天發酵，環境溫度上不去，所以在這個環境溫度下發酵出來的茶，一定酸，和原料沒關係。現在大家應該明白了，我為什麼都在勐海發酵熟茶，那裡環境最適宜，微生物菌群也夠。

4、緊壓茶在2～3年容易發酸

臺灣張育榕老師品茶很仔細，在一款鐵餅緊壓茶茶，他品出了微微梅子酸，這是緊茶製作後，2～3年期容易出現的一個現象，在下關沱茶中，很容易就品出來。

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